चिकन फ्राइड राइस की यह लाजवाब रेसिपी आपको और आपके मेहमानों, दोनों को पूरी तरह दीवाना बना देगी
मुझसे अक्सर पूछा जाता है कि मेरी पसंदीदा डिश कौन-सी है। सच कहूँ तो इस सवाल का जवाब देना मेरे लिए बेहद मुश्किल है, क्योंकि मेरा स्वाद अक्सर दौर-दौर में बदलता रहता है। कभी मैं किसी खास तरह के खाने का ऐसा दीवाना हो जाता हूँ कि उसे तब तक बड़े चाव से खाता रहता हूँ, जब तक उससे जी न भर जाए।
लेकिन, अगर मुझसे इसी हफ्ते पूछा जाता, तो बिना किसी हिचकिचाहट के मेरा जवाब चिकन फ्राइड राइस होता। सच मानिए, इस रेसिपी को बार-बार बनाना, परखना और फिर दोबारा आज़माना मेरे लिए सचमुच आनंद की बात थी, और मैं इससे ज़रा भी नहीं ऊबा।
इतनी बार आज़माने के बाद मेरा निष्कर्ष? यह रेसिपी बेहद स्वादिष्ट, संतुलित और बनाने में आसान है। साथ ही, इसमें इतनी गुंजाइश है कि आप इसे आराम से और बिना किसी तनाव के बना सकते हैं। खैर, अब काम की बात करते हैं।
चिकन फ्राइड राइस बनाने के लिए ज़रूरी उपकरण
इस रेसिपी के लिए राइस कुकर होना लगभग ज़रूरी है। आप पूछेंगे, क्यों? कारण सीधा है: यह चावल को आपकी पसंद के किसी भी तरल में एकदम सही पकाने में मदद करता है। (यहाँ, घर का बना चिकन स्टॉक)
यह ऐसा उपकरण है, जिससे आप चावल के पकने पर पूरा नियंत्रण रख सकते हैं, ताकि वह न ज़्यादा पके, न कच्चा रह जाए।
मैं व्यक्तिगत रूप से ट्रिस्टार ब्रांड का राइस कुकर इस्तेमाल करता हूँ (अधिक जानकारी के लिए आप लिंक पर क्लिक कर सकते हैं)। यह मॉडल इस्तेमाल में बेहद आसान है और किफायती भी।
जहाँ तक इसे तेज़ आँच पर भूनने की बात है, वोक सबसे बेहतर रहता है, लेकिन कोई भी गहरा बर्तन या बड़ा पैन काम चलाएगा। बस इतना ध्यान रखें कि किनारे पर्याप्त ऊँचे हों, वरना सब कुछ अच्छी तरह मिलाना मुश्किल हो सकता है।
यह इतना स्वादिष्ट क्यों है?
इस रेसिपी का असली रहस्य स्टॉक में छिपा है। पहला कदम है एशियाई अंदाज़ का घर का बना चिकन स्टॉक तैयार करना, जिसमें हम ज़रा-सा भी नमक नहीं डालेंगे। जब चावल इसी स्टॉक में पकता है, तो वह उसमें मौजूद सारा प्राकृतिक ग्लूटामेट अपने भीतर खींच लेता है—यह वही तत्व है जो स्वाद को उभारने के लिए जाना जाता है।
हालाँकि, यह ग्लूटामेट तब तक “निष्क्रिय” रहता है, जब तक भूनने के चरण में सोया सॉस का नमक उसे उभार न दे। अगर आप चावल को पकते ही चखेंगे, तो वह आपको थोड़ा फीका लगेगा, लेकिन यही कदम अंतिम स्वाद के लिए बेहद ज़रूरी है।
यह समझदारी भरी तकनीक उमामी का असली विस्फोट पैदा करती है—वही पाँचवाँ स्वाद, जो गहराई और लज़्ज़त का एहसास देता है। उमामी को अक्सर भरपूर, गाढ़े और संतोष देने वाले स्वाद के रूप में समझा जाता है। एशियाई व्यंजनों में इसकी अहम भूमिका है, और यही इस चिकन फ्राइड राइस को इतना लुभावना बनाता है।
इस व्यंजन का पहला कौर लेते ही मुँह में स्वादों का मानो विस्फोट हो जाता है—ऐसी संगति, जो आपको कुछ पल के लिए नि:शब्द कर दे।
सच कहूँ, यह सब लिखते हुए भी मेरे मुँह में पानी आ जाता है। यह चीनी व्यंजनों की जटिलता और समृद्धि को सलाम है, और इस बात का बेहतरीन उदाहरण भी कि साधारण सामग्री, सही तकनीक के साथ, कितनी शानदार डिश में बदल सकती है।
चिकन फ्राइड राइस की मुख्य सामग्री
इस रेसिपी में “एशियाई” सामग्री बहुत ज़्यादा नहीं हैं, लेकिन जो हैं, उन्हें बदलने की कोशिश न करें—ये सचमुच ज़रूरी हैं!
