دليل مفصل لتحضير مرق منزلي للفوندو الصيني. يضم نسختين: مرقًا حارًا كلاسيكيًا على طريقة سيتشوان ومرقًا خفيفًا أساسه مرق الدجاج.
إذا سبق لك تذوّق الفوندو الصيني، فلا بد أنك ستوافقني أنها تجربة طعام ممتعة للغاية وتفاعلية بامتياز.
على الرغم من أنني نشرت دليلًا كاملًا للفوندو الصيني، فإنني أرى أن المرق، وهو العنصر الأساسي في أي فوندو شهية، يستحق مقالًا مستقلًا.
في هذا المقال، أستعرض النوعين الأكثر شيوعًا من مرق الفوندو الصيني: مرق سيتشوان الحار، والمرق الخفيف المعتمد على مرق الدجاج. اختَر ما تفضله، أو استخدم وعاء ووك يين ويانغ مقسومًا لتقديم النوعين معًا.
طريقة تحضير مرق سيتشوان الحار
مرق الفوندو الحار هو خياري الأول عندما أعد الفوندو. وإذا كنتم تتابعونني منذ فترة، فستفهمون سريعًا السبب. وبإيجاز، يتكوّن من قاعدة مرق مركّزة منزلية التحضير وغنية بالنكهة، تُخفَّف بالماء (أو بمرق الدجاج).
مرق الهوت بوت الحار
النوع الأكثر شيوعًا، المعروف باسم Hong You Guo Di/红油锅底 (ويعني مرقًا متبّلًا بالزيت الأحمر)، يأتي من سيتشوان وتشونغتشينغ (وهي بلدية تخضع لإدارة مباشرة وكانت سابقًا جزءًا من مقاطعة سيتشوان).
يتميّز هذا النوع من المرق بنسبة مرتفعة من الدهون (عادةً شحم البقر، لكن يمكن استخدام زيت الطهي أيضًا)، وبرائحة قوية ومعقّدة، وبنكهة Mala/麻辣 المميزة (مخدّرة ولاذعة)، وهي السمة الأيقونية لمطبخ سيتشوان. دهون وتوابل… ألا ترون الآن لماذا أحب هذا المرق تحديدًا؟
أحب إعداد هذا المرق في المنزل 100% لسببين :
a) أعرف تمامًا ما الذي يدخل فيه (من دون مواد حافظة أو إضافات أو معزّزات نكهة)
b) وطعمه ألذ بكثير، كما يمكن ضبطه تمامًا بما يناسب ذوقكم… وذوقي أنا أيضًا!
كما اتضح، فإن جوهر هذه الوصفة هو إعداد قاعدة تُجمَّد لاحقًا لاستخدامها في مرات أخرى من الفوندو الصيني. وعندما يحين وقت الفوندو فعلًا، لن يكون هناك الكثير من العمل في هذه المرحلة.
كيف نعيد ترطيب الفطر؟
بالنسبة إلى المرق غير الحار، نستخدم فطرًا معاد الترطيب. وإذا لم تكونوا تعرفون الطريقة، فلدينا دليل كامل يشرح كيفية إعادة ترطيب الفطر
مكونات قاعدة المرق الحار المركزة
لتحضير قاعدة المرق الحار، إليكم ما تحتاجون إليه:
- شحم البقر: لهذا المكوّن الأساسي وظيفتان: فهو يمنح المرق غنىً وعطرًا؛ كما أنه يتصلّب في درجة حرارة الغرفة، فيجمع سائر المكونات في كتلة واحدة يسهل حفظها وتخزينها.
- الفلفل الحار المجفف وفلفل سيتشوان (أو حبّاته). معًا يمنحان المرق نكهة المالا.
- توابل أخرى، مثل اليانسون النجمي، والقرفة، وأوراق الغار، وتساو-كو (الهيل الأسود الصيني)، والعناب (التمر الأحمر الصيني)، وغير ذلك.
- المنكّهات العطرية مثل البصل الأخضر، والبصل، والكزبرة الخضراء، والثوم، والزنجبيل. صدّقني، لن يبلغ المرق هذا القدر من اللذة من دونها.
