Qu’est-ce que la fondue chinoise ?

Aussi appelée hot pot, la fondue chinoise porte le nom en mandarin de Huo Guo/火锅, qui signifie littéralement “pot-au-feu”.

C’est un repas très commun qui comprend une marmite rempli de bouillon mijoté en permanence grâce à une source de chaleur en dessous et toute une série d’aliments disposés autour de cette dernière qui sont cuits dans le bouillon par chaque convive puis trempés dans des sauces pour encore plus de saveur.

Contrairement à d’autres plats chinois qui tracent une ligne claire entre le cuisinier et les convives, la fondue chinoise, comme ses homologues français, est un type de repas où l’on mange pendant qu’on cuisine.

Tout le monde participe au processus culinaire tout en savourant la nourriture.

Un repas idéal pour des convives

Populaires dans presque toutes les régions, les restaurants de fondue se retrouvent partout en Chine et la plupart d’entre eux sont à des prix très raisonnables.

Cependant, les familles chinoises apprécient toujours de déguster des plats chauds dans le confort de leur propre maison.

C’est un repas merveilleusement bien fait pour les rassemblements festifs. Chaque composant, à savoir le bouillon, les aliments à tremper et les trempettes, peut être préparé à l’avance. Cela libère l’hôte pour la journée, comme ça nous aussi on peut profiter sans devoir passer tout son temps en cuisine

Ce guide de fondue chinoise maison couvrira les sujets suivants :

• L’équipement nécessaire
• Comment préparer le bouillon
• Les aliments à cuisiner
• Proposition de sauces pour tremper
• Procédure de préparation du repas
• Conseils supplémentaires

L’équipement nécessaire

Avant de rentrer dans le vif du sujet, laissez-moi d’abord vous expliquer de quels équipements, ustensiles de cuisine et vaisselle vous auriez besoin pour une fondue chinoise. Vous pourrez les trouver dans la plupart des grandes boutiques chinoises/asiatiques.

• Une source de chaleur d’appoint . Il peut s’agir d’un brûleur portable à gaz, électrique ou à induction. S’il s’agit d’un gaz, assurez-vous qu’il convient à une utilisation en intérieur si vous prévoyez de manger le repas à l’intérieur.

• Une casserole ou un wok qui repose de manière stable sur la source de chaleur. Il doit être suffisamment peu profond pour que les convives puissent facilement retirer les ingrédients cuits. Si vous souhaitez faire un effort supplémentaire, achetez un pot divisé (Yuan Yang Guo, 鸳鸯锅) qui a une division au milieu pour séparer deux types de bouillon différents (généralement épicé et doux). Il est également connu sous le nom de Yin-Yang (car il ressemble au symbole Yin-Yang).

• Assiettes pour contenir divers aliments.
• Bols pour tremper les sauces (habituellement un bol par convive). Et quelques petites assiettes d’accompagnement au cas où vous ne voudriez pas tout tremper dans la sauce.
• Baguettes. Utilisez celles en bois ou en bambou. Les baguettes en plastique peuvent ne pas convenir à une chaleur élevée (comme le bouillon de la marmite est au-dessus du point d’ébullition). Alors que ceux en métal deviendraient trop chauds pour tenir. Des baguettes spéciales fondues chinoises extra-longues sont disponibles dans les magasins chinois, mais elles ne sont pas obligatoires.
• Cuillères à fentes (facultatif). Elles sont pratiques pour pêcher des objets glissants. Mais vous pouvez certainement survivre sans elle. Une cuillère à long manche ou une paire de pinces ferait également l’affaire.

Comment préparer le bouillon ?

Le bouillon de fondue (Guo Di/锅底) est le liquide dans lequel vous faites cuire les divers aliments. Chaque région de Chine a son bouillon de fondue.

On trouve de tout : de la version toute plus simple avec juste de l’eau et quelques aromates (par exemple le style Pékinois) à la version compliquée qui implique une longue liste d’ingrédients et une encore plus longue préparation (par exemple le style Sichuanais).

Dans cet article, j’aimerais vous présenter deux types de bouillon de fondue qui sont les plus populaires dans les restaurants de nos jours : le bouillon doux et le bouillon épicé.

Le bouillon doux

Également connu sous le nom de bouillon clair (Qing Tang Guo Di/清汤锅底), c’est un simple combo de bouillon, d’oignons verts, de gingembre et de quelques ingrédients séchés facultatifs, tels que des champignons shiitake, des dattes chinoises, des baies de Goji, etc. Le bouillon peut être à base de viande (poulet, porc ou bœuf), de champignons ou de tomates.