शाओशिंग वाइन: यह मशहूर चीनी राइस वाइन चिकन की मेरिनेड में बेहतरीन खुशबू और गहराई जोड़ती है
लाइट सोया सॉस: ज़्यादा उलझिए मत, यह वही सामान्य नमकीन सोया सॉस है जो लगभग हर सुपरमार्केट में मिल जाती है
ऑयस्टर सॉस: दुर्भाग्य से इसका कोई सही विकल्प नहीं है, लेकिन चिंता न करें, इसका स्वाद सीप जैसा नहीं होता
कॉर्नस्टार्च: चिकन को सही मुलायम बनावट देने के लिए यह ज़रूरी है; यहाँ कुछ भी यूँ ही नहीं छोड़ा गया है!
चावल: मुझे पकाने से पहले अच्छी तरह धोया हुआ सुशी चावल इस्तेमाल करना पसंद है
चिकन फ्राइड राइस की रेसिपी
सामग्री
- 280 g सूखे सुशी चावल
- 4 बारीक कटे हरे प्याज़, सफेद और हरे भाग अलग-अलग
- 2 बारीक कटी गाजर
- 1 kg चिकन थाई हड्डी और चमड़ी सहित
- 375 ml घर का बना चिकन शोरबा
शोरबा
- 600 ml पानी
- चिकन की हड्डियाँ
- 6 डंठल हरे प्याज़
- 4 कलियाँ लहसुन
चिकन के लिए मैरिनेड
- 2 बड़े चम्मच कॉर्नस्टार्च
- 4 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
- 4 बड़े चम्मच शाओशिंग वाइन
सॉस
- 2 बड़े चम्मच ऑयस्टर सॉस
- 3 बड़े चम्मच लाइट सोया सॉस
विधि
एक दिन पहले
- चिकन थाई की हड्डी निकालें। फिर चाकू की पीठ से एक तेज़ चोट देकर हड्डियों को तोड़ दें।
- हड्डियों को पानी, हरे प्याज़ और लहसुन की हल्की कुटी कलियों के साथ ढक्कन वाले बर्तन में धीमी आँच पर रखें (चाहें तो लहसुन का छिलका लगा रहने दें)।
- ढककर 1:30 तक धीमी आँच पर पकाएँ।
- इस बीच, चिकन को छोटे टुकड़ों में काट लें और उसकी चमड़ी लगी रहने दें। सब कुछ एक बड़े बाउल में डालें, मैरिनेड के साथ अच्छी तरह मिलाएँ। ढककर फ्रिज में रख दें।
- शोरबे को छान लें
- चावल को कम से कम 6 बार धोएँ; पानी लगभग साफ़ हो जाना चाहिए। धोने का सारा पानी निकाल दें और उसकी जगह उतना शोरबा डालें, जितना पानी आप आमतौर पर डालते हैं।
- चावल पकाकर फ्रिज में ठंडा होने के लिए रख दें। अगर थोड़ा शोरबा बच जाए, तो उसी रात उससे हल्का-सा नूडल सूप बना लें।
बनाने के दिन
- वोक या बड़े बर्तन में थोड़ा तेल डालकर तेज़ आँच पर गरम करें।
- चिकन का आधा हिस्सा डालें (इसे 2 बार में पकाना है), उसे फैला दें और 2-3 मिनट बिना छुए पकने दें। इससे उस पर सुनहरी, कुरकुरी परत बनेगी।
- हल्का-सा चलाएँ और यही प्रक्रिया कई बार दोहराएँ।
- बाकी चिकन के साथ भी यही करें, फिर अलग निकालकर रख दें। कोशिश करें कि निकला हुआ तेल बाउल में इकट्ठा हो जाए, ताकि बाकी सामग्री के लिए उसे दोबारा इस्तेमाल किया जा सके।
- फिर तेज़ आँच पर गरम करें। बारीक कटी गाजर डालें और 3-4 मिनट भूनें।
- हरे प्याज़ के सफेद हिस्से डालें और 3 मिनट भूनें।
- चावल डालें और 3 मिनट भूनें। फिर सॉस और चिकन डालकर 5 मिनट अच्छी तरह चलाते हुए भूनें।
- हरे प्याज़ के हरे हिस्से डालें, 2 मिनट अच्छी तरह मिलाएँ और आँच बंद कर दें। गरमागरम परोसें!
