मिरिन क्या है?
मिरिन (उच्चारण “मिरिन्न” करें, “मिरैं” नहीं, जैसा कि मेरी ठंडी सोबा वाली वीडियो में है), एशियाई वाइन का एक प्रकार है, जिसे कंडिमेंट के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, और यह हमें जापानी व्यंजन से मिला है। यह साके से काफ़ी मिलता-जुलता है, लेकिन इसमें अल्कोहल कम और मिठास ज़्यादा होती है.
मिरिन बनाने के लिए, पके हुए चिपचिपे चावल और कोजी वाले चावल को चावल से बनी एक शराब, शोचू, में किण्वित किया जाता है, जो कुछ हद तक वोडका जैसी होती है।
इसके बाद इसे कई महीनों तक रखा जाता है, ताकि उसमें उसका मशहूर हल्का-मीठा ‘उमामी’ स्वाद विकसित हो जाए।
मिरिन की उत्पत्ति
अपने शुरुआती इतिहास में, मिरिन का इस्तेमाल हमेशा आज की तरह नहीं होता था। शुरुआत में, इस चावल की वाइन को किसी भी दूसरी वाइन की तरह पिया जाता था: यह एक अल्कोहलिक पेय था। इस मामले में यह चीनी शाओशिंग वाइन से अलग है, जिसे वास्तव में पीने के लिए नहीं बनाया जाता।
अपने प्रबल और मीठे स्वाद की वजह से, 17वीं सदी के अंत तक इसका इस्तेमाल व्यंजनों को स्वाद देने के लिए होने लगा।
यह धीरे-धीरे एशियाई रसोईघरों में फैलता गया और 1950 तक आते-आते इतना लोकप्रिय हो गया कि जापानी व्यंजन का एक अनिवार्य कंडिमेंट बन गया।
आज इसे पेय के रूप में लगभग कभी नहीं पिया जाता, लेकिन आप चाहें तो थोड़ा जानकार दिखने के अंदाज़ में जापानी भोजन के अंत में इसे शॉट्स की तरह परोस सकते हैं।
मिरिन और साके में अंतर
जैसा कि मैंने ऊपर बताया, मिरिन साके के काफ़ी करीब है, लेकिन इन्हें एक-दूसरे की जगह इस्तेमाल नहीं करना चाहिए, क्योंकि इनमें कुछ फर्क तो हैं ही!
मिरिन में ज़रूरी नहीं कि साके से अधिक चीनी हो, लेकिन अधिक सघनता के कारण इसका स्वाद ज़्यादा मीठा लगता है। रसोई में इसे बहुत ज़्यादा पकाकर घटाने की ज़रूरत नहीं पड़ती, और इसी वजह से यह सॉस और ग्लेज़ के लिए बेहद उपयोगी है.
इसके विपरीत, साके में अल्कोहल अधिक होता है। इसलिए इसे अपनी रेसिपीज़ में सावधानी से इस्तेमाल करें.
एक छोटी-सी सलाह: अपनी तैयारी को पकाते समय, साके को मिरिन की तुलना में थोड़ा पहले डालें। इससे अल्कोहल को उड़ने के लिए अधिक समय मिलेगा।
मिरिन के अलग-अलग प्रकार
थोड़ा और गहराई से देखें तो मिरिन के चार प्रकार माने जाते हैं, जिन्हें इस क्रम में भी रखा जा सकता है:
‘होन मिरिन’ (“असली मिरिन”) वही पारंपरिक विधि अपनाता है, जिसका वर्णन मैंने ऊपर किया है। इसमें 14% अल्कोहल होता है, जिससे यह फ्रिज के बाहर भी कई महीनों तक सुरक्षित रह सकता है।
यह सबसे उम्दा मिरिन है, लेकिन सबसे महंगा भी। (वही, जिसे भोजन के अंत में शॉट्स की तरह परोसकर आप थोड़ा प्रभाव जमा सकते हैं)
एक दूसरा मिरिन, जिसे अक्सर साधारण मिरिन कहा जाता है, किण्वन में शोचू की जगह अधिक सामान्य साके का उपयोग करके बनाया जाता है।
‘अजी मिरिन’ (“नमक वाला मिरिन”) में बाकी प्रकारों की तुलना में अधिक नमक होता है, साथ ही इसमें स्टार्च सिरप भी होता है। इसका फायदा यह है कि इस पर अल्कोहलयुक्त खाद्य पदार्थों वाला टैक्स नहीं लगता, जिससे यह सस्ता पड़ता है।
इसकी कमी यह है कि इसमें नमक की मात्रा अधिक होती है, इसलिए अपनी रेसिपीज़ में इसे ध्यान में रखें।
‘मिरिन फूमी’ (“मिरिन की खुशबू”) मिरिन का एक औद्योगिक संस्करण है। इसे औद्योगिक तरीके से बनाया जाता है और इसमें लगभग न के बराबर अल्कोहल होता है।
यह सबसे कम गुणवत्ता वाला मिरिन है, लेकिन सबसे सस्ता भी।
मिरिन का विकल्प कैसे लें
क्या इस पेज पर आने और गूगल करने से पहले आपने कभी मिरिन का नाम नहीं सुना था? तो आपके किचन में यह नहीं होगा, लेकिन आपकी रेसिपी की सामग्री सूची में इसका नाम है?
इसे बदलने के कुछ विकल्प हैं, हालांकि मिरिन जैसा बिल्कुल वही असली स्वाद नहीं मिलेगा.
जैसा कि मैंने बताया, मिरिन साके के काफ़ी करीब है, लेकिन उसका सीधा विकल्प नहीं है।
अगर आपके पास साके है, तो मिरिन के विकल्प के लिए उसे चीनी के साथ मिलाएँ (3 भाग साके और 1 भाग चीनी)।
इसी तरह, मिरिन जैसा स्वाद पाने के लिए आप चावल के सिरके में थोड़ी-सी चीनी मिला सकते हैं (यहाँ 4 भाग सिरका और 1 भाग चीनी)।
मिरिन का उपयोग कैसे करें?
मैं अक्सर मिरिन का उपयोग करता हूँ क्योंकि यह किसी व्यंजन में मिठास लाने का बहुत अच्छा तरीका है। जिस सामग्री के साथ इसे मिलाया जाता है, उसके अनुसार यह कुछ चीज़ों को कैरेमलाइज़ भी कर सकता है और उन पर सुंदर, सुनहरा चमकदार ग्लेज़ चढ़ा सकता है.
आप मिरिन का उपयोग कई तरह की जापानी रेसिपीज़ में कर सकते हैं: मछली (नारुतोमाकी), सीफ़ूड, रामेन ब्रॉथ, सलाद… इससे भी आगे बढ़कर इसे डिपिंग सॉस, क्लासिक सॉस, मेरिनेड, विनैग्रेट… में भी इस्तेमाल किया जा सकता है। मैं इसे अपनी याकितोरी चिकन रेसिपी में भी इस्तेमाल करता हूँ।
आख़िरी सलाह: आप इसे जहाँ भी इस्तेमाल करें, मिरिन को सावधानी से डालें। इसका स्वाद काफ़ी प्रबल होता है, और अगर आप इसे बहुत ज़्यादा उंडेल देंगे तो यह आपके व्यंजन का स्वाद बिगाड़ सकता है…
मिरिन कहाँ खरीदें?
आम तौर पर यह आपको सभी एशियाई दुकानों में मिल जाएगा, और सुपरमार्केट के सुशी सेक्शन में भी।
वैकल्पिक रूप से, आप इसे अमेज़न पर खरीद सकते हैं
