शाओशिंग वाइन शायद मेरी साइट पर सबसे ज़्यादा ज़िक्र की जाने वाली वह सामग्री है, जिसके बारे में आपने शायद कभी सुना भी नहीं होगा (और आप मुझे यह बात कमेंट्स में खुलकर बता भी देते हैं!).
अगर आपने कभी सोचा है कि आपकी चीनी रसोई का स्वाद घर पर बनाने पर रेस्तरां जैसा क्यों नहीं आता, तो शाओशिंग वाइन शायद वही अहम चीज़ है, जो आपके पास नहीं है!
मैं शाओशिंग वाइन का इस्तेमाल कई रेसिपियों में करता हूँ, चाहे स्टर-फ्राई हों, मेरिनेड हों या कुछ और: यह हर जगह मौजूद है. ब्रोकली के साथ स्टर-फ्राई बीफ़ से लेकर रेड पोर्क और प्याज़ वाला चिकन तक, और कैरेमल चिकन तथा चिकन फ्राइड राइस भी।
संक्षेप में, अगर आप मेरी साइट के नियमित पाठक हैं, तो इसकी एक बोतल आपके किचन कैबिनेट में ज़रूर होनी चाहिए.
लेकिन आखिर शाओशिंग वाइन है क्या? इसे कहाँ खरीदा जा सकता है? क्या इसके विकल्प मौजूद हैं? मैं कोशिश करूँगा कि यह सारी ज़रूरी जानकारी आपको एक ही लेख में दे दूँ.
शाओशिंग वाइन क्या है?
शाओशिंग वाइन, या शाओशिंग जिउ (绍兴酒), चीनी राइस वाइन का एक प्रकार है, जो चीन के झेजियांग प्रांत के शाओशिंग शहर में बनती है, जो राइस वाइन के उत्पादन के लिए प्रसिद्ध है.
यह कई व्यंजनों में एक अहम सामग्री है और आपको आखिरकार वही प्रामाणिक रेस्तरां वाला स्वाद दोबारा बनाने में मदद करेगी, जिसे घर पर पाना आपको शायद मुश्किल लगता हो.
2000 साल से भी पहले के स्रोतों में इसका उल्लेख मिलता है, इसलिए शाओशिंग वाइन चीन में राइस वाइन के सबसे पुराने रूपों में से एक है.
इसके उत्पादन की प्रक्रिया में चावल, पानी और थोड़ी-सी गेहूँ की मात्रा का किण्वन शामिल होता है. यह धुंधली नहीं, बल्कि साफ़ होती है, इसका रंग गहरा एम्बर होता है और इसकी खुशबू हल्की मीठी व सुगंधित होती है.
पुरानी शाओशिंग वाइन पेय के रूप में भी पी जा सकती है, आमतौर पर पहले हल्का गरम करके. लेकिन खाना पकाने के लिए, नमक मिलाई गई कम गुणवत्ता वाली शाओशिंग वाइन का उपयोग अधिक किया जाता है.
नमक? जी हाँ, ऐसा इसलिए किया जाता है ताकि कई देशों में मौजूद अल्कोहल वाले पेयों से जुड़ी ढेर सारी नियमावली से बचा जा सके.
यह एम्बर रंग की राइस वाइन साफ़ कुकिंग राइस वाइन, या मीजिउ (米酒), से इस मायने में अलग है कि इसका स्वाद अधिक बारीक और गहरा होता है.
राइस वाइन के हल्के स्वाद की शाओशिंग वाइन से तुलना करना कुछ वैसा ही है, जैसे नमक और लाइट सोया सॉस के इस्तेमाल के फर्क को समझना. एक सिर्फ नमकीनपन देगा, जबकि दूसरा पकवान में कहीं अधिक गहराई और भरपूर स्वाद जोड़ देगा
शाओशिंग वाइन का उपयोग कैसे करें?