- معجون فلفل سيتشوان والفاصوليا السوداء المخمّرة. يدخل هذان المكوّنان المخمّران في كثير من أطباق سيتشوان الكلاسيكية.
- نبيذ شاوشينغ والسكر لموازنة النكهة.
بديل نباتي
لهذا المرق الحار على طريقة سيتشوان نسخة نباتية أيضًا. استبدلوا شحم البقر ببساطة بزيت طهي ذي نكهة محايدة، مثل زيت دوار الشمس.
كيف نختار الفلفل الحار المجفف؟
فيما يتعلق بالفلفل الحار المجفف، تشمل الأصناف الشائعة في سيتشوان Facing Heaven Chili (朝天椒)، وEr Jing Tiao Chili (二荆条)، وفلفل الفانوس (灯笼椒). يتميّز الأول بحرارة مرتفعة، بينما الصنفان الآخران أقل لذعًا وأكثر عطرًا.
استخدموا مزيجًا من صنفين إن توافرا، لكن بصراحة، في معظم الأحيان لن تجدوا في المتاجر الآسيوية سوى الصنف الحار الشائع الظاهر في الصورة أعلاه. وإذا وجدتم أكثر من خيار، فاختاروا بحسب درجة الحدة ومدى توافقها مع قدرتكم على تحمّل الطعام الحار. وإن كانت قدرتكم على التحمّل محدودة، فلا داعي للمجازفة.
الأدوات
المقادير
للمرق الحار (يعطي 4 مكعبات من المرق المركز)
- 2 ملعقة كبيرة من نبيذ شاوشينغ
- 4 قطع صغيرة من القرفة
- 2 حبات يانسون نجمي
- 4 أوراق غار
- 50 g من الفلفل الحار المجفف
- 3 ملعقة كبيرة من فلفل سيتشوان الأحمر أخضر أو مزيج من الاثنين
- 110 g من الزيت
- 350 g من شحم البقر
- 1 تساو-كو المعروف أيضًا باسم تساو غوه/الهيل الأسود الصيني (اختياري)
- 1 حفنة من الكزبرة
- 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم
- 1 رأس ثوم مفروم
- 2 L من الماء أو المرق
- 1 ملعقة كبيرة من الفاصولياء السوداء المخمرة، مغسولة ومفرومة فرمًا خشنًا
- 1 بصلة مقطعة إلى شرائح
- 5 عيدان بصل أخضر مقطعة إلى أجزاء
- 120 g من معجون فلفل سيتشوان الحار
- 1 ملعقة كبيرة من السكر
للمرق الخفيف (يكفي لقدر فوندو واحد)
- 1 دجاجة كاملة أو 4 أفخاذ دجاج علوية/6 أفخاذ دجاج
- 3 عيدان بصل أخضر مقطعة إلى أجزاء
- 1 رشة ملح، حسب الذوق
- 5 فطر شيتاكي مجفف ومنقوع مسبقًا
- 5 شرائح زنجبيل
- تمر صيني مجفف المعروف أيضًا باسم العناب (اختياري)
- توت غوجي اختياري
- 1 رشة فلفل أبيض مطحون
الخطوات
للمرق الحار
- احتفظ بـ 8 حبات من الفلفل الحار المجفف لاستخدامها لاحقًا، ثم انقع الباقي في ماء ساخن لمدة 30 دقيقة تقريبًا (اشق الحبات وأزل البذور قبل النقع إذا رغبت في تخفيف حدّة الفلفل). في هذه الأثناء، اغسل المكونات الأخرى وقطّعها أو قِسها.50 g من الفلفل الحار المجفف
- صفِّ الفلفل الحار بعد أن يلين، ثم أضِفه إلى الخلاط. شغّل الجهاز حتى يُفرم إلى قطع صغيرة ويتحوّل إلى معجون خشن. ويمكنك أيضًا القيام بذلك يدويًا باستخدام سكين (ارتدِ قفازات المطبخ لتجنب الإحساس بالحرق).
