Vad är sake?
Sake är Japans nationaldryck. Det är en alkohol baserad på fermenterat ris, som på svenska skulle kallas ”risvin”. Det är därmed en självklar klassiker inom det japanska köket.
För att framställa den blandar de japanska bryggerierna högt polerat ris, vatten, en mögelsvamp som man även finner i fermenteringen av sojasås, och jäst. Ibland lagras den sake man får på detta sätt under flera månader.
Idag serveras den på alla sushirestauranger, men även i Japan vid speciella tillfällen som nationaldagen. Traditionellt häller man saken i en stor flaska (en ”tokkuri”) och dricker den ur en liten porslinskopp (en ”sakazuki”).
Idag finns det två stora typer av sake: den klassiska saken och de speciella sakerna, åtta till antalet, som beskrivs i slutet av artikeln.
Sakens ursprung
Som en kuriositet sägs det att saken, i sin allra första början (~500 f.Kr.), skapades på ett inte särskilt aptitligt sätt… Byborna samlades för att tugga ris och nötter, och spottade ut den tuggade gröten i ett gemensamt fat. Enzymerna i deras saliv satte igång fermenteringen i fatet, som sedan förvarades under flera månader… Läckert och raffinerat, eller hur?
Lyckligtvis upptäckte man under tiden kojimöglet, vilket gjorde det möjligt att överge denna process. Fram till 900-talet var sakeproduktionen ett statligt monopol, sedan började templen brygga sin egen, och till slut fick privatpersonerna produktionen att explodera under 1800-talet. De äldsta bryggerierna som finns idag härstammar för övrigt från denna tid!
Vid vilken temperatur ska man dricka sake?
Det som är speciellt med sake är att man kan dricka den kall eller varm. Det är lite som vårt rödvin! I allmänhet är det alltid en fråga om personlig smak.
Du riskerar inte att förstöra en sake så länge du inte serverar den kallare än 4 °C eller varmare än 40 °C. Men jag skulle råda dig att följa denna uråldriga regel: servera saker av god kvalitet lätt kylda (6–7 °C) för att verkligen låta sakens hela smakpalett komma fram.
Däremot kan du värma upp enklare saker, eftersom de i allmänhet är sötare och fruktigare, och värmen får snarare dessa toner att framträda. Man använder dem i marinader som den till toppingen på mazesoba eller i misosås
De 8 stora sorterna av sake
Heaven Saké Junmai Daiginjo är en av de dyraste! Det är en fransk-japansk skapelse som ger toner av päron, bär och druvor.
Séquoia Saké Genshu är en amerikansk sake som passar perfekt till kött och kryddiga rätter, eftersom den erbjuder toner av torkad frukt och kryddor.
Tillbaka till Japan med Hakkaisan Junmai Ginjo, en frisk och ganska klassisk sake, men bryggd i staden Niigata, känd för sitt vattens kvalitet.
Förtjust i Cava? Den mousserande saken Ninki Ichi kommer att övertyga dig, med sin delikata mousse som naturligtvis också för den närmare Prosecco.
Tengumai Yamahai Junmai är en sake som har lagrats i ett och ett halvt år, vilket ger den en smak som är närmare söt likör än vin.
För att serveras varm passar Narutotaï Ginjo Nama perfekt. Utan att för den skull vara av dålig kvalitet erbjuder den ändå fruktiga inslag.
Nanbu Bijin Shinpaku är en sake som ligger ganska nära vitt vin, mild och lätt att avnjuta: perfekt för en första sake. Serveras i ett glas snarare än i en sakazuki.
Kamoizumi Nigori Gingo, däremot, är en mycket torr sake. Jag rekommenderar den särskilt som ett mellanspel mellan aperitifen och rätten, eller mellan två rätter, för att rena gommen inför det som ska komma.
