Fie că îi spuneți maioneză japoneză sau maioneză Kewpie, odată ce o încercați pentru prima dată, nu mai există cale de întoarcere.
Maioneza japoneză are o aromă bogată de ou, un gust în același timp ușor acrișor (nu picant) și dulce, iar ca aspect și textură este mai catifelată decât maioneza clasică. Și, ca multe alte creații japoneze, are o savoare umami foarte pronunțată.
Japonezilor le place să folosească această maioneză ca sos pentru înmuiat, topping sau condiment, iar ați fi surprinși să vedeți cât de des apare în bucătăria japoneză. Personal, o folosesc pentru a înmuia pui karaage sau în sosul meu pentru aripioare.
Ce este maioneza japoneză?
Kewpie este doar una dintre numeroasele mărci de maioneză japoneză, însă a devenit cunoscută în toată lumea. De altfel, toate maionezele japoneze sunt vândute în sticle de plastic cu un vârf mic și fin, ca să puteți desena faimosul model în zigzag peste okonomiyaki.
Maioneza Kewpie este ușor de recunoscut datorită celebrului logo cu păpușa Kewpie de pe sticlă. O puteți cumpăra aici, de pe Amazon.
La fel ca sosul de soia, sake-ul, mirinul și miso, maioneza japoneză este unul dintre condimentele de bază din Japonia încă de la apariția sa, în 1925. De fapt, pe atunci nu existau cu adevărat vinegrete, iar mulți japonezi își asezonau salatele cu o lingură de maioneză.
Ce gust are maioneza japoneză?
În primul rând, veți observa că este mai intens aromată și mai dulce decât maioneza cu care suntem obișnuiți. Iar textura este mai densă și mai cremoasă.
În locul oțetului distilat folosit de obicei în preparatele occidentale, această maioneză japoneză se face cu oțet de orez sau oțet din cidru de mere, ceea ce îi dă un gust aparte și o notă de exotism pe care nu o veți găsi nicăieri altundeva.
Maioneza japoneză se înscrie perfect în tradiția culinară a țării sale de origine, care a știut întotdeauna să pună în valoare umami – acest al cincilea gust pe care l-am putea descrie drept „savuros” – în creațiile sale.
În maioneza japoneză, umami este deosebit de pronunțat datorită adăugării unei cantități mici de MSG. Tocmai asta îi dă acel caracter memorabil, acel mic ceva care te face să mai iei o lingură.
Sfaturi pentru o maioneză japoneză de casă reușită
Maioneza este o emulsie de ulei, gălbenuș de ou și oțet. Uleiul și apa din gălbenuș formează un amestec de două lichide care, în mod normal, nu se combină.
Emulsificarea se obține adăugând încet un ingredient în altul, în timp ce amestecați foarte rapid. Astfel, picături minuscule din cele două lichide se dispersează și rămân suspendate unele în altele. În acest caz, proteinele și lecitina din gălbenușul de ou acționează ca emulgatori.
- Folosiți ulei de floarea-soarelui: nu folosiți sub nicio formă ulei vechi sau ulei de măsline extravirgin; emulsia nu se va forma la fel de bine
- Asigurați-vă că oul este la temperatura camerei: moleculele dintr-un ou rece se separă foarte ușor, ceea ce va face amestecul mai greu de legat.
- Folosiți muștar: nu îl adăugați doar pentru gust, ci și pentru a stabiliza emulsia!
- Adăugați uleiul în fir subțire și continuu: dacă îl turnați prea repede, cele două lichide nu se vor mai combina corect (emulsificare); de aceea, trebuie să îl încorporați foarte treptat în restul amestecului.
- Folosiți un blender sau un tel electric: cheia unei maioneze delicioase stă în dimensiunea moleculelor de ulei. Maioneza din comerț poate părea mai fină și mai aerată, iar asta se întâmplă pentru că aparatele de uz casnic nu sunt la fel de puternice ca echipamentele profesionale. Totuși, dacă aveți deja un aparat electric în bucătărie, merită să îl folosiți. Vă ajută să pregătiți maioneza de casă mult mai repede și mai constant, cu mai puțin efort.
Rețetă ultra-rapidă de maioneză japoneză
Dacă vreți ceva rapid, chiar dacă pierdeți puțin din finețea gustului, puteți amesteca 230 g de maioneză din comerț, de preferat cu un conținut cât mai mare de gălbenuș de ou, cu 2 linguri de oțet de orez și 1 lingură de zahăr tos.
Rețetă de maioneză japoneză
Ingredients
- 2 gălbenușuri de ou, la temperatura camerei
- 2 linguri de muștar Dijon
- 300 g de ulei vegetal neutru
- 1 lingurițe de sare
- 2 lingurițe de zahăr tos
- 0.5 lingurițe de pudră de dashi
- 2 linguri de oțet de orez
- 4 lingurițe de suc de lămâie
Instructions
- Puneți gălbenușurile și muștarul într-un bol, apoi bateți-le cu telul timp de 30 de secunde până la 1 minut.2 gălbenușuri de ou, la temperatura camerei, 2 linguri de muștar Dijon
- Continuând să bateți (cu mixerul sau manual), începeți să încorporați uleiul treptat. Amestecul va începe să se îngroașe. Continuați timp de 1-2 minute.300 g de ulei vegetal neutru
- Adăugați sarea, zahărul și pudra de dashi, apoi amestecați.1 lingurițe de sare, 2 lingurițe de zahăr tos, 0.5 lingurițe de pudră de dashi
- Continuați să adăugați uleiul, amestecând constant.
- La final, adăugați oțetul de orez și sucul de lămâie, apoi amestecați până când maioneza este bine emulsificată.2 linguri de oțet de orez, 4 lingurițe de suc de lămâie
- Gustați și ajustați sarea și zahărul, după preferință. Dacă doriți, puteți adăuga și puțin MSG.
