MSG (Mononatriumglutamat) ist einer der am meisten missverstandenen Zutaten in Europa. Ein Teil der Angst davor könnte mit dem Namen zusammenhängen: Heutzutage meiden viele Menschen Zutaten, deren Namen zu chemisch klingen.
Natürlich kann alles beängstigend wirken, wenn man seinen wissenschaftlichen Namen verwendet. Natriumchlorid und Dihydrogenmonoxid mögen bedrohlich klingen, doch das sind nur die wissenschaftlichen Bezeichnungen für Salz und Wasser.
Vielleicht würde MSG in unseren Ländern in einem anderen Licht gesehen, wenn man es „Essenz des Geschmacks“ nennen würde, wie sich der Name der beliebten japanischen Marke Ajinomoto übersetzen lässt. Es macht schon was her zu sagen „Ich füge ein wenig Geschmacksessenz hinzu“, das klingt wie eine Zauberformel.
Aber was ist Glutamat eigentlich? Dieser verbreitete Lebensmittelzusatzstoff ist allgegenwärtig in verpackten Lebensmitteln und in den Küchen vieler Kulturen, insbesondere in Asien, ist jedoch in den Haushaltsküchen Europas relativ selten anzutreffen.
In diesem Artikel erkläre ich, was MSG den Lebensmitteln verleiht, wie es hergestellt wird, wie verbreitet eine Empfindlichkeit gegenüber dieser Zutat ist und wie man es in der Küche verwendet. Ich verspreche dir, dass es nicht so beängstigend ist, wie es scheinen mag.
Was ist Glutamat?
MSG wird definiert als „das Natriumsalz der Glutaminsäure, einer häufig vorkommenden Aminosäure“. Glutaminsäure, oder Glutamat, kommt von Natur aus in vielen Lebensmitteln vor, die Menschen ständig verzehren.
Laut der Fachliteratur nimmt ein durchschnittlicher Mensch täglich 13 Gramm natürlich vorkommendes Glutamat über die Nahrung auf, während die Glutamatzufuhr durch die Verwendung von MSG als Lebensmittelzusatzstoff im Durchschnitt bei etwas mehr als einem halben Gramm pro Tag liegt.
Dein Körper verarbeitet künstliches MSG auf genau dieselbe Weise wie natürliches Glutamat.
MSG liegt als weißes, geruchloses, kristallines Pulver vor, das gewöhnlichem Tafelsalz sehr ähnlich sieht. Man isst es nicht für sich allein; es wird vielmehr als Würzmittel verwendet, um einen köstlichen, herzhaften Geschmack zu verleihen.
Eine Studie aus dem Jahr 2008 in der Fachzeitschrift „Physiology & Behavior“ ergab, dass die Zugabe von MSG zu einer Suppe dazu führte, dass die Testpersonen sie mehr schätzten, und dass die Teilnehmer, die die Suppe mit MSG aßen, mehr aßen als die Probanden, die eine Kontrollsuppe ohne den Zusatzstoff erhielten. Es hat also eindeutig eine Wirkung.
Wie wird Glutamat hergestellt?
Laut dem japanischen MSG-Hersteller Ajinomoto wurde Glutamat in Pulverform 1908 von dem japanischen Biochemiker Dr. Kikunae Ikeda erfunden. Er bemerkte, dass die Tofu-Gemüse-Brühe seiner Frau einen ausgeprägten fleischigen Geschmack hatte, und fragte sie nach ihrem Geheimnis.
Sie erzählte ihm, dass der „herzhafte“ Geschmack vom „Kombu“ stamme, einer Algenart, von der man heute weiß, dass sie sehr reich an natürlichem MSG ist. Dr. Ikeda erkannte das Potenzial der Kombu-Brühe, ließ das Wasser daraus verdampfen und brachte so die Glutaminsäure zur Kristallisation. 1909 gründete er Ajinomoto und begann, Glutamat in Pulverform an die japanische Öffentlichkeit zu verkaufen.
