มิริน (Mirin) คืออะไร?
มิริน (อ่านว่า “มิ-ริน” ไม่ใช่ “มิ-ไรน์” อย่างในวิดีโอโซบะเย็นของผม) เป็นเหล้าหมักจากข้าวแบบเอเชียชนิดหนึ่ง ใช้เป็นเครื่องปรุงรส และมีต้นกำเนิดมาจากอาหารญี่ปุ่น มีลักษณะค่อนข้างคล้ายกับสาเก แต่มีแอลกอฮอล์น้อยกว่าและมีรสหวานกว่า
ในการทำมิริน เราจะนำข้าวเหนียวนึ่งสุกและข้าวที่หมักด้วยเชื้อรามาหมักรวมกันในเหล้ากลั่นจากข้าวที่เรียกว่าโชจู (shochu) ซึ่งมีลักษณะคล้ายวอดก้า
จากนั้นปล่อยให้ทุกอย่างหมักบ่มไว้นานหลายเดือน เพื่อให้ของเหลวที่ได้มีรสชาติ ‘อูมามิ’ อันโด่งดังพร้อมความหวานอ่อน ๆ
ต้นกำเนิดของมิริน
ตลอดประวัติศาสตร์ของมัน มิรินไม่ได้ถูกใช้แบบเดียวกับในปัจจุบันเสมอไป ในตอนแรก เหล้าข้าวชนิดนี้ถูกดื่มเหมือนเหล้าทั่วไป กล่าวคือมันเป็นเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ซึ่งต่างจากเหล้าจีนเส้าซิงที่แท้จริงแล้วไม่ได้ทำมาเพื่อดื่ม
ด้วยรสชาติที่เข้มข้นและหวาน มิรินจึงเริ่มถูกนำมาใช้ปรุงรสอาหารในราวปลายศตวรรษที่ 17
มันค่อย ๆ แพร่หลายไปทั่วครัวเอเชียจนถึงปี 1950 ซึ่งเป็นช่วงที่มันได้รับความนิยมอย่างแท้จริงจนกลายเป็นเครื่องปรุงรสที่ขาดไม่ได้ของอาหารญี่ปุ่น
ทุกวันนี้ มิรินไม่ได้ถูกดื่มเป็นเครื่องดื่มอีกต่อไป แต่คุณยังสามารถทำตัวเป็นผู้รู้และนำมาเสิร์ฟเป็นช็อตในตอนท้ายของมื้ออาหารญี่ปุ่นได้อยู่
ความแตกต่างระหว่างมิรินกับสาเก
อย่างที่ผมบอกไว้ข้างต้น มิรินค่อนข้างคล้ายกับสาเก แต่ก็ไม่ควรนำมาใช้แทนกัน เพราะทั้งสองอย่างก็ยังมีข้อแตกต่างกันอยู่บ้าง!
มิรินถึงแม้จะไม่จำเป็นต้องมีน้ำตาลมากกว่าสาเก แต่ก็ให้รสชาติที่หวานกว่า เนื่องจากมีความเข้มข้นสูงกว่า มันไม่ต้องการการปรุงแต่งมากนักในการทำอาหาร ซึ่งทำให้มันสะดวกมากสำหรับการทำซอสและการเคลือบหน้าให้เงางาม
ในทางตรงกันข้าม สาเกมีแอลกอฮอล์มากกว่า จึงต้องระมัดระวังในการใส่ลงในสูตรอาหารของคุณ
เคล็ดลับเล็ก ๆ น้อย ๆ: ในตอนที่ปรุงอาหารของคุณ ให้ใส่สาเกเร็วกว่าตอนที่จะใส่มิริน เพื่อให้แอลกอฮอล์มีเวลาระเหยออกไปได้มากขึ้น
มิรินมีกี่ชนิด
หากเจาะลึกลงไปสักหน่อย เราสามารถแบ่งมิรินออกได้เป็นสี่ชนิด ซึ่งสามารถเรียงลำดับได้ดังนี้:
‘ฮง มิริน (hon mirin)’ (“มิรินแท้”) ทำตามสูตรดั้งเดิมที่ผมได้อธิบายไว้ข้างต้น มีปริมาณแอลกอฮอล์ 14% ซึ่งทำให้สามารถเก็บไว้ได้นานหลายเดือนนอกตู้เย็น
