MSG (मोनोसोडियम ग्लूटामेट) यूरोप में सबसे गलत समझी जाने वाली सामग्रियों में से एक है। इस डर की एक वजह उसके नाम से भी जुड़ी हो सकती है: आजकल बहुत से लोग उन सामग्रियों से बचते हैं जिनके नाम बहुत अधिक रासायनिक लगते हैं।
बेशक, अगर किसी चीज़ का वैज्ञानिक नाम इस्तेमाल किया जाए तो सब कुछ डरावना लग सकता है। सोडियम क्लोराइड और डाइहाइड्रोजन मोनोऑक्साइड चिंताजनक लग सकते हैं, लेकिन वे तो बस नमक और पानी के वैज्ञानिक नाम हैं।
शायद हमारे यहाँ MSG को अलग नज़रिए से देखा जाता, अगर उसे “स्वाद का सार” कहा जाता, जैसा कि लोकप्रिय जापानी ब्रांड अजीनोमोटो के नाम का अर्थ है। सच कहें तो “मैं थोड़ा स्वाद का सार डाल रहा हूँ” कहना काफ़ी प्रभावशाली लगता है, मानो कोई जादुई मंत्र हो।
लेकिन ग्लूटामेट आखिर है क्या? यह आम खाद्य योजक पैक किए हुए खाद्य पदार्थों और कई संस्कृतियों की रसोइयों में, खासकर एशिया में, हर जगह मिलता है, लेकिन यूरोप की घरेलू रसोइयों में यह अपेक्षाकृत दुर्लभ है।
इस लेख में, मैं समझाऊँगा कि MSG भोजन में क्या जोड़ता है, यह कैसे बनाया जाता है, इस अवयव के प्रति संवेदनशीलता कितनी आम है, और रसोई में इसका उपयोग कैसे करें। मैं आपसे वादा करता हूँ कि यह उतना डरावना नहीं है जितना यह लग सकता है।
ग्लूटामेट क्या है?
MSG को “ग्लूटामिक अम्ल का सोडियम लवण, जो एक सामान्य अमीनो अम्ल है” के रूप में परिभाषित किया जाता है। ग्लूटामिक अम्ल, या ग्लूटामेट, स्वाभाविक रूप से कई ऐसे खाद्य पदार्थों में पाया जाता है जिन्हें लोग रोज़मर्रा में खाते हैं।
साहित्य के अनुसार, एक औसत व्यक्ति प्रतिदिन भोजन से प्राकृतिक स्रोतों के 13 ग्राम ग्लूटामेट का सेवन करता है, जबकि खाद्य योजक के रूप में MSG के उपयोग से मिलने वाला ग्लूटामेट औसतन प्रति दिन आधे ग्राम से थोड़ा अधिक होता है।
आपका शरीर कृत्रिम MSG को ठीक उसी तरह संसाधित करता है जैसे वह प्राकृतिक ग्लूटामेट को करता है।
MSG एक गंधहीन सफेद क्रिस्टलीय पाउडर के रूप में आता है, जो साधारण टेबल सॉल्ट जैसा दिखता है। इसे अकेले नहीं खाया जाता; बल्कि इसे स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में इस्तेमाल किया जाता है, ताकि भोजन में गहराई और लज़ीज़ स्वाद आए।
पत्रिका “फिजियोलॉजी & बिहेवियर” में 2008 के एक अध्ययन से पता चला कि सूप में MSG मिलाने से परीक्षण में शामिल लोगों को वह अधिक पसंद आया, और जिन प्रतिभागियों ने MSG वाला सूप खाया, उन्होंने उन लोगों की तुलना में अधिक खाया जिन्हें बिना इस योजक वाला नियंत्रण सूप दिया गया था। साफ़ है, इसका असर होता है।
ग्लूटामेट कैसे बनाया जाता है?
