Un guide détaillé de bouillon pour fondue chinoise maison. Deux versions sont incluses : un bouillon épicé classique de style Sichuan et un bouillon doux à base de bouillon de poulet.
Si vous avez déjà eu l’honneur de déguster une fondue chinoise, je suis sûr que vous conviendrez avec moi que c’est un repas super amusant et interactif.
Bien que j’aie publié un guide complet de la fondue chinoise, je pense que le bouillon, composant de base d’une fondue savoureuse, mérite un article dédié.
Dans cet article, je présente les deux types les plus courants de bouillon pour fondue chinoise : le bouillon épicé du Sichuan et le bouillon doux à base de bouillon de poulet. Choisissez celui que vous préférez ou utilisez un wok Yin Yang divisé pour servir les deux.
Comment faire le bouillon épicé du Sichuan
Le bouillon pour fondue épicé est mon choix de prédilection lorsque je fais une fondue. Si vous me suivez depuis un moment, vous allez vite comprendre pourquoi. Dans les grosses lignes, il se compose d’une base de bouillon concentrée faite maison et très savoureuse et d’eau (ou de bouillon de poulet).
Bouillon de hot pot épicé
Le type le plus populaire, connu sous le nom de Hong You Guo Di/红油锅底 (ce qui signifie bouillon relevé à l’huile rouge), vient du Sichuan et de Chongqing (une municipalité sous contrôle direct qui faisait autrefois partie de la province du Sichuan).
Ce type de bouillon a une teneur élevée en matières grasses (généralement du blanc de bœuf mais peut être de l’huile de cuisson), un arôme puissant et sophistiqué et un goût distinctif de Mala/麻辣 (engourdissant et piquant), la caractéristique emblématique de la cuisine du Sichuan. De la graisse et des épices, vous commencez à comprendre pourquoi j’aime tout particulièrement ce bouillon ?
J’aime faire mon bouillon 100% maison pour deux raisons :
a) Je sais ce qui se trame dans le bouillon (sans conservateurs, additifs, exhausteurs de goût
b) Il a un goût bieeeeeen meilleur, parfaitement adapté à vos (mes) goûts !
Vous l’aurez compris, l’essentiel de la recette a pour but de réaliser une base qui sera ensuite congelée pour servir pour des fondues chinoises à d’autres moments. Du coup, le moment venue de la fondue en fait, il n’y aura vraiment pas énormément de boulot à ce niveau
Comment réhydrater les champignons?
Pour le bouillon non épicé, on fait appel à des champignons réhydratés. Si vous ne savez pas comment faire, nous avons un guide complet sur comment réhydrater les champignons
Les ingrédients pour le concentré de bouillon épicé
Pour réaliser la base de soupe épicée, voici ce dont vous avez besoin :
- Blanc de bœuf: Cet ingrédient clé a deux objectifs : il rend le bouillon riche et aromatique ; Il se solidifie à température ambiante de sorte qu’il combine tous les autres ingrédients dans un bloc pour un stockage facile et pratique.
- Piment séché et poivre (ou baies) du Sichuan. Ensemble, ils créent la saveur Mala.
- D’autres épices, telles que l’anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier, le tsao-ko (cardamome noire chinoise), le jujube (datte rouge chinoise) etc.
- Aromates tels que les oignons verts, l’oignon, la coriandre (alias coriandre), l’ail et le gingembre. Crois-moi! Le bouillon n’aura pas un goût aussi délicieux sans eux.
- Pâte de piment du Sichuan et haricots noirs fermentés. Ces deux ingrédients fermentés apparaissent dans de nombreux classiques du Sichuan,
- Vin Shaoxing et sucre pour équilibrer la saveur.
Alternative vegan
Le bouillon de fondue épicé du Sichuan a également une alternative végétalienne. Remplacez simplement le blanc de bœuf par de l’huile de cuisson à saveur neutre, comme l’huile de tournesol
Comment choisir les piments séchés ?
En ce qui concerne les piments séchés, les variétés populaires au Sichuan incluent le Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) et piment lanterne (灯笼椒). Le premier a un niveau de chaleur élevé, tandis que les deux autres ont un goût plus doux mais plus parfumé.
