Guide complet de la fondue chinoise

Qu’est-ce que la fondue chinoise ?

La fondue chinoise, également connue sous le nom de hot pot, est un repas traditionnel originaire de Chine. En mandarin, elle est appelée Huo Guo (火锅), ce qui signifie littéralement “pot-au-feu”. Ce plat emblématique est un incontournable de la cuisine chinoise et se caractérise par sa convivialité.

Principe et dégustation

La fondue chinoise est un repas très commun qui consiste en une marmite remplie de bouillon mijotée en permanence sur une source de chaleur. Autour de cette marmite, on trouve une variété d’aliments prêts à être cuits dans le bouillon par chaque convive.

Les ingrédients peuvent inclure des légumes, des morceaux de viande, des fruits de mer, des tofu ou des nouilles. Une fois cuits, les aliments sont trempés dans des sauces pour ajouter encore plus de saveur.

Contrairement à d’autres plats chinois où la préparation est réservée au cuisinier, la fondue chinoise, à l’instar de ses homologues français, est un type de repas participatif où l’on mange tout en cuisinant. Les convives prennent plaisir à cuisiner et déguster ensemble la nourriture, créant ainsi une atmosphère chaleureuse et conviviale.

Un repas idéal pour des convives

Popularité et accessibilité

Les restaurants de fondue chinoise sont populaires dans presque toutes les régions de Chine. On en trouve partout, et la plupart proposent des prix très raisonnables, rendant cette expérience culinaire accessible à un large public.

Cependant, les familles chinoises apprécient également de déguster des plats chauds dans le confort de leur propre maison.

Préparer une fondue chinoise à domicile est une manière idéale de réunir la famille et les amis autour d’un repas convivial et délicieux. Les ingrédients sont souvent adaptés aux préférences et aux besoins spécifiques de chaque convive, offrant ainsi une expérience personnalisée et agréable pour tous.

Variétés régionales et saveurs

La fondue chinoise présente également une grande diversité en fonction des régions et des traditions locales.

Certaines variantes sont épicées, comme la fondue sichuanaise, connue pour son bouillon épicé et parfumé, tandis que d’autres sont plus douces, comme la fondue cantonaise, qui met l’accent sur un bouillon clair et savoureux pour mieux apprécier la fraîcheur des ingrédients. Cette variété permet aux convives de découvrir de nouvelles saveurs et de profiter d’une expérience culinaire unique.

C’est un repas merveilleusement bien fait pour les rassemblements festifs. Chaque composant, à savoir le bouillon, les aliments à tremper et les trempettes, peut être préparé à l’avance. Cela libère l’hôte pour la journée, comme ça nous aussi on peut profiter sans devoir passer tout son temps en cuisine

Ce guide de fondue chinoise maison couvrira les sujets suivants :

• L’équipement nécessaire
• Comment préparer le bouillon
• Les aliments à cuisiner
• Proposition de sauces pour tremper
• Procédure de préparation du repas
• Conseils supplémentaires

L’équipement nécessaire

Avant de rentrer dans le vif du sujet, laissez-moi d’abord vous expliquer de quels équipements, ustensiles de cuisine et vaisselle vous auriez besoin pour une fondue chinoise. Vous pourrez les trouver dans la plupart des grandes boutiques chinoises/asiatiques.

• Une source de chaleur d’appoint . Il peut s’agir d’un brûleur portable à gaz, électrique ou à induction. S’il s’agit d’un gaz, assurez-vous qu’il convient à une utilisation en intérieur si vous prévoyez de manger le repas à l’intérieur.

• Une casserole ou un wok qui repose de manière stable sur la source de chaleur. Il doit être suffisamment peu profond pour que les convives puissent facilement retirer les ingrédients cuits. Si vous souhaitez faire un effort supplémentaire, achetez un pot divisé (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) qui a une division au milieu pour séparer deux types de bouillon différents (généralement épicé et doux). Il est également connu sous le nom de Yin-Yang (car il ressemble au symbole Yin-Yang).

• Assiettes pour contenir divers aliments.
• Bols pour tremper les sauces (habituellement un bol par convive). Et quelques petites assiettes d’accompagnement au cas où vous ne voudriez pas tout tremper dans la sauce.
• Baguettes. Utilisez celles en bois ou en bambou. Les baguettes en plastique peuvent ne pas convenir à une chaleur élevée (comme le bouillon de la marmite est au-dessus du point d’ébullition). Alors que ceux en métal deviendraient trop chauds pour tenir. Des baguettes spéciales fondues chinoises extra-longues sont disponibles dans les magasins chinois, mais elles ne sont pas obligatoires.
• Cuillères à fentes (facultatif). Elles sont pratiques pour pêcher des objets glissants. Mais vous pouvez certainement survivre sans elle. Une cuillère à long manche ou une paire de pinces ferait également l’affaire.