- اخلط في وعاء صغير فلفل سيتشوان مع نبيذ شاوشينغ، ثم اترك المزيج جانبًا.2 ملعقة كبيرة من نبيذ شاوشينغ, 3 ملعقة كبيرة من فلفل سيتشوان الأحمر
- أضف زيت الطهي وشحم البقر إلى الووك أو القدر، ثم أضف اليانسون النجمي والقرفة وأوراق الغار وتساو-كو إذا كنت تستخدمه. سخّن المزيج على نار متوسطة حتى تبدأ أوراق الغار في التحمّر.4 قطع صغيرة من القرفة, 2 حبات يانسون نجمي, 4 أوراق غار, 110 g من الزيت, 350 g من شحم البقر, 1 تساو-كو
- أطفئ النار، ثم استخدم ملعقة مثقبة لإزالة جميع التوابل. اترك الزيت ليبرد لمدة 1 دقيقة تقريبًا، ثم أضف البصل والبصل الأخضر والكزبرة. أعده إلى نار متوسطة، واقلِ المكونات حتى تبدأ أطراف البصل في التحمّر من دون أن تحترق. بعد ذلك، أزل جميع المكونات العطرية من الزيت.1 بصلة مقطعة إلى شرائح, 5 عيدان بصل أخضر مقطعة إلى أجزاء, 1 حفنة من الكزبرة
- أضف برفق معجون الفلفل الحار المُحضَّر مسبقًا، ومعجون فلفل سيتشوان الحار، والفاصولياء السوداء المخمرة، والثوم المفروم، والزنجبيل. اترك المزيج على نار هادئة لمدة 8 دقائق مع التحريك من وقت إلى آخر حتى لا يلتصق بالقاع.50 g من الفلفل الحار المجفف, 1 رأس ثوم مفروم, 1 ملعقة كبيرة من الفاصولياء السوداء المخمرة، مغسولة ومفرومة فرمًا خشنًا, 120 g من معجون فلفل سيتشوان الحار, 1 ملعقة صغيرة من الزنجبيل المفروم
- أضف السكر ومزيج فلفل سيتشوان مع نبيذ شاوشينغ، ثم اطهُ المزيج لمدة 2 دقيقة إضافية. أطفئ النار واتركه يبرد قليلًا.3 ملعقة كبيرة من فلفل سيتشوان الأحمر, 1 ملعقة كبيرة من السكر, 2 ملعقة كبيرة من نبيذ شاوشينغ
- اسكب الزيت مع المكونات الصلبة في وعاء مقاوم للحرارة. أضف ما تبقى من الفلفل الحار المجفف للتزيين (سيطفو على السطح). اتركه يبرد تمامًا، ثم ضعه في الثلاجة لمدة لا تقل عن 24 ساعة (فهذا يساعد على تعميق النكهة).
- قطّع المرق المركز المتماسك إلى 4 مكعبات صغيرة. استخدم نحو 1.5 لتر من الماء الساخن أو المرق لكل مكعب من المركز.
- احفظ مكعبات قاعدة الحساء المتبقية في الثلاجة لمدة 2 أسبوع، أو في المجمِّد حتى 6 أشهر.
للمرق الخفيف
- ضع الدجاج في قدر كبير، واملأه بما يكفي من الماء لتغطية الدجاج. اتركه حتى يصل إلى غليان تام، ثم استخدم ملعقة لإزالة الرغوة التي تظهر على السطح.1 دجاجة كاملة
- أضف شرائح الزنجبيل واتركه على نار هادئة لمدة 1h30 إلى 2h.5 شرائح زنجبيل
- أخرج الدجاج، ثم اسكب المرق في القدر الذي ستستخدمه للفوندو الصينية. وأضف ماءً ساخنًا إذا لزم الأمر.
- أضف البصل الأخضر وفطر الشيتاكي والتمر الصيني وتوت الغوجي إذا كنت تستخدمها. تبّل بالملح والفلفل الأبيض، ثم أعد المرق إلى الغليان وابدأ بتقديم الفوندو الصينية.3 عيدان بصل أخضر مقطعة إلى أجزاء, 1 رشة ملح، حسب الذوق, 5 فطر شيتاكي مجفف ومنقوع مسبقًا, تمر صيني مجفف, توت غوجي, 1 رشة فلفل أبيض مطحون
ملاحظات
القيم الغذائية
هذه الوصفة مستوحاة مباشرة من وصفة Red House Spice.