Utilisez une combinaison de deux si disponibles, mais honnêtement le plus souvent vous ne trouverez en épicerie asiatique que la variété générique pimentée de la photo au-dessus. Siii vous en trouvez, en fait, les choix dépendent de leur niveau de chaleur et de la mesure dans laquelle ça correspond à votre tolérance. (bande de fragiles)
Bouillon pour fondue chinoise maison
Equipment
Ingrédients
Pour le bouillon épicé (Donne 4 blocs de concentré)
- 2 cuillères à soupe de vin shaoxing
- 4 petits morceaux de cannelle
- 2 anis étoilés
- 4 feuilles de laurier
- 50 g de piments séchés
- 3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan rouge vert ou un mélange des deux
- 110 g d’huile
- 350 g de blanc de bœuf
- 1 Tsao-ko alias Cao Guo/cardamome noire chinoise(facultatif)
- 1 poignée de coriandre
- 1 cuillère à café de gingembre haché
- 1 tête d’ail émincée
- 2 L d’eau ou de bouillon
- 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés rincés et hachés grossièrement
- 1 oignon tranché
- 5 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons
- 120 g de pâte de piment du Sichuan
- 1 cuillère à soupe de sucre
Pour le bouillon doux ( Assez pour une fondue )
- 1 poulet entier ou 4 hauts de cuisses de poulet/6 cuisses de poulet
- 3 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons
- 1 pincée de sel au goût
- 5 champignons shiitake séchés préalablement réhydratés
- 5 tranches de gingembre
- Dattes chinoises séchées alias jujube (facultatif)
- Baies de Goji facultatif
- 1 pincée de poivre blanc moulu
Procédé
Pour le bouillon épicé
- Sortez 8 piments séchés pour une utilisation ultérieure et faites tremper le reste dans de l’eau chaude pendant environ 30 minutes (fendez et retirez les graines avant le trempage si vous souhaitez réduire la puissance des piments). En attendant, lavez, coupez ou mesurez les autres ingrédients.50 g de piments séchés
- Égoutter les piments ramollis. Ajouter dans un blender. Faites fonctionner la machine jusqu’à ce que les piments soient hachés en petits morceaux et deviennent une pâte grossière. Vous pouvez également le faire manuellement à l’aide d’un couteau (portez des gants de cuisine pour éviter de vous brûler).
- Dans un petit bol, mélanger le poivre de Sichuan avec le vin Shaoxing. Mettre de côté.2 cuillères à soupe de vin shaoxing, 3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan rouge
- Ajouter l’huile de cuisson et le blanc de bœuf dans un wok/pot, ainsi que l’anis étoilé, la cannelle, les feuilles de laurier et le tsao-ko si vous en utilisez. Chauffer à feu moyen jusqu’à ce que les feuilles de laurier commencent à dorer.4 petits morceaux de cannelle, 2 anis étoilés, 4 feuilles de laurier, 110 g d’huile, 350 g de blanc de bœuf, 1 Tsao-ko
- Éteignez le feu. Utilisez une écumoire pour enlever toutes les épices. Laisser refroidir l’huile pendant environ 1 minute. Ajouter ensuite l’oignon, les oignons verts et la coriandre. Remettez le feu à moyen. Faire frire jusqu’à ce que l’oignon commence à dorer sur le bord (ne pas brûler). Retirer tous les aromates de l’huile.1 oignon tranché, 5 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons, 1 poignée de coriandre
- Y déposer délicatement la pâte de piment préparée précédemment, la pâte de piment du Sichuan, les haricots noirs fermentés, l’ail émincé et le gingembre. Laisser mijoter 8 minutes en remuant de temps en temps pour éviter de coller au fond.50 g de piments séchés, 1 tête d’ail émincée, 1 cuillère à soupe de haricots noirs fermentés rincés et hachés grossièrement, 120 g de pâte de piment du Sichuan, 1 cuillère à café de gingembre haché
- Ajouter le sucre et le mélange de poivre de Sichuan et de vin de Shaoxing. Cuire encore 2 minutes. Éteignez le feu et laissez refroidir un moment.3 cuillères à soupe de poivre du Sichuan rouge, 1 cuillère à soupe de sucre, 2 cuillères à soupe de vin shaoxing
- Verser l’huile, ainsi que le contenu solide, dans un récipient résistant à la chaleur. Ajouter les piments séchés restants pour la garniture (ils flotteront à la surface). Laisser refroidir complètement puis réfrigérer pendant au moins 24 heures (cela aidera à intensifier la saveur).
- Couper le concentré solidifié en quatre petits blocs. Comptez environ 1.5 litres d’eau chaude ou de bouillon par bloc de concentré
- Vous pouvez conserver les blocs de base de soupe restants pendant 2 semaines au réfrigérateur ou jusqu’à 6 mois au congélateur.
Pour le bouillon doux
- Mettre le poulet dans une marmite. Remplir avec suffisamment d’eau pour couvrir le poulet. Portez-le à pleine ébullition. Utilisez une cuillère pour écumer la mousse qui apparaît à la surface.1 poulet entier
- Ajouter les tranches de gingembre et laisser mijoter à feu doux pendant 1h30 à 2h.5 tranches de gingembre
- Retirer le poulet. Versez le bouillon dans la casserole que vous utilisez pour le hot pot. Compléter avec de l’eau chaude si nécessaire.
- Ajouter les oignons verts, les champignons shiitake, les dattes chinoises et les baies de Goji si vous en utilisez. Assaisonner de sel et de poivre blanc. Ramenez-le à ébullition complète et commencez votre fondue chinoise3 tiges de jeunes oignons coupées en tronçons, 1 pincée de sel au goût, 5 champignons shiitake séchés préalablement réhydratés, Dattes chinoises séchées, Baies de Goji, 1 pincée de poivre blanc moulu
Notes
Nutrition
Cette recette est directement inspirée de celle de Red House Spice.
Merci pour cette recette.
J’aimerais acheter un wok yin yang ou le l’achetez vous?
Svp.
Merci belle journée
Hello, sur amazon j’ai mis un lien dans la recette normalement
Super, merci pour cette recette mon premier huoguo fait maison ! Ma femme chinoise a bien aimé aussi, beaucoup moins salé que les bouillons industriels. Cependant cela manque un peu de mala, pourtant j’y ai mi la dose, surement lié a la qualité des produits.