Comment préparer le bouillon ?

Le bouillon de fondue (Guo Di/锅底)

Le bouillon de fondue, ou Guo Di (锅底), est le liquide dans lequel les aliments sont cuits pendant le repas. Les différentes régions de la Chine ont leurs propres bouillons de fondue, allant des versions simples avec juste de l’eau et quelques aromates, comme le style pékinois, aux versions plus complexes qui nécessitent une longue liste d’ingrédients et une préparation encore plus longue, comme le style sichuanais.

Deux types de bouillons sont particulièrement populaires dans les restaurants : le bouillon doux et le bouillon épicé:

Le bouillon doux

Le bouillon doux, qui est aussi couramment appelé bouillon clair et est connu en mandarin sous l’appellation Qing Tang Guo Di (清汤锅底), constitue un bouillon exquis caractérisé par sa simplicité et sa richesse en arômes.

Ce bouillon est concocté en combinant une base liquide avec des oignons verts, du gingembre frais, et possède également la flexibilité d’accueillir une gamme d’ingrédients séchés optionnels, tels que des champignons shiitake, qui apportent une profondeur terreuse, des dattes chinoises pour une touche de douceur naturelle, et des baies de Goji qui infusent le bouillon d’une légère note fruitée.

Concernant la base du bouillon, il existe diverses options. Elle peut être à base de viande, où l’on peut utiliser du poulet, du porc ou du bœuf pour obtenir un bouillon riche et savoureux.

Il existe également des alternatives végétariennes, notamment en utilisant des champignons comme ingrédient principal pour obtenir un bouillon avec des notes umami prononcées, ou encore des tomates pour un bouillon légèrement acidulé et rafraîchissant.

Ce bouillon polyvalent peut être employé de différentes manières dans la cuisine. Il est idéal comme base pour les soupes, où il peut être agrémenté de nouilles, de légumes et de protéines, ou peut être utilisé pour mijoter des plats afin d’infuser les ingrédients avec sa saveur délicate.

Le bouillon doux est un élément fondamental dans la cuisine chinoise, et sa nature délicate et son profil de saveurs complexe en font un ingrédient clé pour apporter de la profondeur à une grande variété de plats.

Le bouillon épicé

Le bouillon épicé, un incontournable de la gastronomie de la région du Sichuan, est également connu sous le nom de bouillon d’huile rouge, ou Hong You Guo Di (红油锅底) en mandarin. Célébré pour sa richesse aromatique et son piquant exaltant, ce bouillon est l’essence même de l’audace et de la complexité des saveurs caractéristiques de la cuisine sichuanaise.

Pour préparer ce bouillon envoûtant, on commence par choisir une base de soupe concentrée, qui peut être achetée préfabriquée pour plus de commodité, ou bien préparée de manière artisanale pour ceux qui souhaitent une expérience culinaire plus authentique. Cette base est ensuite mélangée avec de l’eau ou un bouillon pour atteindre la consistance désirée.

La base de soupe concentrée elle-même est un mélange méticuleux d’ingrédients soigneusement sélectionnés. Les piments y jouent un rôle de premier plan, apportant une chaleur enivrante, tandis que les grains de poivre du Sichuan ajoutent une note de fraîcheur et un picotement distinctif.

Un assortiment d’épices confère de la complexité, tandis que des ingrédients fermentés tels que la pâte de haricots au piment du Sichuan ajoutent une profondeur umami. Le bouillon est également enrichi avec du blanc de bœuf, ce qui lui donne une onctuosité et un corps supplémentaires.

Cependant, pour les adeptes d’un régime végétarien, il est tout à fait possible d’adapter ce bouillon en remplaçant le blanc de bœuf par de l’huile de cuisson ordinaire, sans pour autant compromettre la profondeur des saveurs.

Ce bouillon épicé est souvent la star des repas de fondue chinoise, où il sert de liquide de cuisson pour une variété d’ingrédients, rehaussant leur goût avec sa saveur relevée et parfumée.

L’un des aspects les plus attrayants du bouillon épicé sichuanais est sa capacité à être personnalisé selon les goûts de chaque convive. En ajustant les proportions de piments et d’épices utilisés, on peut moduler l’intensité de l’épicé, créant ainsi une expérience gustative qui est à la fois unique et adaptée aux préférences individuelles. Ce bouillon, avec ses saveurs audacieuses et sa polyvalence, est une véritable aventure culinaire qui ravit les palais des amateurs de sensations épicées.