जापानी MSG निर्माता अजीनोमोटो के अनुसार, पाउडर ग्लूटामेट का आविष्कार 1908 में जापानी जैवरसायनविद् डॉ. किकुनाए इकेदा ने किया था। उन्होंने देखा कि उनकी पत्नी के टोफू और सब्जियों वाले शोरबे में एक अलग, गहरा स्वाद था और उन्होंने पूछा कि उसका राज़ क्या था।
उन्होंने बताया कि वह “स्वादिष्ट” स्वाद “कोम्बु” से आता था, जो समुद्री शैवाल का एक प्रकार है और जिसके बारे में अब पता है कि उसमें प्राकृतिक MSG बहुत अधिक होता है। डॉ. इकेदा ने कोम्बु के शोरबे की क्षमता को पहचानते हुए उसमें से पानी उड़ा दिया, जिससे ग्लूटामिक अम्ल क्रिस्टलीकृत हो गया। 1909 में उन्होंने अजीनोमोटो की स्थापना की और जापानी जनता को पाउडर ग्लूटामेट बेचना शुरू किया।
तब से, इतिहास के दौरान, MSG अलग-अलग तरीकों से बनाया गया है। 1930 के दशक से पहले, ग्लूटामेट गेहूँ के ग्लूटेन से निकाला जाता था। उसके बाद, इसकी जगह सोया प्रोटीन को आधार के रूप में इस्तेमाल किया गया। आखिरकार, 1960 के दशक में किण्वन द्वारा उत्पादन की वर्तमान विधि लागू हुई।
आजकल, ग्लूटामिक अम्ल बनाने वाले बैक्टीरिया स्टार्च खाकर ग्लूटामेट पैदा करते हैं। निर्माता ग्लूटामिक अम्ल को निष्क्रिय करने के लिए पानी और सोडियम मिलाते हैं, और फिर इस तटस्थ मिश्रण को तब तक वाष्पित किया जाता है जब तक कि यह MSG के रूप में क्रिस्टलीकृत न हो जाए। दिलचस्प है, है न?
ग्लूटामेट बनाम नमक
हालांकि नमक और ग्लूटामेट दोनों सोडियम यौगिक हैं और उनमें कुछ समानताएँ हैं, लेकिन अंततः वे काफ़ी अलग हैं। नमक भोजन को नमकीन स्वाद देता है, लेकिन वह उसके स्वाद को भी उभारता है।
इसे संरक्षक के रूप में भी इस्तेमाल किया जा सकता है, जैसा पहले आम था (कई तरह के संरक्षित मांस इसी तरह बनाए जाते थे)। नमक की तरह, MSG का इस्तेमाल भी स्वाद बढ़ाने वाले के रूप में किया जाता है, लेकिन नमकीन स्वाद देने के बजाय यह भोजन के लज़ीज़पन को बढ़ाता है। यह थोड़ा अमूर्त लग सकता है, लेकिन इसे कैसे इस्तेमाल करना है, यह समझने के लिए यह बेहद ज़रूरी है।
MSG में सोडियम होता है, लेकिन नमक से कम। चूँकि ये दोनों ही स्वाद बढ़ाने वाले हैं, इसलिए नमक के कुछ हिस्से को ग्लूटामेट से बदलकर किसी व्यंजन में कुल सोडियम की मात्रा घटाई जा सकती है, बिना स्वाद कम किए।
यह उन लोगों के लिए अच्छी खबर है जो अपने रक्तचाप पर नज़र रखते हैं, क्योंकि बहुत अधिक सोडियम उच्च रक्तचाप और अन्य हृदय-संबंधी समस्याएँ पैदा कर सकता है। इसलिए, हाँ: सही परिस्थितियों में अपने आहार में MSG जोड़ना वास्तव में आपके स्वास्थ्य के लिए लाभकारी हो सकता है।
ग्लूटामेट का स्वाद कैसा होता है?
