Kurczak karaage

Pyszny i autentyczny przepis na słynnego japońskiego kurczaka karaage

Kurczak karaage (japoński kurczak smażony) to bez wątpienia jeden z najlepszych smażonych kurczaków na świecie, a przy tym wielki klasyk kuchni japońskiej.

Jest wyjątkowo aromatyczny, soczysty i niezwykle chrupiący. Krótko mówiąc: naprawdę warto spędzić trochę czasu przy kuchence!

Potrójne smażenie połączone z marynowaniem daje wyjątkową chrupkość i soczystość

Czym jest autentyczne karaage?

Smażony kurczak nie był w Japonii daniem tradycyjnym; smażenie w głębokim tłuszczu wprowadzili Portugalczycy, ale długo pozostawało mało popularne ze względu na niechęć Japończyków do tłustych potraw. Dopiero gdy olej stał się tańszy, smażone dania, takie jak tempura, zyskały popularność wśród mniej zamożnych warstw społecznych.

Po II wojnie światowej, w obliczu niedoborów żywności, rząd założył duże fermy drobiu w Usa, w prefekturze Oita, co doprowadziło do powstania karaage.

Dziś smażonego kurczaka podaje się wszędzie: w pubach, fast foodach, wyspecjalizowanych sklepach, … i to w tysiącach wariantów (w samej Japonii). Choć purystom może się to nie spodobać, nie istnieje tylko jedna wersja karaage, bo u podstaw termin ten nie oznacza ściśle określonego dania, lecz raczej metodę przygotowania

Prawdziwa definicja karaage

Przy tak popularnym serwisie o kuchni azjatyckiej jak mój łatwo byłoby mi wejść na wysokiego konia i ogłosić: „OTO PRAWDZIWA WERSJA, JEŚLI WIDZICIE TO CZY TAMTO, TO WAS OKŁAMUJĄ, TO NIE JEST KARAAGE”. Pomijając gwarantowane na 150% kpiny moich japońskich znajomych, byłby to zwyczajny brak uczciwości intelektualnej, przez który wszyscy moi dawni profesorowie z uniwersytetu straciliby twarz.

Krótko mówiąc, karaage definiuje proces. Dokładniej: marynowanie kurczaka, a następnie obtaczanie go w panierce na bazie mąki. Inaczej niż w przypadku tempury czy amerykańskiego smażonego kurczaka, gdzie do obtaczania składników przed smażeniem używa się mniej lub bardziej płynnego ciasta.

Czy mój przepis jest autentyczny? Jak najbardziej. Czy to „jedyny słuszny, autentyczny przepis”? Wcale nie.

W tym artykule przedstawiam wersję inspirowaną Tatsuta Age, odmianą karaage, która wyróżnia się dodatkiem sosu sojowego do marynaty. To on nadaje kurczakowi piękny, lekko czerwonawy kolor. W zależności od ilości użytej skrobi ziemniaczanej można uzyskać czerwoną bazę z ładnymi białymi wysepkami na wierzchu. Ja wolę lżejszą panierkę, ale to już zależy od was.

Składniki kurczaka karaage

Kurczak: Koniecznie użyjcie mięsa z udek. Tu nie ma negocjacji. No dobrze, jeśli naprawdę nie macie nic innego, użyjcie piersi, ale uwierzcie mi: mięso z udek daje nieporównanie głębszy smak

Sake: japoński alkohol par excellence, niezbędny, jeśli zależy wam na autentycznym smaku.

Ciemny sos sojowy: To słony sos sojowy, ale nie jasny sos sojowy. Uważajcie, żeby ich nie pomylić! Najlepiej znaleźć sos sojowy tamari, czyli prawdziwy japoński sos sojowy, albo kikkoman (słony). Profile smakowe będą się różnić, ale i tak będzie pysznie

Wskazówki dotyczące kurczaka karaage

W Japonii karaage najczęściej przygotowuje się z udek kurczaka bez kości, ale ze skórą — mają więcej smaku niż pierś. Jeśli jednak naprawdę chcecie użyć piersi, nic się nie stanie. Wybaczam wam

Tutaj, w Europie, udka są zwykle sprzedawane z kośćmi. Żeby zaoszczędzić czas, najczęściej proszę rzeźnika, żeby usunął je za mnie. Dlaczego warto zostawić skórę? To ona sprawia, że karaage pozostaje chrupiące na zewnątrz, a mięso soczyste w środku, ponieważ zawiera kolagen i tłuszcz, które wytapiają się podczas smażenia

A jeśli mimo stosowania się do moich wskazówek nie uda wam się zachować skóry podczas krojenia kurczaka w kostkę, nic strasznego — i tak będzie bardzo soczysty.

Innym bardzo popularnym japońskim przepisem na blogu jest mój udon z wołowiną