Achetez du bouillon tout fait ou réalisez-le vous-même

Dans les magasins chinois, vous pouvez trouver des paquets de soupe concentrée pour les versions douces et épicées. Avec ça, il vous suffit de diluer le contenu de l’emballage avec de l’eau.

Votre bouillon de fondue sera prêt en quelques minutes. Les marques réputées incluent Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), etc.

Cela dit, j’encourage ceux qui le souhaitent à essayer mes recettes de bouillon fait maison (doux et épicé). Il ont un goût merveilleux et sont probablement plus sains (sans additifs, conservateurs, etc.).

Vous pouvez les préparer en grandes quantités et les congeler pour plus tard. Comme ça, fondue chinoise maison instantanée !

Quels ingrédients cuire dans la fondue ?

Une multitude d’options pour votre fondue chinoise

Il existe une grande variété d’ingrédients pouvant être ajoutés à une marmite de fondue chinoise. Dans cet article, je vous présente les ingrédients les plus courants et typiques que l’on retrouve dans les fondues chinoises et qui sont disponibles dans les magasins chinois ou asiatiques en dehors de la Chine.

Cependant, il est important de souligner que la liste présentée ici ne constitue qu’un point de départ. La fondue chinoise est une célébration de la créativité et de la personnalisation, et vous êtes encouragés à improviser, à mélanger et à assortir selon vos goûts et préférences.

Qu’il s’agisse d’un festin somptueux riche en protéines ou d’une option végétarienne délicieusement saine, la fondue chinoise est un plat qui peut être modulé et adapté à l’infini pour satisfaire les palais de chacun

Préparation des ingrédients à l’avance

Il est recommandé de préparer les ingrédients avant le début du repas (jusqu’à une journée à l’avance, en les conservant au réfrigérateur). La préparation consiste généralement à laver les ingrédients si nécessaire et à les couper en petites bouchées pour faciliter la cuisson.

Les viandes

• Boeuf, agneau ou porc, choisissez si possible des coupes bien persillées. Coupez-les en fines tranches contre le grain. Pour faciliter le tranchage, mettez la viande au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit à moitié congelée. Vous pouvez trouver de la viande tranchée pour hot pot dans la section des surgelés des magasins chinois
• Boulettes de viande précuites, décongelées si congelées
• Viande en conserve (Spam), alias Wu Can Rou/午餐肉 en chinois, coupée en tranches

Les poissons et fruits de mer

• Poisson, choisir un filet désossé et trancher finement. Comme le flétan, le poisson-chat, la morue, le bar, etc.
• Crevettes, avec ou sans peau/tête
• Calamars, tranchés
• Boulettes de poisson. Des boulettes prêtes à l’emploi sont disponibles dans les magasins chinois. Elles sont délicieuse
• Pâte de poisson ou de crevettes fraîches, façonnez-la en boules pendant le repas, c’est divin
• Autres fruits de mer, comme les crabes, les palourdes, les moules, etc.

Les ingrédients à base de soja

• Tofu (soyeux, mou ou ferme), tranché
• Tofu congelé, tranché
• Feuilletés de tofu (tofu frit)
• Feuilles de tofu pressées (Dou Fu Pi/豆腐皮), coupées en larges lanières
• Peau de tofu séchée (Fu Zhu/腐竹), préalablement réhydratée*
• Des jujubes pour ajouter encore un peu de goût au bouillon

Les champignons

• Pleurotes, séparés en petites sections
• Pleurotes royales, tranchés dans le sens de la longueur
• Champignons Enoki, extrémités enlevées et déchirées en petits morceaux
• Champignons shiitake, frais ou séchés (préalablement réhydratés)
• Champignons Shimeji, extrémités retirées

Les légumes

• Chou nappa (chou chinois)
• Bok choy
• Choy sum
• Gaï Lan
• Marguerite couronne (Tong Hao)
• Liseron d’eau (épinards d’eau)
• Cresson d’eau

Les tubercules

• Pomme de terre, pelée et tranchée
• Patate douce, pelée et tranchée
• Daïkon (radis blanc), tranché
• Racines de lotus, tranchées

Les ingrédients secs

• Varech (un type d’algue). réhydratée et coupée en lanières.
• Oreille de bois (Un type de champignon). préalablement réhydraté

Nouilles et raviolis

• Nouilles de blé fraîches
• Nouilles ramen de type instantanées
• Nouilles de riz fraîches
• Vermicelles de haricot mungo, pré-trempées
• Nouilles de verre (glass noodles) à la patate douce, pré-trempées
• Raviolis ou wontons, faits maison ou achetés en magasin. Assurez-vous de n’en cuire que quelques-uns à la fois.