अपने आप में, ग्लूटामेट का स्वाद अच्छा नहीं लगता। किसी व्यंजन में इसका बहुत ज़्यादा उपयोग एक अजीब-सा स्वाद देगा। हालांकि, सही तरीके से इस्तेमाल किया जाए तो यह कई अन्य खाद्य पदार्थों का स्वाद बेहतर बना देगा। इस गुण का रहस्य उमामी है, जिसे “पाँचवाँ स्वाद” भी कहा जाता है।
यानी नमकीन, मीठा, खट्टा और कड़वा के अलावा। उदाहरण के लिए, मीठे के लिए हमारे पास चीनी है और नमकीन के लिए नमक। लेकिन उमामी के लिए हमारे पास MSG है।
हाल के समय में पश्चिम में उमामी बहुत चर्चित स्वाद बन गया है। इसका वर्णन करना मुश्किल है, लेकिन « लज़ीज़ » और « मांस जैसा » जैसे शब्द इस स्वादानुभूति का कमोबेश अच्छा वर्णन करते हैं। यूरोप में, जहाँ MSG को अक्सर कलंकित किया जाता है, लोग उमामी को मांस, मशरूम और सोया सॉस जैसे खाद्य पदार्थों से जोड़ते हैं।
विडंबना यह है कि “उमामी” शब्द MSG के स्वाद का वर्णन करने के लिए गढ़ा गया था। अजीनोमोटो के अनुसार, किकुनाए इकेदा ने अपने नए पाउडर ग्लूटामेट आविष्कार के स्वाद के लिए एक नया शब्द बनाने का फैसला किया। उमामी शब्द स्वादिष्ट के लिए जापानी शब्द “उमाई” से निकला है। वास्तव में, फ्रांस में जिन खाद्य पदार्थों को लोग उमामी स्वाद वाला मानते हैं, वे सभी प्राकृतिक ग्लूटामेट से भरपूर होते हैं।
ग्लूटामेट और उमामी का विज्ञान
ठीक है, अब आप जानते हैं कि MSG भोजन में उमामी जोड़ता है, लेकिन यह वास्तव में काम कैसे करता है? दरअसल, आपकी जीभ में ऐसे स्वाद-ग्राही होते हैं जो ग्लूटामेट को पकड़ने के लिए बने हैं। जब उमामी से भरपूर स्वादिष्ट भोजन आपकी जीभ तक पहुँचता है, तो यह एक जटिल प्रक्रिया शुरू करता है, जिसके अंत में आपका मस्तिष्क अमूर्त अर्थ में स्वाद को महसूस करता है।
जब MSG आपकी स्वाद कलिकाओं से जुड़ जाता है, तो वे कैल्शियम चैनलों को सक्रिय करती हैं, जिससे आपके मुँह के ग्लूटामेट रिसेप्टर्स में कैल्शियम प्रवाहित होने लगता है। इसके बाद कुछ न्यूरोट्रांसमीटर निकलते हैं।
ये न्यूरोट्रांसमीटर आपके तंत्रिका तंत्र के लिए संदेशवाहक की तरह काम करते हैं, और आपकी नसों को संकेत देते हैं कि वे आपके मस्तिष्क को बताएँ कि आप कुछ स्वादिष्ट चख रहे हैं। यह संदेश आपकी नसों के जरिए आपके ब्रेनस्टेम तक पहुँचता है, जो इसे आपके “स्वाद” कॉर्टेक्स तक भेजता है, जो आपके मस्तिष्क में ऊपर और आगे की ओर स्थित होता है।
फिर, अंततः, आप अपने मुँह में भोजन का स्वाद महसूस करते हैं। यह उन चीज़ों के लिए प्रक्रियाओं का बेहद जटिल समूह है, जिन्हें लोग लगभग तुरंत घटित होता हुआ महसूस करते हैं ! और मैं मानता हूँ कि मैंने शायद काफ़ी सरलीकरण किए हैं, लेकिन माफ़ कीजिएगा, बात को आसान रखना ज़रूरी था।
ग्लूटामेट का पोषण
MSG की पोषण सामग्री के बारे में कहने के लिए बहुत कुछ नहीं है। पोषण मूल्य के लेबल की बात करें तो, इसमें मौजूद एकमात्र उल्लेखनीय पोषक तत्व सोडियम है। MSG की एक चुटकी में 80 मिलीग्राम सोडियम होता है, जो एक औसत व्यक्ति के लिए अनुशंसित दैनिक मात्रा का 3 % है। तुलना के लिए, टेबल सॉल्ट में MSG की तुलना में तीन गुना से भी अधिक सोडियम होता है।
यह ध्यान रखना ज़रूरी है कि, भले ही सोडियम का सेवन कम करना आपके स्वास्थ्य के लिए लाभकारी हो सकता है, आपके शरीर को काम करने के लिए नमक की आवश्यकता होती है।
शाब्दिक रूप से, अगर आहार में सोडियम का कोई भी स्रोत न हो तो आप जीवित नहीं रह पाएँगे। दरअसल, सोडियम आपके तंत्रिका तंत्र, मांसपेशियों और हृदय के सही कामकाज के लिए अनिवार्य है, और यह आपके शरीर को नमी नियंत्रित करने में भी मदद करता है। इसलिए, नमक सीमित मात्रा में लें, लेकिन किसी भी तरह की अतिशयता से बचें!
