Un ghid detaliat pentru bulionul de casă pentru fondue chinezească. Include două versiuni: un bulion picant clasic, în stil Sichuan, și un bulion nepicant, pe bază de supă de pui.
Dacă ați avut deja ocazia să gustați o fondue chinezească, sunt sigur că veți fi de acord cu mine că este o experiență culinară extrem de plăcută și interactivă.
Deși am publicat un ghid complet despre fondue chinezească, cred că bulionul, componenta de bază a unei fondue savuroase, merită un articol dedicat.
În acest articol, prezint cele două tipuri de bulion pentru fondue chinezească cel mai des întâlnite: bulionul picant din Sichuan și bulionul nepicant pe bază de supă de pui. Alegeți varianta pe care o preferați sau folosiți un wok Yin Yang cu două compartimente pentru a le servi pe amândouă.
Cum se prepară bulionul picant din Sichuan
Bulionul picant pentru fondue este alegerea mea preferată când pregătesc o astfel de masă. Dacă mă urmăriți de ceva vreme, veți înțelege imediat de ce. Pe scurt, este alcătuit dintr-o bază concentrată de bulion făcută în casă, foarte gustoasă, diluată cu apă (sau cu supă de pui).
Bulion picant pentru hot pot
Cel mai popular tip, cunoscut sub numele de Hong You Guo Di/红油锅底 (adică bulion picant cu ulei roșu), provine din Sichuan și Chongqing (o municipalitate administrată direct, care făcea odinioară parte din provincia Sichuan).
Acest tip de bulion are un conținut ridicat de grăsime (de obicei seu de vită, dar poate fi și ulei de gătit), o aromă puternică și sofisticată și gustul distinct Mala/麻辣 (ușor amorțitor și iute), emblema bucătăriei din Sichuan. Grăsime și condimente — începeți să înțelegeți de ce îmi place atât de mult bulionul acesta?
Îmi place să-mi fac bulionul 100% în casă din două motive :
a) Știu exact ce intră în el (fără conservanți, aditivi sau potențiatori de aromă).
b) Are un gust incomparabil mai bun, perfect adaptat gusturilor voastre… adică ale mele!
Pe scurt, ideea rețetei este să pregătiți o bază pe care apoi o congelați și o folosiți pentru alte fondue chinezești. Așadar, când vine momentul fonduei, nu mai rămâne mare lucru de făcut la capitolul bulion.
Cum se rehidratează ciupercile?
Pentru bulionul nepicant, folosim ciuperci rehidratate. Dacă nu știți cum să procedați, avem un ghid complet despre rehidratarea ciupercilor.
Ingredientele pentru concentratul de bulion picant
Pentru baza supei picante, aveți nevoie de:
- Seu de vită: acest ingredient-cheie are două roluri: dă bulionului bogăție și aromă; în plus, se solidifică la temperatura camerei, legând toate celelalte ingrediente într-un bloc ușor de porționat și de păstrat.
- Ardei iuți uscați și piper de Sichuan. Împreună dau aroma Mala.
- Alte mirodenii, precum anasonul stelat, scorțișoara, frunzele de dafin, tsao-ko (cardamom negru chinezesc), jujuba (curmală roșie chinezească) etc.
- Aromatice precum ceapa verde, ceapa, coriandrul, usturoiul și ghimbirul. Credeți-mă: fără ele, bulionul nu va fi la fel de gustos.
- Pastă de ardei iute Sichuan și fasole neagră fermentată. Aceste două ingrediente fermentate apar în multe preparate clasice din Sichuan.
- Vin Shaoxing și zahăr pentru a echilibra gustul.
Alternativă vegană
Bulionul picant pentru fondue, în stil Sichuan, are și o variantă vegană. Înlocuiți pur și simplu seul de vită cu un ulei de gătit cu gust neutru, cum ar fi uleiul de floarea-soarelui.
Cum alegeți ardeii iuți uscați?
În Sichuan, soiurile populare de ardei iuți uscați includ Facing Heaven Chili (朝天椒), Er Jing Tiao Chili (二荆条) și ardeiul lanternă (灯笼椒). Primul este foarte iute, în timp ce celelalte două au un gust mai blând, dar mai parfumat.