Le bouillon épicé

C’est le style classique du Sichuan, également connu sous le nom de bouillon d’huile rouge (Hong You Guo Di/红油锅底). Habituellement, vous mélangez une base de soupe concentrée préfabriquée, achetée en magasin ou faite maison, avec de l’eau ou du bouillon.

La base de la soupe se compose de piments, de grains de poivre du Sichuan et d’autres épices, d’ingrédients fermentés comme la pâte de haricots au piment du Sichuan, d’aromates et de blanc de bœuf (ou d’huile de cuisson ordinaire pour les végétariens)

Achetez du bouillon tout fait ou réalisez-le vous-même

Dans les magasins chinois, vous pouvez trouver des paquets de soupe concentrée pour les versions douces et épicées. Avec ça, il vous suffit de diluer le contenu de l’emballage avec de l’eau.

Votre bouillon de fondue sera prêt en quelques minutes. Les marques réputées incluent Hai Di Lao (海底捞), Little Sheep (小肥羊), Lee Kum Kee (李锦记), Qiao Tou (桥头), Da Hong Pao (大红袍), De Zhuang (德庄), etc.

Cela dit, j’encourage ceux qui le souhaitent à essayer mes recettes de bouillon fait maison (doux et épicé). Il ont un goût merveilleux et sont probablement plus sains (sans additifs, conservateurs, etc.).

Vous pouvez les préparer en grandes quantités et les congeler pour plus tard. Comme ça, fondue chinoise maison instantanée !

Quels ingrédients cuire dans la fondue ?

Il y a tellement de choses qui peuvent entrer dans une marmite de fondue chinoise ! Ici, je vais tenter de répertorier les ingrédients les plus courants et typiques des fondues chinoises et que l’on peut trouver dans les magasins chinois / asiatiques en dehors de Chine. Mais ce n’est en aucun cas une liste exhaustive.

N’hésitez pas à improviser, mélanger et assortir ce que vous souhaitez. Allez-y franco sur les protéines, ou alors exclusivement végétarien. Cela dépend entièrement de vous, de vos goûts et de vos invités. C’est modulable à l’infini

Avant le début du repas, vous pouvez préparer les ingrédients à l’avance (jusqu’à une journée si vous utilisez le frigo pour les conserver). Par préparation, je veux simplement dire les laver si nécessaire et les couper en petites bouchées pour une cuisson facile.

Les viandes

• Boeuf, agneau ou porc, choisissez si possible des coupes bien persillées. Coupez-les en fines tranches contre le grain. Pour faciliter le tranchage, mettez la viande au congélateur jusqu’à ce qu’elle soit à moitié congelée. Vous pouvez trouver de la viande tranchée pour hot pot dans la section des surgelés des magasins chinois
• Boulettes de viande précuites, décongelées si congelées
• Viande en conserve (Spam), alias Wu Can Rou/午餐肉 en chinois, coupée en tranches

Les poissons et fruits de mer

• Poisson, choisir un filet désossé et trancher finement. Comme le flétan, le poisson-chat, la morue, le bar, le pangasius, etc.
• Crevettes, avec ou sans peau/tête
• Calamars, tranchés
• Boulettes de poisson. Des boulettes prêtes à l’emploi sont disponibles dans les magasins chinois. Elles sont délicieuse
• Pâte de poisson ou de crevettes fraîches, façonnez-la en boules pendant le repas, c’est divin
• Autres fruits de mer, comme les crabes, les palourdes, les moules, etc.

Les ingrédients à base de soja

• Tofu (soyeux, mou ou ferme), tranché
• Tofu congelé, tranché
• Feuilletés de tofu (tofu frit)
• Feuilles de tofu pressées (Dou Fu Pi/豆腐皮), coupées en larges lanières
• Peau de tofu séchée (Fu Zhu/腐竹), préalablement réhydratée

Les champignons

• Pleurotes, séparés en petites sections
• Pleurotes royales, tranchés dans le sens de la longueur
• Champignons Enoki, extrémités enlevées et déchirées en petits morceaux
• Champignons shiitake, frais ou séchés (préalablement réhydratés)
• Champignons Shimeji, extrémités retirées

Les légumes

• Chou nappa (chou chinois)
• Bok choy
• Choy sum
• Gaï Lan
• Marguerite couronne (Tong Hao)
• Épinards d’eau
• Cresson d’eau

Les tubercules

• Pomme de terre, pelée et tranchée
• Patate douce, pelée et tranchée
• Daïkon (radis blanc), tranché
• Racines de lotus, tranchées

Les ingrédients secs

• Varech (un type d’algue). réhydratée et coupée en lanières.
• Oreille de bois (Un type de champignon). préalablement réhydraté

Nouilles et raviolis

• Nouilles de blé fraîches
• Nouilles ramen de type instantanées
• Nouilles de riz fraîches
• Vermicelles de haricot mungo, pré-trempées
• Nouilles de verre (glass noodles) à la patate douce, pré-trempées
• Raviolis ou wontons, faits maison ou achetés en magasin. Assurez-vous de n’en cuire que quelques-uns à la fois.