นี่คือมิรินที่ดีที่สุด แต่ก็แพงที่สุดเช่นกัน (เป็นชนิดที่ควรนำมาเสิร์ฟเป็นช็อตในตอนท้ายมื้อเพื่อโชว์ความเก๋านิดหน่อย)
มิรินอีกชนิดหนึ่งซึ่งมักถูกเรียกว่าชนิดธรรมดา ได้มาจากการแทนที่โชจูในกระบวนการหมักด้วยสาเกซึ่งเป็นแบบดั้งเดิมกว่า
‘อาจิ มิริน (aji mirin)’ (“มิรินใส่เกลือ”) มีเกลือมากกว่าชนิดอื่น ๆ รวมถึงมีไซรัปจากแป้งด้วย ข้อดีคือมันช่วยให้หลีกเลี่ยงภาษีเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ได้ จึงทำให้มีราคาถูกกว่า
ข้อเสียคือมันทำให้มีปริมาณเกลือสูงขึ้น ซึ่งควรจำไว้สำหรับสูตรอาหารของคุณ
‘มิริน ฟูมิ (mirin fumi)’ (“กลิ่นมิริน”) เป็นมิรินเวอร์ชันอุตสาหกรรม ผลิตในเชิงอุตสาหกรรม และแทบไม่มีแอลกอฮอล์เลย
นี่คือมิรินคุณภาพต่ำที่สุด แต่ก็ราคาถูกที่สุดเช่นกัน
จะใช้อะไรแทนมิรินได้บ้าง
คุณไม่เคยได้ยินชื่อมิรินมาก่อนจนกระทั่งได้กูเกิลหาแล้วมาเจอหน้านี้ใช่ไหม? นั่นแปลว่าคุณไม่มีมันในครัว แต่มันกลับอยู่ในรายการส่วนผสมของสูตรอาหารของคุณ?
มีทางเลือกที่จะใช้แทนได้ ถึงแม้คุณจะไม่มีวันได้รสชาติดั้งเดิมของมิรินก็ตาม
อย่างที่ผมบอกไป มิรินค่อนข้างคล้ายกับสาเก แต่ก็ไม่ใช่สิ่งที่ใช้แทนกันได้
หากคุณมีสาเก ให้ผสมกับน้ำตาลเพื่อใช้แทนมิริน (สาเก 3 ส่วน ต่อน้ำตาล 1 ส่วน)
ในทำนองเดียวกัน คุณสามารถผสมน้ำตาลเล็กน้อยกับน้ำส้มสายชูหมักจากข้าวเพื่อให้ใกล้เคียงกับมิริน (ในที่นี้คือ น้ำส้มสายชู 4 ส่วน ต่อน้ำตาล 1 ส่วน)
วิธีใช้มิริน
ผมใช้มิรินบ่อยมากเพราะมันช่วยเพิ่มความหวานให้กับอาหารได้ดีมาก ขึ้นอยู่กับวัตถุดิบที่ใช้ร่วมด้วย มันอาจช่วยเคลือบให้บางอย่างกลายเป็นคาราเมล โดยเคลือบหน้าให้เป็นมันวาวสีทองสวยงาม
คุณสามารถใช้มิรินในสูตรอาหารญี่ปุ่นได้ทุกประเภท: ปลา (นารูโตะมากิ) อาหารทะเล น้ำซุปราเมง สลัด… เราสามารถไปไกลกว่านั้นและหาที่ทางให้มันได้ในซอสจิ้ม ซอสทั่วไป น้ำหมัก น้ำสลัด… ผมยังใช้มันในสูตรไก่ยากิโทริของผมด้วย
เคล็ดลับสุดท้าย: ไม่ว่าคุณจะใช้มันที่ไหน ให้ใส่มิรินอย่างระมัดระวัง มันมีรสชาติที่ค่อนข้างเข้มข้น และอาจทำให้อาหารของคุณเสียได้หากคุณเทขวดลงไปอย่างใจกว้างเกินไป…
ซื้อมิรินได้ที่ไหน?
โดยทั่วไป คุณจะหาซื้อได้ตามร้านขายของเอเชียทุกร้าน รวมถึงในซูเปอร์มาร์เก็ตบริเวณโซนซูชิด้วย
หรืออีกทางหนึ่ง คุณสามารถซื้อได้บน Amazon