जैसे पश्चिमी व्यंजनों में वाइन का उपयोग किया जाता है, उसी तरह शाओशिंग वाइन भी पकवानों में गहराई और कई परतों वाला स्वाद जोड़ती है.
इसे मांस के मेरिनेड में, डिम सम की फिलिंग में स्वाद बढ़ाने के लिए, वोक को डीग्लेज़ करने और स्टर-फ्राई का स्वाद निखारने के लिए, या फिर सॉस और धीमी आँच पर पकने वाले व्यंजनों में स्वाद जोड़ने के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है.
मैं तो यहाँ तक कह सकता हूँ कि मेरी नमकीन रेसिपियों का बहुत बड़ा हिस्सा शाओशिंग वाइन पर टिका है. एक बार इस्तेमाल कर लिया, तो आप इसे अपना लेंगे.
शाओशिंग वाइन को कैसे सुरक्षित रखें?
बस इसे किसी ठंडी और अँधेरी जगह पर रखें और बंद रखें. मेरे अनुभव के अनुसार, यह किचन कैबिनेट में लगभग 6 महीने तक अच्छी रहती है.
अगर आप इसका बहुत ज़्यादा उपयोग नहीं करते हैं, तो इसे और भी लंबे समय तक सुरक्षित रखने के लिए फ्रिज में रख सकते हैं. आखिर यह अल्कोहल ही है, और सामान्य तौर पर यह लंबे समय तक अच्छी रहती है.
शाओशिंग वाइन के विकल्प
अरे बाप रे. लो, हम यहाँ आ ही गए; दुर्भाग्य से शायद आप इस लेख पर इसी वजह से आए हैं (और मान लीजिए, इससे मुझे थोड़ा दुख होता है 🙁 ). खैर, बात करते हैं कि शाओशिंग वाइन की जगह क्या इस्तेमाल किया जा सकता है.
अगर आप घर पर अक्सर चीनी व्यंजन बनाना चाहते हैं, तो मैं ज़ोर देकर सलाह दूँगा कि आप अपने सबसे नज़दीकी एशियाई स्टोर से इसकी एक बोतल खरीद लें (इसे Amazon पर यहाँ ऑनलाइन भी खरीदा जा सकता है.
लेकिन वहाँ कीमत अक्सर स्टोर की तुलना में दोगुनी या तिगुनी होती है), क्योंकि आप इसे अपनी बनाई जाने वाली ज़्यादातर डिशों में इस्तेमाल करेंगे, और इसका स्वाद सचमुच बहुत बड़ा फर्क पैदा करता है.
हालाँकि, अगर आपको यह सचमुच कहीं नहीं मिल रही है, तो मेरा सबसे आम सुझाव कुकिंग शेरी है, जो कई सुपरमार्केट में आसानी से मिल जाती है.
अगर आपके पास हो, तो आप इसकी जगह कोई दूसरी चीनी राइस वाइन भी इस्तेमाल कर सकते हैं. कम मात्रा में, आप सोजू या साके जैसी जापानी या कोरियाई वाइन भी इस्तेमाल कर सकते हैं.
मिरिन नाम की एक और बहुत आम जापानी राइस वाइन भी आखिरी विकल्प के रूप में इस्तेमाल की जा सकती है. बस इतना जान लें कि पकवान का स्वाद प्रामाणिक रूप से चीनी नहीं रहेगा और आपको शायद रेसिपी में माँगी गई अतिरिक्त चीनी हटानी पड़ेगी, क्योंकि मिरिन शाओशिंग वाइन से कहीं ज़्यादा मीठी होती है.
अगर आप अल्कोहल नहीं ले सकते हैं, तो स्टर-फ्राई सॉस के लिए इसकी जगह पोर्क, मशरूम या सब्ज़ियों के शोरबे का इस्तेमाल करें. अगर रेसिपी में 1 बड़े चम्मच से कम माँगा गया हो, तो इसे हटा देने पर भी स्वाद पर बहुत बड़ा असर नहीं पड़ेगा.