Idées de sauces pour tremper

Après avoir fait cuire des aliments dans le bouillon, il est courant de les tremper dans une sauce pour plus de saveur (bien que ce ne soit pas obligatoire). Les versions sont nombreuses et souvent radicalement différentes d’une région à l’autre.

C’est pourquoi certains restaurants de fondue chinoise ont des stations de trempettes où vous pouvez mélanger et assortir différents ingrédients pour créer la vôtre.

Voici une liste de condiments, d’aromates, d’herbes fraîches et de noix qui peuvent entrer dans une trempette pour fondue chinoise :

• Sauces : sauce soja light , vinaigre de riz noir, sauce huître, sauce hoisin, vinaigrette chinoise
• Pâtes : pâte de sésame noir, beurre de cacahuète
• Huile : huile de sésame, huile pimentée maison
• Épices : poudre de piment, poivre du Sichuan moulu
• Aromates: ail râpé, coriandre, échalotes, piment frais
• Noix : graines de sésame grillées, cacahuètes grillées

Procédé pour mettre en place la fondue chinoise

1. Lavez et coupez tous les aliments. Disposez-les sur des assiettes. Vous pouvez disposer différents ingrédients dans une même assiette mais veillez à ne pas mélanger viandes, poissons et fruits de mer avec d’autres.
2. Mélangez les sauces et répartissez-les dans des bols individuels. Gardez-en un peu plus au cas où quelqu’un aurait besoin d’un ajustement ou d’un complément, par ex. oignons verts, coriandre, piment frais, huile pimentée, sel, etc.
3. Placez la source de chaleur et la marmite au milieu de la table. Versez le bouillon. Assurez-vous que tous les câbles sont soigneusement placés pour éviter de trébucher.
4. Placez des assiettes d’aliments autour de la marmite et placez des bols de sauce, des baguettes, des serviettes et des boissons pour chaque dîner.
5. Allumez le feu. Une fois que le bouillon arrive à ébullition, vous pouvez commencer à mettre des aliments dans la casserole. L’eau du bouillon s’évapore au fur et à mesure que vous mangez. Assurez-vous donc d’avoir de l’eau chaude supplémentaire à portée de main en cas de besoin.

Conseils pour réussir sa fondue chinoise

Attendre que le bouillon arrive à ébullition

Il faut un peu de patience pour profiter de la fondue. N’ajoutez les éléments de trempage que lorsque le bouillon commence à bouillir. Ne mettez pas trop de nourriture à la fois car cela réduirait considérablement la température du bouillon et il faudra donc plus de temps pour cuire les aliments. Idéalement, le bouillon doit rester mijoté tout au long du repas. Baissez légèrement le feu si ça bout violemment.

Cuire les éléments “savoureux” en premier

Bien qu’il n’y ait pas de règles établies sur ce qu’il faut manger en premier, il est généralement recommandé de cuire d’abord les aliments riches en umami, tels que la viande, les algues, les champignons, etc., car ils rendent le bouillon plus savoureux.

Ne pas trop cuire certains aliments

Pour une tendreté optimale, il est crucial de cuire les viandes, poissons, fruits de mer, etc. pendant une période courte. Si vous les laissez trop longtemps dans le bouillon, ils deviendront durs et caoutchouteux. Habituellement, ils sont prêts dès que leur couleur change.

Cuire les féculents à la fin

Les aliments riches en amidon ont tendance à épaissir le bouillon, il est donc préférable de les cuire en fin de repas. Aussi, ne les laissez pas dans le bouillon plus longtemps que nécessaire. Cette règle s’applique aux pommes de terre, aux patates douces, à tous les types de nouilles et aux boulettes.

Attention à l’hygiène

Lorsque vous mangez de la fondue chinoise, les baguettes ont deux missions : ramasser les ingrédients crus à ajouter au bouillon et pêcher les aliments cuits à manger. Les convives doivent donc suivre une procédure d’hygiène : garder les pointes des baguettes dans le bouillon bouillant pendant quelques secondes juste après avoir manipulé des aliments crus (notamment viande, poisson et fruits de mer).