Hva er sake?
Sake er Japans nasjonaldrikk. Det er en alkoholholdig drikk laget av gjæret ris, det vi på norsk ville kalt «risvin». Den er dermed en klassiker innen det japanske kjøkkenet.
For å lage den blander de japanske bryggeriene høyt polert ris, vann, en muggsopp som man også finner i gjæringen av soyasaus, og gjær. Noen ganger lagres saken som fremstilles på denne måten i flere måneder.
I dag serveres den på alle sushirestauranter, men også i Japan ved spesielle anledninger som nasjonaldagen. Tradisjonelt helles saken opp i en stor flaske (en «tokkuri») og drikkes av en liten porselenskopp (en «sakazuki»).
I dag finnes det to hovedtyper sake: den klassiske saken og spesialsakene, som det finnes åtte av, og som blir nærmere beskrevet på slutten av artikkelen.
Sakens opprinnelse
For anekdotens skyld: det sies at saken, i sin aller første tid (~500 f.Kr.), ble laget på en ganske lite appetittvekkende måte … Landsbyboere samlet seg for å tygge ris og nøtter, og spyttet den tygde grøten ut i en felles tønne. Enzymene i spyttet deres satte i gang gjæringen i tønnen, som deretter ble oppbevart i flere måneder … Deilig og forfinet, ikke sant?
Heldigvis oppdaget man i mellomtiden koji-muggsoppen, som gjorde det mulig å gå bort fra denne prosessen. Helt frem til 900-tallet var sakeproduksjonen et statsmonopol, deretter begynte templene å brygge sin egen, og til slutt fikk privatpersoner produksjonen til å eksplodere på 1800-tallet. De eldste bryggeriene som fortsatt finnes i dag, stammer da også fra denne tiden!
Hvilken temperatur skal sake drikkes ved?
Det spesielle med sake er at man kan drikke den kald eller varm. Litt som rødvinen vår! Som regel er det alltid et spørsmål om personlig preferanse.
Du risikerer ikke å ødelegge en sake så lenge du ikke serverer den kaldere enn 4 °C eller varmere enn 40 °C. Men jeg vil anbefale deg å følge denne gamle regelen: server sake av god kvalitet litt kjølig (6–7 °C) for at hele spekteret av sakens smaker skal komme godt til sin rett.
Sake av lavere kvalitet kan du derimot varme opp, for de er som regel søtere og mer fruktige, og varmen vil snarere få frem nettopp disse tonene. De brukes i marinader, som den til toppingen på mazesoba, eller i misosaus
De 8 store sakesortene
Heaven Saké Junmai Daiginjo er en av de dyreste! Det er en fransk-japansk kreasjon som gir toner av pære, bær og druer.
Séquoia Saké Genshu er en amerikansk sake som passer perfekt til kjøtt og krydrede retter, fordi den byr på toner av tørket frukt og krydder.
Tilbake til Japan med Hakkaisan Junmai Ginjo, en sprø og ganske klassisk sake, som brygges i byen Niigata, kjent for sitt vann av høy kvalitet.
Er du fan av Cava? Den musserende saken Ninki Ichi vil overbevise deg, med sin delikate musserende karakter som selvsagt også gjør den lik Prosecco.
Tengumai Yamahai Junmai er en sake som har blitt lagret i ett og et halvt år, noe som gir den en smak som ligger nærmere en søt likør enn vin.
Skal du servere varmt, passer Narutotaï Ginjo Nama perfekt. Uten å være av dårlig kvalitet byr den likevel på fruktige innslag.
Nanbu Bijin Shinpaku er en sake som ligger ganske nær hvitvin, mild og lett å nyte: perfekt som din første sake. Bør serveres i et glass heller enn i en sakazuki.
Kamoizumi Nigori Gingo er derimot en svært tørr sake. Jeg anbefaler den spesielt som mellomrett mellom aperitiffen og hovedretten, eller mellom to retter, for å rense ganen til det som kommer.