Seitdem wurde MSG im Laufe der Geschichte auf verschiedene Weisen hergestellt. Vor den 1930er Jahren wurde Glutamat aus Weizengluten gewonnen. Danach wurde stattdessen Sojaprotein als Grundlage verwendet. Schließlich setzte sich in den 1960er Jahren das heutige Herstellungsverfahren durch Fermentation durch.
Heutzutage produzieren Glutaminsäurebakterien Glutamat, indem sie Stärke verstoffwechseln. Die Hersteller fügen Wasser und Natrium hinzu, um die Glutaminsäure zu neutralisieren, und diese neutrale Mischung wird anschließend verdampft, bis sie zu MSG kristallisiert. Sexy, oder?
Glutamat vs. Salz
Obwohl Salz und Glutamat beide Natriumverbindungen sind und gewisse Ähnlichkeiten aufweisen, sind sie letztlich recht unterschiedlich. Salz verleiht Lebensmitteln einen salzigen Geschmack, verstärkt aber auch deren Aroma.
Es kann außerdem als Konservierungsmittel verwendet werden, wie es früher üblich war (daher stammen die meisten Wurst- und Pökelwaren). Wie Salz wird MSG als Geschmacksverstärker eingesetzt, doch anstatt einen salzigen Geschmack zu verleihen, verstärkt es den herzhaften Charakter der Lebensmittel. Das mag abstrakt klingen, ist aber entscheidend, um zu verstehen, wie man es verwendet.
MSG enthält Natrium, aber weniger als Salz. Da beide Geschmacksverstärker sind, lässt sich der Gesamtnatriumgehalt eines Gerichts senken, ohne dass es an Geschmack verliert, indem man einen Teil des Salzes durch Glutamat ersetzt.
Das ist eine gute Nachricht für Menschen, die auf ihren Blutdruck achten, denn zu viel Natrium kann zu Bluthochdruck und anderen Herz-Kreislauf-Problemen führen. Also ja: MSG zu deiner Ernährung hinzuzufügen könnte unter den richtigen Umständen tatsächlich vorteilhaft für deine Gesundheit sein.
Wie schmeckt Glutamat?
Für sich allein schmeckt Glutamat nicht gut. Seine übermäßige Verwendung in einem Gericht führt zu einem eher seltsamen Geschmack. Richtig eingesetzt verbessert es jedoch den Geschmack vieler anderer Lebensmittel. Das Geheimnis dieser Eigenschaft ist Umami, auch bekannt als der „fünfte Geschmack“.
Also zusätzlich zu salzig, süß, sauer und bitter. Für süß haben wir zum Beispiel Zucker, oder für salzig das Salz. Aber für Umami haben wir MSG.
Umami ist in letzter Zeit zum absoluten Trendgeschmack im Westen geworden. Es ist schwer zu beschreiben, doch Wörter wie „herzhaft“ und „fleischig“ sind mehr oder weniger gute Beschreibungen dieser Geschmacksempfindung. In Europa, wo MSG oft stigmatisiert wird, verbinden die Menschen Umami mit Lebensmitteln wie Fleisch, Pilzen und Sojasauce.
Ironischerweise wurde das Wort „Umami“ geprägt, um den Geschmack von MSG zu beschreiben. Laut Ajinomoto beschloss Kikunae Ikeda, ein neues Wort für den Geschmack seiner neuen Erfindung, des pulverförmigen Glutamats, zu schaffen. Umami leitet sich vom japanischen Wort für köstlich, „umai“, ab. Und tatsächlich sind alle Lebensmittel, denen die Menschen in Frankreich einen Umami-Geschmack zuschreiben, reich an natürlichem Glutamat.
Die Wissenschaft hinter Glutamat und Umami
Gut, jetzt weißt du, dass MSG den Lebensmitteln Umami verleiht, aber wie funktioniert das genau? Tatsächlich besitzt deine Zunge Geschmacksrezeptoren, die darauf ausgelegt sind, Glutamat zu erfassen. Wenn herzhafte, umami-reiche Lebensmittel auf deine Zunge gelangen, löst das einen komplexen Staffellauf aus, der schließlich dazu führt, dass dein Gehirn Geschmack im abstrakten Sinne wahrnimmt.