Folosiți o combinație de două soiuri, dacă le găsiți, dar, sincer, de cele mai multe ori veți da în magazinele asiatice doar peste varietatea generică picantă din fotografia de mai sus. Dacă găsiți și alte soiuri, alegeți în funcție de nivelul lor de iuțeală și de cât de bine se potrivește cu toleranța voastră. (hai, nu fiți sensibili)
Equipment
Ingredients
Pentru supa picantă (rezultă 4 blocuri de concentrat)
- 2 linguri de vin Shaoxing
- 4 bucăți mici de scorțișoară
- 2 anason stelat
- 4 frunze de dafin
- 50 g de ardei iuți uscați
- 3 linguri de piper Sichuan roșu verde sau un amestec din ambele
- 110 g de ulei pentru gătit
- 350 g de seu de vită
- 1 Tsao-ko cunoscut și ca Cao Guo/cardamom negru chinezesc (opțional)
- 1 mână de coriandru
- 1 linguriță de ghimbir tocat
- 1 căpățână de usturoi, feliată subțire
- 2 L de apă sau supă
- 1 lingură de fasole neagră fermentată, clătită și tocată grosier
- 1 ceapă feliată
- 5 fire de ceapă verde, tăiate în bucăți
- 120 g de pastă de ardei iute Sichuan
- 1 lingură de zahăr
Pentru supa nepicantă (suficientă pentru o fondue)
- 1 pui întreg sau 4 pulpe superioare de pui/6 pulpe de pui
- 3 fire de ceapă verde, tăiate în bucăți
- 1 un praf de sare, după gust
- 5 ciuperci shiitake uscate, rehidratate în prealabil
- 5 felii de ghimbir
- curmale chinezești uscate cunoscute și ca jujube (opțional)
- boabe de goji opțional
- 1 un praf de piper alb măcinat
Instructions
Pentru supa picantă
- Puneți deoparte 8 ardei iuți uscați pentru mai târziu și înmuiați restul în apă fierbinte timp de aproximativ 30 de minute (despicați-i și îndepărtați semințele înainte de înmuiere, dacă doriți să reduceți iuțeala). Între timp, spălați, tăiați și măsurați celelalte ingrediente.50 g de ardei iuți uscați
- Scurgeți ardeii iuți înmuiați și puneți-i în blender. Mixați până se toacă mărunt și se transformă într-o pastă grosieră. Puteți face acest pas și manual, cu ajutorul unui cuțit (purtați mănuși de bucătărie ca să evitați senzația de arsură).
- Amestecați într-un bol mic piperul Sichuan cu vinul Shaoxing. Puneți deoparte.2 linguri de vin Shaoxing, 3 linguri de piper Sichuan roșu
- Adăugați uleiul pentru gătit și seul de vită într-un wok sau într-o oală, împreună cu anasonul stelat, scorțișoara, frunzele de dafin și tsao-ko, dacă îl folosiți. Încălziți la foc mediu până când frunzele de dafin încep să se rumenească.4 bucăți mici de scorțișoară, 2 anason stelat, 4 frunze de dafin, 110 g de ulei pentru gătit, 350 g de seu de vită, 1 Tsao-ko
- Opriți focul. Scoateți toate condimentele cu o spumieră. Lăsați uleiul să se răcească aproximativ 1 minut, apoi adăugați ceapa, ceapa verde și coriandrul. Puneți vasul din nou pe foc mediu. Prăjiți până când ceapa începe să se rumenească ușor pe margini (fără să o ardeți). Îndepărtați apoi toate aromatele din ulei.1 ceapă feliată, 5 fire de ceapă verde, tăiate în bucăți, 1 mână de coriandru
- Adăugați cu grijă pasta de ardei iute pregătită anterior, pasta de ardei iute Sichuan, fasolea neagră fermentată, usturoiul feliat subțire și ghimbirul. Lăsați să fiarbă la foc mic timp de 8 minute, amestecând din când în când, ca să nu se prindă de fundul vasului.50 g de ardei iuți uscați, 1 căpățână de usturoi, feliată subțire, 1 lingură de fasole neagră fermentată, clătită și tocată grosier, 120 g de pastă de ardei iute Sichuan, 1 linguriță de ghimbir tocat
- Adăugați zahărul și amestecul de piper Sichuan cu vin Shaoxing. Mai gătiți 2 minute. Opriți focul și lăsați să se răcorească puțin.3 linguri de piper Sichuan roșu, 1 lingură de zahăr, 2 linguri de vin Shaoxing
- Turnați uleiul, împreună cu ingredientele solide, într-un recipient rezistent la căldură. Adăugați deasupra ardeii iuți uscați puși deoparte pentru garnitură (vor pluti la suprafață). Lăsați să se răcească complet, apoi dați la frigider pentru cel puțin 24 de ore (acest lucru va intensifica aroma).
- Tăiați concentratul solidificat în patru blocuri mici. Calculați aproximativ 1.5 litri de apă fierbinte sau supă pentru fiecare bloc de concentrat.
- Păstrați blocurile de bază pentru supă rămase timp de 2 săptămâni la frigider sau până la 6 luni la congelator.
Pentru supa nepicantă
- Puneți puiul într-o oală mare și adăugați suficientă apă cât să-l acopere. Aduceți la fierbere puternică. Îndepărtați cu o lingură spuma care se formează la suprafață.1 pui întreg
- Adăugați feliile de ghimbir și lăsați să fiarbă la foc mic timp de 1h30 până la 2h.5 felii de ghimbir
- Scoateți puiul. Turnați supa în oala pe care o folosiți pentru hot pot. Completați cu apă fierbinte, dacă este necesar.
- Adăugați ceapa verde, ciupercile shiitake, curmalele chinezești și boabele de goji, dacă le folosiți. Asezonați cu sare și piper alb. Aduceți din nou la fierbere și începeți fondue-ul chinezesc.3 fire de ceapă verde, tăiate în bucăți, 1 un praf de sare, după gust, 5 ciuperci shiitake uscate, rehidratate în prealabil, curmale chinezești uscate, boabe de goji, 1 un praf de piper alb măcinat
Notes
Nutrition
Această rețetă este inspirată direct de cea de la Red House Spice.
