Szczegółowy przewodnik po domowym bulionie do chińskiego fondue. Znajdziecie tu dwie wersje: klasyczny, pikantny bulion w stylu syczuańskim oraz łagodny bulion na bazie wywaru drobiowego.
Jeśli mieliście już okazję spróbować chińskiego fondue, na pewno zgodzicie się ze mną, że to wyjątkowo przyjemny i interaktywny posiłek.
Chociaż opublikowałem już pełny przewodnik po chińskim fondue, uważam, że bulion — podstawa naprawdę smacznego fondue — zasługuje na osobny artykuł.
W tym artykule przedstawiam dwa najpopularniejsze rodzaje bulionu do chińskiego fondue: pikantny bulion syczuański oraz łagodny bulion na bazie wywaru drobiowego. Wybierzcie ten, który bardziej wam odpowiada, albo użyjcie dwukomorowego woka Yin Yang i podajcie oba naraz.
Jak zrobić pikantny bulion syczuański
Pikantny bulion do fondue to mój pierwszy wybór, kiedy przygotowuję hot pot. Jeśli śledzicie mnie od jakiegoś czasu, szybko zrozumiecie dlaczego. W skrócie: składa się z domowej, bardzo aromatycznej i skoncentrowanej bazy bulionowej oraz wody (lub wywaru drobiowego).
Pikantny bulion do hot potu
Najpopularniejszy typ, znany jako Hong You Guo Di/红油锅底 (czyli bulion z czerwonym olejem), pochodzi z Syczuanu i Chongqingu (miasta wydzielonego, które dawniej należało do prowincji Syczuan).
Ten rodzaj bulionu ma wysoką zawartość tłuszczu (zwykle używa się łoju wołowego, choć można też sięgnąć po olej), intensywny, złożony aromat oraz charakterystyczny smak mala/麻辣 — jednocześnie drętwiający i pikantny, będący znakiem rozpoznawczym kuchni syczuańskiej. Tłuszcz i przyprawy — zaczynacie już rozumieć, dlaczego tak bardzo lubię ten bulion?
Lubię robić bulion w 100% od podstaw z dwóch powodów :
a) Wiem dokładnie, co trafia do garnka (bez konserwantów, dodatków i wzmacniaczy smaku).
b) Smakuje o wieeeele lepiej i można go idealnie dopasować do waszych (czyli moich) upodobań!
Jak już pewnie rozumiecie, głównym celem przepisu jest przygotowanie bazy, którą potem można zamrozić i wykorzystać przy kolejnych chińskich fondue. Dzięki temu, kiedy przyjdzie czas na hot pot, na tym etapie pracy będzie naprawdę niewiele.
Jak namoczyć suszone grzyby?
Do łagodnego bulionu używamy namoczonych, suszonych grzybów. Jeśli nie wiecie, jak się za to zabrać, zajrzyjcie do naszego pełnego przewodnika po namaczaniu suszonych grzybów
Składniki koncentratu pikantnego bulionu
Do przygotowania pikantnej bazy będziecie potrzebować:
- Łój wołowy: Ten kluczowy składnik spełnia dwa zadania: nadaje bulionowi pełnię smaku i aromatu, a ponieważ zastyga w temperaturze pokojowej, scala pozostałe składniki w blok, który łatwo przechowywać.
- Suszone papryczki chili i pieprz syczuański (lub jagody syczuańskie). To właśnie one razem tworzą smak mala.
- Inne przyprawy, takie jak anyż gwiazdkowy, cynamon, liście laurowe, tsao-ko (chiński czarny kardamon), jujuba (chińska czerwona daktyla) itd.
- Aromatyczne dodatki, takie jak dymka, cebula, kolendra, czosnek i imbir. Uwierzcie mi: bez nich bulion nie będzie aż tak pyszny.
- Syczuańska pasta chili i fermentowana czarna fasola. Te dwa fermentowane składniki pojawiają się w wielu klasycznych daniach syczuańskich.
- Wino Shaoxing i cukier do zrównoważenia smaku.
Wegańska alternatywa
Pikantny bulion syczuański do fondue można też przygotować w wersji wegańskiej. Wystarczy zastąpić łój wołowy olejem o neutralnym smaku, na przykład słonecznikowym.
Jak wybrać suszone papryczki chili?
Jeśli chodzi o suszone papryczki chili, do popularnych odmian w Syczuanie należą Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) oraz chili latarenkowe (灯笼椒). Pierwsza odmiana jest bardzo ostra, natomiast dwie pozostałe mają łagodniejszy, ale bardziej aromatyczny smak.
