Czym jest sake?
Sake to narodowy napój Japonii. Jest to alkohol na bazie sfermentowanego ryżu, który po polsku nazwalibyśmy „winem ryżowym”. Stanowi więc w istocie wielki klasyk kuchni japońskiej.
Aby je uzyskać, japońskie wytwórnie mieszają mocno polerowany ryż, wodę, pleśń, którą spotyka się także przy fermentacji sosu sojowego, oraz drożdże. Czasem otrzymane w ten sposób sake leżakuje przez kilka miesięcy.
Dziś podaje się je we wszystkich restauracjach sushi, ale również w Japonii podczas wyjątkowych wydarzeń, takich jak święto narodowe. Tradycyjnie sake nalewa się do dużej butelki (zwanej „tokkuri”) i pije z małej porcelanowej czarki (zwanej „sakazuki”).
Dziś wyróżnia się dwa główne rodzaje sake: sake klasyczne oraz sake specjalne, których jest osiem i które zostaną omówione na końcu artykułu.
Pochodzenie sake
Ciekawostka: podobno sake u samych swoich początków (~500 r. p.n.e.) powstawało w niezbyt apetyczny sposób… Mieszkańcy wsi zbierali się, aby żuć ryż i orzechy, a przeżutą papkę wypluwali do wspólnej beczki. Enzymy z ich śliny uruchamiały fermentację w beczce, którą następnie przechowywano przez kilka miesięcy… Pyszne i wyrafinowane, prawda?
Na szczęście w międzyczasie odkryto pleśń koji, dzięki której można było porzucić ten proces. Aż do X wieku produkcja sake była monopolem państwa, później świątynie zaczęły warzyć własne, a wreszcie osoby prywatne sprawiły, że produkcja eksplodowała w XIX wieku. Najstarsze obecnie działające wytwórnie pochodzą zresztą właśnie z tamtego okresu!
W jakiej temperaturze pić sake?
To, co wyjątkowe w sake, to fakt, że można je pić schłodzone lub ciepłe. Trochę jak nasze czerwone wino! Ogólnie rzecz biorąc, to zawsze kwestia osobistych preferencji.
Nie ryzykujesz zepsucia sake, dopóki nie podasz go schłodzonego poniżej 4°C ani cieplejszego niż 40°C. Radziłbym jednak trzymać się tej odwiecznej zasady: dobrej jakości sake podawaj lekko schłodzone (6-7°C), aby paleta jego smaków mogła się w pełni ujawnić.
Natomiast sake niższej jakości możesz podgrzać, ponieważ jest ono zazwyczaj słodsze i bardziej owocowe, a ciepło raczej wydobędzie te właśnie nuty. Wykorzystuje się je w marynatach, takich jak ta do dodatku na wierzch mazesoby czy też w sosie miso
8 głównych rodzajów sake
Heaven Saké Junmai Daiginjo to jedno z najdroższych! To francusko-japońska kreacja, która daje nuty gruszek, jagód i winogron.
Séquoia Saké Genshu to amerykańskie sake, które doskonale uzupełni mięsa i pikantne dania, ponieważ oferuje nuty bakalii i przypraw.
Powrót do Japonii z Hakkaisan Junmai Ginjo — orzeźwiającym, dość klasycznym sake, warzonym jednak w mieście Niigata, słynącym z jakości swojej wody.
Miłośnik Cavy? Musujące sake Ninki Ichi cię przekona swoją delikatną musującością, która oczywiście zbliża je też do Prosecco.
Tengumai Yamahai Junmai to sake, które leżakowało przez półtora roku, co nadaje mu smak bliższy słodkiemu likierowi niż winu.
Do podawania na ciepło doskonale nada się Narutotaï Ginjo Nama. Nie będąc bynajmniej kiepskiej jakości, oferuje jednak owocowe akcenty.
Nanbu Bijin Shinpaku to sake dość zbliżone do białego wina — łagodne, łatwe w degustacji: idealne na pierwsze sake. Podawać raczej w kieliszku niż w sakazuki.
Kamoizumi Nigori Gingo z kolei to sake bardzo wytrawne. Polecam je zwłaszcza jako przerywnik między aperitifem a daniem albo między dwoma daniami, aby oczyścić podniebienie przed tym, co nadejdzie.