ग्लूटामेट के साथ कैसे पकाएँ?
अगर आपने पहले कभी MSG के साथ खाना नहीं पकाया है, तो यह थोड़ा डराने वाला लग सकता है। आप मसाला देने के एक बिल्कुल नए तरीके को आज़माएँगे, और इसका प्रभावी उपयोग करने के लिए स्पष्ट रूप से थोड़े अभ्यास की ज़रूरत होगी। फिर भी, यह सच में मुश्किल नहीं है और स्वाद के फायदे बहुत बड़े हैं।
ग्लूटामेट उन खाद्य पदार्थों में सबसे अच्छा काम करता है जो पहले से ही बहुत लज़ीज़ हों और जिन्हें आप अगले स्तर पर ले जाना चाहते हों। यह न केवल स्वादों को बेहतर बनाता है, बल्कि कुछ अवयवों की कड़वाहट को संतुलित करने में भी मदद कर सकता है।
बेशक, यह एशियाई व्यंजनों और सोया सॉस वाली हर चीज़ में शानदार है। यह सॉस और सूप को भी कहीं अधिक स्वादिष्ट बना देता है और टमाटरों का स्वाद भी उभार सकता है। आप स्नैक उद्योग से प्रेरणा लेकर इसे अपने घर के बने पॉपकॉर्न मसाला मिश्रण में भी शामिल कर सकते हैं।
लेकिन इसे डेज़र्ट में इस्तेमाल न करें; मीठे व्यंजनों में इसका स्वाद अजीब लगता है, मैंने इसे अपनी कुकीज़ की रेसिपी पर आजमाया था और सच कहूँ तो, कुछ खास नहीं था।
MSG का उपयोग करते समय आपको सावधान रहना चाहिए, क्योंकि यह बहुत शक्तिशाली होता है। आधा चम्मच अक्सर परिवार के लिए बने व्यंजन को स्वाद देने के लिए काफ़ी होता है। इसके अलावा, चूँकि यह सोडियम-आधारित उत्पाद है, इसलिए MSG के साथ खाना पकाते समय आपको सामान्य से कम नमक की ज़रूरत पड़ सकती है। एक बार फिर, स्वाद चखकर ही तय करना पड़ता है।
क्या ग्लूटामेट स्वास्थ्य के लिए बुरा है?
MSG की खराब प्रतिष्ठा की जड़ 1968 में “न्यू इंग्लैंड जर्नल ऑफ मेडिसिन” में प्रकाशित एक पत्र तक जाती है। इसमें, डॉ. रॉबर्ट हो मैन क्वोक होने का दावा करने वाले एक पाठक ने लिखा कि चीनी-अमेरिकी रेस्तरां में खाना खाने से उसे दिल की धड़कन तेज़ होना और सुन्नपन महसूस होता था।
उन्होंने इन लक्षणों पर कोई वैज्ञानिक अध्ययन नहीं किया था, लेकिन उन्होंने अनुमान लगाया कि यह बहुत नमकीन भोजन, कुकिंग वाइन के भरपूर इस्तेमाल, या MSG से जुड़ा हो सकता है। इसके बाद लोगों ने ग्लूटामेट को ही दोषी मान लिया, और नस्लवादी शब्द “चाइनीज़ रेस्तरां सिंड्रोम” पैदा हुआ।
हालाँकि MSG का इस्तेमाल उन खाद्य पदार्थों में आम तौर पर होता था और अब भी होता है जिन्हें लगभग हर कोई नियमित रूप से खाता है, फिर भी चीनी भोजन को बलि का बकरा बना दिया गया।
इस डर के बाद, कई त्रुटिपूर्ण अध्ययनों ने MSG और स्वास्थ्य समस्याओं के बीच संबंध दिखाने का दावा किया। मानव प्रतिभागियों वाले कुछ अध्ययन ब्लाइंड तरीके से नहीं किए गए थे, जिसका मतलब है कि प्रतिभागियों को पता था कि उनके भोजन में MSG है या नहीं, और इसलिए वे प्लेसीबो (या नोसीबो) प्रभाव के प्रति संवेदनशील थे।
