สาเก คืออะไร?
สาเกคือเครื่องดื่มประจำชาติของญี่ปุ่น เป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ที่ทำจากข้าวหมัก ซึ่งในภาษาฝรั่งเศสจะเรียกว่า “ไวน์ข้าว” ดังนั้นจึงนับเป็นสุดยอดคลาสสิกของอาหารญี่ปุ่นอย่างแท้จริง
ในการผลิตสาเก โรงกลั่นของญี่ปุ่นจะผสมข้าวที่ขัดสีอย่างดี น้ำ เชื้อราชนิดหนึ่งที่พบในการหมักซีอิ๊วด้วยเช่นกัน และยีสต์ บางครั้งสาเกที่ได้มานี้ก็จะถูกบ่มเป็นเวลาหลายเดือน
ในปัจจุบันเราจะเสิร์ฟสาเกในร้านซูชิทุกร้าน แต่ในญี่ปุ่นก็ยังเสิร์ฟในโอกาสพิเศษต่าง ๆ เช่น วันชาติ ตามธรรมเนียมดั้งเดิม สาเกจะถูกเทใส่ขวดใบใหญ่ (ที่เรียกว่า “ทกคุริ”) และดื่มจากถ้วยกระเบื้องเคลือบใบเล็ก (ที่เรียกว่า “ซากาซึกิ”)
ในปัจจุบันมีสาเกอยู่สองประเภทหลัก ได้แก่ สาเกแบบคลาสสิก และสาเกชนิดพิเศษอีกแปดชนิด ซึ่งจะกล่าวถึงอย่างละเอียดในตอนท้ายของบทความ
ต้นกำเนิดของสาเก
เล่าให้ฟังเป็นเกร็ดความรู้ว่า ดูเหมือนว่าสาเกในยุคแรกเริ่ม (~500 ปีก่อนคริสตกาล) ถูกผลิตขึ้นด้วยวิธีที่ไม่น่าอร่อยเท่าไหร่นัก… ชาวบ้านจะมารวมตัวกันเพื่อเคี้ยวข้าวและถั่ว แล้วก็บ้วนข้าวที่เคี้ยวจนเละลงในถังกลาง เอนไซม์ในน้ำลายของพวกเขาจะกระตุ้นการหมักในถัง จากนั้นถังก็จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายเดือน…อร่อยและประณีตเสียจริงใช่ไหมล่ะ?
โชคดีที่ในเวลาต่อมา มีการค้นพบเชื้อราโคจิ ซึ่งทำให้สามารถเลิกใช้กระบวนการแบบนั้นได้ จนกระทั่งถึงศตวรรษที่ 10 การผลิตสาเกเป็นการผูกขาดของรัฐ จากนั้นวัดต่าง ๆ ก็เริ่มหมักสาเกของตนเอง และในที่สุดผู้คนทั่วไปก็ทำให้การผลิตเฟื่องฟูขึ้นอย่างมากในศตวรรษที่ 19 อันที่จริงโรงกลั่นที่เก่าแก่ที่สุดในปัจจุบันก็มีมาตั้งแต่ยุคนั้นเลยทีเดียว!
ควรดื่มสาเกที่อุณหภูมิเท่าไหร่?
สิ่งที่พิเศษเกี่ยวกับสาเกก็คือ เราสามารถดื่มได้ทั้งแบบเย็นและแบบร้อน ก็คล้าย ๆ กับไวน์แดงบ้านเรานั่นเอง! โดยทั่วไปแล้วมันก็เป็นเรื่องของรสนิยมส่วนตัวเสมอ
คุณจะไม่เสี่ยงทำให้สาเกเสียรสชาติ ตราบใดที่คุณไม่เสิร์ฟมันเย็นกว่า 4°C หรือร้อนกว่า 40°C แต่ผมขอแนะนำให้คุณทำตามกฎโบราณข้อนี้: เสิร์ฟสาเกคุณภาพดีให้เย็นเล็กน้อย (6-7°C) เพื่อให้กลิ่นรสอันหลากหลายของสาเกได้เผยออกมาอย่างเต็มที่
ในทางกลับกัน สำหรับสาเกเกรดต่ำกว่า คุณสามารถอุ่นให้ร้อนได้ เพราะโดยทั่วไปแล้วมันจะหวานกว่าและมีกลิ่นผลไม้มากกว่า และความร้อนจะช่วยดึงกลิ่นเหล่านั้นออกมา เราจะนำมาใช้ในน้ำหมัก เช่น น้ำหมักของท็อปปิ้งมาเซโซบะ หรือในซอสมิโซะ
8 ชนิดหลักของสาเก
Heaven Saké Junmai Daiginjo เป็นหนึ่งในสาเกที่ราคาแพงที่สุด! เป็นผลงานสร้างสรรค์ระหว่างฝรั่งเศส-ญี่ปุ่นที่ให้กลิ่นของลูกแพร์ เบอร์รี และองุ่น
Séquoia Saké Genshu เป็นสาเกสัญชาติอเมริกันที่เข้ากันได้อย่างลงตัวกับเนื้อสัตว์และอาหารรสจัด เพราะมันให้กลิ่นของผลไม้แห้งและเครื่องเทศ
กลับมาที่ญี่ปุ่นกับ Hakkaisan Junmai Ginjo สาเกรสกรอบที่ค่อนข้างคลาสสิก แต่หมักในเมืองนีงาตะ ซึ่งมีชื่อเสียงในเรื่องคุณภาพของน้ำ
ชื่นชอบ Cava ใช่ไหม? สาเกซ่า Ninki Ichi จะทำให้คุณหลงรัก ด้วยฟองซ่าอันละเมียดละไมที่แน่นอนว่าทำให้มันคล้ายกับ Prosecco ด้วยเช่นกัน
Tengumai Yamahai Junmai เป็นสาเกที่ผ่านการบ่มมานานหนึ่งปีครึ่ง ซึ่งทำให้มันมีรสชาติใกล้เคียงกับเหล้าลิเคียวร์รสหวานมากกว่าไวน์
สำหรับการเสิร์ฟแบบร้อน Narutotaï Ginjo Nama เหมาะเจาะอย่างยิ่ง แม้จะไม่ได้คุณภาพไม่ดี แต่มันก็ยังให้กลิ่นผลไม้อ่อน ๆ
Nanbu Bijin Shinpaku เป็นสาเกที่ค่อนข้างใกล้เคียงกับไวน์ขาว รสนุ่ม ลิ้มรสง่าย เหมาะอย่างยิ่งสำหรับสาเกแก้วแรก ควรเสิร์ฟในแก้วมากกว่าในซากาซึกิ
Kamoizumi Nigori Gingo ในทางตรงกันข้าม เป็นสาเกที่แห้งมาก ผมขอแนะนำเป็นพิเศษให้ดื่มเป็นช่วงพักระหว่างอาหารเรียกน้ำย่อยกับอาหารจานหลัก หรือระหว่างสองจาน เพื่อล้างปากให้พร้อมรับสิ่งที่กำลังจะมาถึง