Sobald sich MSG an deine Geschmacksknospen bindet, kommunizieren diese mit den Kalziumkanälen, wodurch sich die Glutamatrezeptoren in deinem Mund mit Kalzium füllen. Das wiederum löst die Ausschüttung bestimmter Neurotransmitter aus.
Diese Neurotransmitter wirken als Botenstoffe für dein Nervensystem und signalisieren deinen Nerven, unserem Gehirn mitzuteilen, dass du etwas Köstliches schmeckst. Die Botschaft wandert durch deine Nerven bis zu deinem Hirnstamm, der sie an deinen „Geschmacks“-Kortex weiterleitet, der höher und weiter vorne in deinem Gehirn liegt.
Und schließlich nimmst du den Geschmack der Nahrung in unserem Mund wahr. Das ist eine furchtbaaaaaar komplexe Abfolge von Vorgängen für etwas, das die Menschen als augenblicklich empfinden! Und ich gebe zu, dass ich höchstwahrscheinlich kräftig abgekürzt habe, aber verzeih mir, ich hab dich lieb.
Die Nährwerte von Glutamat
Über den Nährwertgehalt von MSG gibt es nicht viel zu sagen. Was die Nährwertangaben betrifft, ist der einzige nennenswerte Nährstoff, den es enthält, Natrium. Eine Prise MSG enthält 80 Milligramm Natrium, also 3 % des für einen durchschnittlichen Menschen empfohlenen Tageswerts. Im Vergleich dazu enthält Tafelsalz mehr als dreimal so viel Natrium wie MSG.
Es ist wichtig anzumerken, dass dein Körper Salz zum Funktionieren braucht, auch wenn eine Reduzierung der Natriumzufuhr deiner Gesundheit zugutekommen kann.
Buchstäblich würdest du ohne jegliche Natriumquelle in der Nahrung sterben. Tatsächlich ist Natrium unverzichtbar für das einwandfreie Funktionieren deines Nervensystems, deiner Muskeln und deines Herzens und hilft deinem Körper außerdem, den Feuchtigkeitshaushalt zu regulieren. Also: Salz in Maßen, ja, aber niemals ins Extreme gehen!
Wie kocht man mit Glutamat?
Wenn du noch nie zuvor mit MSG gekocht hast, mag das ein wenig einschüchternd wirken. Du tauchst in eine ganz neue Art des Würzens ein, und es effektiv einzusetzen erfordert natürlich ein wenig Übung. Allerdings ist es wirklich nicht schwierig, und der geschmackliche Gewinn ist RIESIG.
Glutamat funktioniert am besten bei Lebensmitteln, die bereits sehr herzhaft sind und die du auf das NEXT LEVEL heben möchtest. Es verbessert nicht nur die Aromen, sondern kann auch dabei helfen, die Bitterkeit bestimmter Zutaten zu neutralisieren.
Natürlich ist es hervorragend in asiatischen Gerichten und allem, was Sojasauce enthält. Es macht auch Saucen und Suppen viel köstlicher und kann den Geschmack von Tomaten hervorheben. Du kannst dich auch von der Snack-Industrie inspirieren lassen und es in deine selbstgemachte Gewürzmischung für Popcorn geben.
Verwende es allerdings nicht in Desserts; in süßen Speisen schmeckt es seltsam. Ich hatte es bei meinem Cookie-Rezept ausprobiert, und ehrlich gesagt, nicht der Hit.
Du musst vorsichtig sein, wenn du MSG verwendest, denn es ist sehr stark. Ein halber Teelöffel reicht oft aus, um ein Gericht für ein Familienessen zu würzen. Da es sich außerdem um ein Produkt auf Natriumbasis handelt, brauchst du beim Kochen mit MSG wahrscheinlich weniger Salz als gewöhnlich. Auch hier gilt: ausprobieren.
Ist Glutamat schlecht für die Gesundheit?
Der schlechte Ruf von MSG geht auf die USA zurück, auf einen Leserbrief, der 1968 im „New England Journal of Medicine“ veröffentlicht wurde. Darin schrieb ein Leser, der vorgab, Dr. Robert Ho Man Kwok zu sein, dass ihm das Essen in chinesisch-amerikanischen Restaurants Herzklopfen und Taubheitsgefühle bereite.