एक अन्य अध्ययन ने यह दिखाने की कोशिश की कि जिन नवजात चूहों को MSG की बहुत बड़ी मात्रा इंजेक्ट की गई थी, वे बड़े होकर स्वास्थ्य समस्याओं से ग्रस्त हुए। बेशक, यह किसी भी तरह से मसाले के रूप में थोड़ी मात्रा में ग्लूटामेट के सेवन की नकल नहीं करता।
सामान्य तौर पर, स्वास्थ्य संस्थाएँ MSG को “आम तौर पर सुरक्षित माना जाता है” के रूप में वर्गीकृत करती हैं, और इसका सेवन दुनिया की आबादी का बहुत बड़ा प्रतिशत नियमित रूप से करता है (फ्रांसीसी लोग भी, हालांकि बहुतों को यह पता नहीं है)। संक्षेप में, इस बात का कोई प्रमाण नहीं है कि भोजन में इस्तेमाल होने वाले MSG का स्वास्थ्य पर नकारात्मक प्रभाव पड़ता है।
कौन से तैयार खाद्य पदार्थों में ग्लूटामेट होता है?
हालाँकि MSG को अक्सर एशियाई भोजन से जोड़ा जाता है और वास्तव में यह इस महाद्वीप की रसोइयों में लोकप्रिय है, यह लगभग हर जगह मौजूद है। चूँकि ग्लूटामेट प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों के बड़े हिस्से में पाया जाता है, संभव है कि आपने हाल ही में इसे खाया हो और आपको पता भी न चला हो।
लेबल पर इसे अलग-अलग नामों से लिखा जा सकता है। सबसे आम नामों में से कुछ हैं ग्लूटामिक अम्ल, यीस्ट एक्सट्रैक्ट, हाइड्रोलाइज़्ड प्रोटीन, कैसीन, और हमेशा रहस्यमय रहने वाले “प्राकृतिक फ्लेवर”, लेकिन ऐसे और भी बहुत से नाम हैं।
कौन से खाद्य पदार्थों में प्राकृतिक ग्लूटामेट होता है?
जाहिर है, प्रसंस्कृत खाद्य पदार्थों का ही ग्लूटामेट पर एकाधिकार नहीं है, और सिंथेटिक पाउडर MSG किसी सामान्य व्यक्ति के आहार में मौजूद ग्लूटामेट का केवल एक छोटा हिस्सा है। कई आम सामग्रियाँ प्राकृतिक ग्लूटामेट से भरी होती हैं, जो उन्हें रसोई में उमामी स्वाद के बड़े स्रोत बनाती हैं।
इसमें हैरानी नहीं कि, चूँकि पहले यही पाउडर MSG का मुख्य स्रोत था, कोम्बु सूची में सबसे ऊपर है, जिसकी कुछ किस्मों में 100 ग्राम पर 3 380 मिलीग्राम तक ग्लूटामेट होता है। सूची में अगला सोया सॉस है, जिसमें 1 700 मिलीग्राम तक होता है।
हालाँकि, इसे भी प्रसंस्कृत खाद्य माना जा सकता है, जब तक कि आप असली सोया सॉस न खरीदें। 1 000 मिलीग्राम से ऊपर वालों में सूखे शीताके मशरूम भी शामिल हैं, जिनमें 1 060 मिलीग्राम होता है।
इतालवी भोजन भी ग्लूटामेट में बहुत समृद्ध है! पार्मिजियानो-रेज्जियानो और सूखे टमाटरों में 100 ग्राम पर 1 000 मिलीग्राम से अधिक होता है। यह लगभग निश्चित रूप से इन सामग्रियों की लोकप्रियता की व्याख्या करता है।
ग्रीन टी में 670 मिलीग्राम तक होता है, जो ताज़े टमाटरों, हैम और कुछ प्रकार के मिसो से भी अधिक है, जो स्वयं भी ग्लूटामेट से बहुत समृद्ध हैं।
