Domowy majonez japoński (kewpie)

Niezależnie od tego, czy mówisz na niego majonez japoński, czy majonez kewpie, po pierwszej próbie trudno będzie wrócić do zwykłego majonezu.

Majonez japoński ma bogaty, jajeczny smak: jest jednocześnie delikatnie korzenny (ale nie ostry) i słodkawy, a przy tym bardziej kremowy — zarówno w kolorze, jak i w konsystencji — niż klasyczny majonez. I jak wiele japońskich specjałów, ma wyraźną nutę umami.

Japończycy uwielbiają używać tego majonezu jako dipu, dodatku lub przyprawy, a zdziwiłbyś się, jak często sięgają po niego w Japonii. Osobiście używam go do maczania kurczaka karaage albo dodaję do mojego sosu do skrzydełek.

Czym jest majonez japoński?

Kewpie mayo to tylko jedna z wielu marek japońskiego majonezu — tyle że ta zdobyła popularność na całym świecie. Większość japońskich majonezów sprzedaje się w plastikowej butelce z małą, cienką końcówką, dzięki której można tworzyć ten słynny zygzakowaty wzór na okonomiyaki.

Majonez Kewpie łatwo rozpoznać po słynnym logo lalki Kewpie na butelce. Możesz kupić go tutaj na Amazonie.

Podobnie jak sos sojowy, sake, mirin i miso, majonez japoński jest jednym z najważniejszych dodatków w Japonii od czasu, gdy pojawił się tam w 1925 roku. W tamtych czasach sosy sałatkowe nie były szczególnie popularne, więc wielu Japończyków doprawiało sałatki po prostu łyżką majonezu.

Jak smakuje majonez japoński?

Przede wszystkim zauważysz, że jest bardziej wyrazisty i słodszy niż typowy majonez, jaki znamy. Ma też gęstszą, bardziej kremową konsystencję.

Zamiast octu spirytusowego, zwykle używanego w zachodnich wersjach, w tym japońskim majonezie stosuje się ocet ryżowy albo ocet jabłkowy. To właśnie one nadają mu wyjątkowy smak i lekką nutę egzotyki, której nie znajdziesz nigdzie indziej.

Majonez japoński doskonale wpisuje się w tradycję kulinarną kraju swojego pochodzenia, który od zawsze świetnie wykorzystywał umami – ten piąty smak, określany często jako „głęboki” i „wytrawny” – w swoich potrawach.

W majonezie japońskim umami jest szczególnie wyraźne dzięki sprytnemu dodatkowi niewielkiej ilości glutaminianu sodu (MSG). To właśnie on nadaje mu ten niezapomniany charakter — to „coś”, co sprawia, że chce się sięgnąć po kolejną porcję.

Wskazówki, jak zrobić udany domowy majonez japoński

Majonez to emulsja oleju, żółtka jajka i octu. Olej oraz woda obecna w żółtku tworzą mieszaninę dwóch płynów, które normalnie nie chcą się ze sobą połączyć.

Emulgowanie polega na powolnym dodawaniu jednego składnika do drugiego przy jednoczesnym bardzo szybkim mieszaniu. Dzięki temu drobne kropelki płynów rozpraszają się i zawieszają w sobie nawzajem. W tym przypadku białka i lecytyna z żółtka jajka działają jak emulgatory.

• Użyj oleju słonecznikowego: przede wszystkim nie sięgaj po stary olej ani oliwę extra virgin — emulsja nie wyjdzie tak dobrze.
• Upewnij się, że jajko ma temperaturę pokojową: cząsteczki w zimnym jajku bardzo łatwo się rozdzielają, przez co połączenie składników będzie trudniejsze.
• Użyj musztardy: dodaje się ją nie tylko dla smaku, ale także po to, by ustabilizować emulsję!
• Wlewaj olej cienkim, stałym strumieniem: jeśli dodasz olej zbyt szybko, dwa płyny się nie połączą (nie dojdzie do emulgowania). Dlatego naprawdę warto wlewać olej bardzo powoli i delikatnie, łącząc go z resztą składników.
• Użyj blendera albo miksera ręcznego: Kluczem do pysznego majonezu jest wielkość cząsteczek oleju. Majonez ze sklepu może wydawać się lżejszy i delikatniejszy, ponieważ domowe roboty kuchenne nie są tak mocne jak urządzenia przemysłowe. Mimo to, jeśli masz w kuchni sprzęt elektryczny, zdecydowanie warto go użyć. Dzięki niemu przygotujesz domowy majonez szybciej i bardziej równomiernie (a przy okazji oszczędzisz ręce — leniwe życie).

Ultraszybki przepis na majonez japoński

Jeśli zależy Ci na czasie i możesz poświęcić odrobinę niuansów smakowych, wymieszaj 230 g majonezu ze sklepu — najlepiej takiego z bardzo wysoką zawartością żółtka — z 2 łyżkami octu ryżowego i 1 łyżką cukru pudru.

Przepis na majonez japoński