Er hatte keine wissenschaftliche Untersuchung dieser Symptome durchgeführt, vermutete jedoch, dass sie mit zu salzigen Speisen, dem reichlichen Einsatz von Kochwein oder MSG zusammenhängen könnten. Die Öffentlichkeit machte daraufhin das Glutamat als Schuldigen aus, und der rassistische Begriff „China-Restaurant-Syndrom“ war geboren.
Obwohl MSG seinerzeit (und auch heute noch) häufig in Lebensmitteln verwendet wurde, die alle regelmäßig konsumieren, wurde das chinesische Essen zum Sündenbock gemacht.
Infolge dieser Panik behaupteten mehrere fehlerhafte Studien, einen Zusammenhang zwischen MSG und Gesundheitsproblemen nachgewiesen zu haben. Einige Studien mit menschlichen Teilnehmern wurden nicht verblindet durchgeführt, was bedeutet, dass die Teilnehmer wussten, ob ihre Nahrung MSG enthielt oder nicht, und daher anfällig für den Placebo- (oder Nocebo-)Effekt waren.
Eine andere Studie versuchte zu zeigen, dass Mäusebabys, denen man enorme Mengen MSG injiziert hatte, mit Gesundheitsproblemen aufwuchsen. Das bildet natürlich in keiner Weise den Verzehr kleiner Mengen Glutamat als Würzmittel ab.
Ganz allgemein stufen die Gesundheitsbehörden MSG als „allgemein als sicher anerkannt“ ein, und es wird regelmäßig von einem enormen Prozentsatz der Weltbevölkerung konsumiert (auch von den Franzosen, obwohl es viele nicht wissen). Kurz gesagt: Es gibt keinerlei Beweise dafür, dass MSG in Lebensmitteln negative Auswirkungen auf die Gesundheit hat.
Welche Fertigprodukte enthalten Glutamat?
Während MSG oft mit der asiatischen Küche in Verbindung gebracht wird und in den Küchen dieses Kontinents tatsächlich beliebt ist, findet man es so gut wie überall. Da Glutamat in einem großen Prozentsatz verarbeiteter Lebensmittel vorkommt, hast du wahrscheinlich erst vor Kurzem welches gegessen, ohne es überhaupt zu bemerken.
Auf den Etiketten kann es unter verschiedenen Namen aufgeführt sein. Zu den häufigsten gehören Glutaminsäure, Hefeextrakt, hydrolysiertes Protein, Kasein und die stets sehr mysteriösen „natürlichen Aromen“, aber es gibt noch viele weitere.
Welche Lebensmittel enthalten natürliches Glutamat?
Natürlich haben verarbeitete Lebensmittel kein Monopol auf Glutamat, und synthetisches MSG in Pulverform macht nur einen kleinen Teil des Glutamats in der Ernährung einer durchschnittlichen Person aus. Viele gängige Zutaten sind voll von natürlichem Glutamat, was sie zu großartigen Quellen für Umami-Geschmack in der Küche macht.
Wenig überraschend führt Kombu die Liste an, da es einst die Hauptquelle für pulverförmiges MSG war, wobei einige Sorten bis zu 3.380 Milligramm Glutamat pro 100 Gramm enthalten. Als Nächstes auf der Liste folgt Sojasauce mit bis zu 1.700 Milligramm.
Aber gut, das kann als verarbeitetes Lebensmittel gelten, es sei denn, du kaufst ECHTE Sojasauce. Ebenfalls im Club der 1.000+ finden wir getrocknete Shiitake-Pilze mit 1.060 Milligramm.
Auch die italienische Küche ist sehr reich an Glutamat! Parmigiano-Reggiano und getrocknete Tomaten enthalten mehr als 1.000 Milligramm pro 100 Gramm. Das erklärt ganz sicher die Beliebtheit dieser Zutaten.
Grüner Tee enthält bis zu 670 Milligramm, mehr als frische Tomaten, Schinken und bestimmte Misosorten, die ebenfalls sehr reich an Glutamat sind.