Jeśli macie taką możliwość, użyjcie mieszanki dwóch odmian. Szczerze mówiąc, w sklepach azjatyckich najczęściej znajdziecie jednak tylko jedną, dość uniwersalną ostrą odmianę — taką jak na zdjęciu powyżej. Jeśliii uda wam się trafić na większy wybór, kierujcie się przede wszystkim poziomem ostrości i własną tolerancją na chili. (mięczaki)
Sprzęt
Składniki
Na pikantny bulion (na 4 bloki koncentratu)
- 2 łyżki wina Shaoxing
- 4 małe kawałki kory cynamonu
- 2 gwiazdki anyżu
- 4 liście laurowe
- 50 g suszonych papryczek chili
- 3 łyżki czerwonego pieprzu syczuańskiego zielonego lub mieszanki obu
- 110 g oleju do smażenia
- 350 g łoju wołowego
- 1 Tsao-ko znane też jako Cao Guo / chiński czarny kardamon (opcjonalnie)
- 1 garść kolendry
- 1 łyżeczka posiekanego imbiru
- 1 główka czosnku, drobno posiekana
- 2 L wody lub bulionu
- 1 łyżka fermentowanej czarnej fasoli, opłukanej i grubo posiekanej
- 1 cebula pokrojona w plastry
- 5 łodyg dymki pokrojonych na kawałki
- 120 g syczuańskiej pasty chili
- 1 łyżka cukru
Na łagodny bulion (porcja na jeden hot pot)
- 1 cały kurczak lub 4 górne części udek z kurczaka / 6 udek z kurczaka
- 3 łodygi dymki pokrojone na kawałki
- 1 szczypta soli do smaku
- 5 suszone grzyby shiitake, wcześniej namoczone
- 5 plastrów imbiru
- suszone daktyle chińskie znane też jako jujube (opcjonalnie)
- jagody goji opcjonalnie
- 1 szczypta mielonego białego pieprzu
Instrukcje
Na pikantny bulion
- Odłóż 8 suszonych papryczek chili na później, a pozostałe namocz w gorącej wodzie przez około 30 minut (jeśli chcesz złagodzić ich ostrość, natnij je i usuń pestki przed namaczaniem). W tym czasie umyj, pokrój lub odmierz pozostałe składniki.50 g suszonych papryczek chili
- Odcedź zmiękczone papryczki chili i przełóż je do blendera. Miksuj, aż będą drobno posiekane i utworzą gruboziarnistą pastę. Możesz też posiekać je ręcznie nożem (załóż rękawiczki kuchenne, aby uniknąć podrażnienia skóry).
- W małej misce wymieszaj pieprz syczuański z winem Shaoxing. Odstaw.2 łyżki wina Shaoxing, 3 łyżki czerwonego pieprzu syczuańskiego
- Do woka lub garnka wlej olej do smażenia i dodaj łój wołowy, a następnie anyż gwiazdkowy, cynamon, liście laurowe oraz tsao-ko, jeśli go używasz. Podgrzewaj na średnim ogniu, aż liście laurowe zaczną się rumienić.4 małe kawałki kory cynamonu, 2 gwiazdki anyżu, 4 liście laurowe, 110 g oleju do smażenia, 350 g łoju wołowego, 1 Tsao-ko
- Wyłącz ogień. Łyżką cedzakową wyjmij wszystkie przyprawy. Odstaw olej na około 1 minutę, aby lekko przestygł. Następnie dodaj cebulę, dymkę i kolendrę. Ponownie ustaw średni ogień. Smaż, aż brzegi cebuli zaczną się rumienić (nie dopuść do przypalenia). Wyłów wszystkie aromatyczne składniki z oleju.1 cebula pokrojona w plastry, 5 łodyg dymki pokrojonych na kawałki, 1 garść kolendry
- Ostrożnie dodaj przygotowaną wcześniej pastę chili, syczuańską pastę chili, fermentowaną czarną fasolę, posiekany czosnek i imbir. Duś przez 8 minut, mieszając od czasu do czasu, aby masa nie przywarła do dna.50 g suszonych papryczek chili, 1 główka czosnku, drobno posiekana, 1 łyżka fermentowanej czarnej fasoli, opłukanej i grubo posiekanej, 120 g syczuańskiej pasty chili, 1 łyżeczka posiekanego imbiru
- Dodaj cukier oraz mieszankę pieprzu syczuańskiego z winem Shaoxing. Gotuj jeszcze 2 minuty. Wyłącz ogień i odstaw na chwilę do przestudzenia.3 łyżki czerwonego pieprzu syczuańskiego, 1 łyżka cukru, 2 łyżki wina Shaoxing
- Przelej olej wraz ze stałymi składnikami do żaroodpornego pojemnika. Dodaj odłożone suszone papryczki chili jako dekorację (będą unosić się na powierzchni). Pozostaw do całkowitego ostygnięcia, a następnie wstaw do lodówki na co najmniej 24 godziny (to pozwoli wzmocnić smak).
- Pokrój stężały koncentrat na cztery małe bloki. Na jeden blok koncentratu użyj około 1,5 litra gorącej wody lub bulionu.
- Pozostałe bloki bazy bulionowej możesz przechowywać przez 2 tygodnie w lodówce albo do 6 miesięcy w zamrażarce.
Na łagodny bulion
- Włóż kurczaka do garnka. Wlej tyle wody, aby go przykryła. Doprowadź do mocnego wrzenia. Łyżką zbierz pianę pojawiającą się na powierzchni.1 cały kurczak
- Dodaj plastry imbiru i gotuj na małym ogniu przez 1 godz. 30 min–2 godz.5 plastrów imbiru
- Wyjmij kurczaka. Przelej bulion do garnka, którego używasz do hot potu. W razie potrzeby dolej gorącej wody.
- Dodaj dymkę, grzyby shiitake, daktyle chińskie i jagody goji, jeśli ich używasz. Dopraw solą oraz białym pieprzem. Ponownie doprowadź do wrzenia i zacznij przygotowywać chiński hot pot.3 łodygi dymki pokrojone na kawałki, 1 szczypta soli do smaku, 5 suszone grzyby shiitake, wcześniej namoczone, suszone daktyle chińskie, jagody goji, 1 szczypta mielonego białego pieprzu
Uwagi
Wartości odżywcze
Ten przepis jest bezpośrednio inspirowany recepturą Red House Spice.