Idées de sauces pour tremper

Après avoir fait cuire des aliments dans le bouillon, il est courant de les tremper dans une sauce pour plus de saveur (bien que ce ne soit pas obligatoire). Les versions sont nombreuses et souvent radicalement différentes d’une région à l’autre.

C’est pourquoi certains restaurants de fondue chinoise ont des stations de trempettes où vous pouvez mélanger et assortir différents ingrédients pour créer la vôtre.

Voici une liste de condiments, d’aromates, d’herbes fraîches et de noix qui peuvent entrer dans une trempette pour fondue chinoise :

• Sauces : sauce soja light , vinaigre de riz noir, sauce huître, sauce hoisin, vinaigrette chinoise
• Pâtes : pâte de sésame noir, beurre de cacahuète
• Huile : huile de sésame, huile pimentée maison
• Épices : poudre de piment, poivre du Sichuan moulu
• Aromates: ail râpé, coriandre, échalotes, piment frais
• Noix : graines de sésame grillées, cacahuètes grillées

Procédé pour mettre en place la fondue chinoise

1. Lavez et coupez tous les aliments. Disposez-les sur des assiettes. Vous pouvez disposer différents ingrédients dans une même assiette mais veillez à ne pas mélanger viandes, poissons et fruits de mer avec d’autres.
2. Mélangez les sauces et répartissez-les dans des bols individuels. Gardez-en un peu plus au cas où quelqu’un aurait besoin d’un ajustement ou d’un complément, par ex. oignons verts, coriandre, piment frais, huile pimentée, sel, etc.
3. Placez la source de chaleur et la marmite au milieu de la table. Versez le bouillon. Assurez-vous que tous les câbles sont soigneusement placés pour éviter de trébucher.
4. Placez des assiettes d’aliments autour de la marmite et placez des bols de sauce, des baguettes, des serviettes et des boissons pour chaque dîner.
5. Allumez le feu. Une fois que le bouillon arrive à ébullition, vous pouvez commencer à mettre des aliments dans la casserole. L’eau du bouillon s’évapore au fur et à mesure que vous mangez. Assurez-vous donc d’avoir de l’eau chaude supplémentaire à portée de main en cas de besoin.

Conseils pour réussir sa fondue chinoise

Attendre que le bouillon arrive à ébullition

Il faut un peu de patience pour profiter de la fondue. N’ajoutez les éléments de trempage que lorsque le bouillon commence à bouillir. Ne mettez pas trop de nourriture à la fois car cela réduirait considérablement la température du bouillon et il faudra donc plus de temps pour cuire les aliments. Idéalement, le bouillon doit rester mijoté tout au long du repas. Baissez légèrement le feu si ça bout violemment.

Cuire les éléments “savoureux” en premier

Bien qu’il n’y ait pas de règles établies sur ce qu’il faut manger en premier, il est généralement recommandé de cuire d’abord les aliments riches en umami, tels que la viande, les algues, les champignons, etc., car ils rendent le bouillon plus savoureux.

Ne pas trop cuire certains aliments

Pour obtenir une texture tendre et savoureuse, il est essentiel de ne pas trop cuire les viandes, poissons et fruits de mer. Une cuisson trop longue les rendra durs et caoutchouteux. En général, ils sont prêts à être dégustés dès que leur couleur se modifie.

Cuire les féculents à la fin

Les ingrédients contenant de l’amidon ont tendance à épaissir le bouillon, il est donc recommandé de les cuire en fin de repas. De plus, veillez à ne pas les laisser trop longtemps dans le bouillon. Cette règle s’applique aux pommes de terre, patates douces, différents types de nouilles et boulettes.

Attention à l’hygiène

Lors d’un repas de fondue chinoise, les baguettes sont utilisées à la fois pour saisir les ingrédients crus à plonger dans le bouillon et pour récupérer les aliments cuits à consommer. Il est donc important de suivre certaines mesures d’hygiène pour éviter la contamination croisée.

Après avoir manipulé des aliments crus, en particulier les viandes, poissons et fruits de mer, trempez les pointes des baguettes dans le bouillon bouillant pendant quelques secondes. Ainsi, vous garantirez un repas sûr et hygiénique pour vous et vos convives.

Cette méthode provient originellement de chez Red House Spice, une référence pour les recettes du Sichuan