味精（麩胺酸鈉，MSG）是在歐洲最被誤解的食材之一。人們對它感到恐懼的部分原因，或許跟它的名字有關：如今許多人會避開那些名字聽起來太「化學」的食材。
當然，如果用科學名稱來稱呼，任何東西都可能顯得嚇人。氯化鈉和一氧化二氫聽起來令人不安，但它們不過是食鹽和水的科學名稱罷了。
或許在我們的國家，如果把味精稱為「鮮味精華」，它會被人們以截然不同的眼光看待，就像日本知名品牌 味之素（Ajinomoto）的名稱所翻譯出的意思那樣。確實，說一句「我加一點鮮味精華」聽起來頗有派頭，簡直像唸魔法咒語一樣。
但麩胺酸鹽究竟是什麼呢？這種常見的食品添加劑無處不在，存在於包裝食品以及許多文化（尤其是亞洲）的料理中，但在歐洲的家庭廚房裡卻相對罕見。
在這篇文章中，我會說明味精能為食物帶來什麼、它是如何製造的、對這種食材的敏感反應有多常見，以及如何在烹飪中使用它。我向你保證，它並不像看起來那麼可怕。
麩胺酸鹽是什麼？
味精被定義為「麩胺酸（一種常見胺基酸）的鈉鹽」。麩胺酸，或稱麩胺酸鹽，天然存在於許多人們經常食用的食物中。
根據文獻，一般人每天從食物中攝取約 13 公克天然來源的麩胺酸鹽，而以味精作為食品添加劑所攝取的麩胺酸鹽，平均每天僅略多於半公克。
你的身體處理人工味精的方式，與處理天然麩胺酸鹽的方式完全相同。
味精是一種無味的白色結晶粉末，外觀和普通食鹽非常相似。它不會單獨食用，而是作為調味劑使用，為食物帶來鮮美可口的風味。
2008 年發表於《Physiology & Behavior》期刊的一項研究發現，在湯裡加入味精會讓受試者更喜歡這道湯，而且喝加了味精的湯的參與者，比喝沒有添加味精的對照組湯的受試者吃得更多。顯然，它是有效果的。
麩胺酸鹽是如何製造的？
根據日本味精製造商味之素的說法，粉狀麩胺酸鹽是由日本生化學家池田菊苗博士於 1908 年發明的。他注意到妻子煮的豆腐蔬菜高湯帶有一種獨特的肉味，便問她有什麼秘訣。
她告訴他，那股「鮮美」的味道來自「昆布」，這是一種海藻，如今已知它富含天然味精。池田博士看出了昆布高湯的潛力，便將其中的水分蒸發掉，使麩胺酸結晶析出。1909 年，他創立了味之素，並開始向日本大眾販售粉狀麩胺酸鹽。
自那時起，在歷史上，味精曾以不同方式生產。1930 年代之前，麩胺酸鹽是從小麥麩質中萃取的。在那之後，改以大豆蛋白作為原料基礎。最後，到了 1960 年代，現今透過發酵的生產方法開始啟用。
如今，麩胺酸菌透過食用澱粉來產生麩胺酸鹽。製造商加入水和鈉來中和麩胺酸，接著將這個中性混合物蒸發，直到它結晶成味精。是不是很性感呢？
麩胺酸鹽 vs 食鹽
雖然食鹽和麩胺酸鹽都是鈉化合物，也有某些相似之處，但兩者終究相當不同。食鹽會讓食物帶有鹹味，但它同時也能提升食物的風味。
食鹽也可以用作防腐劑，這在從前很常見（大多數醃製肉品就是這麼來的）。和食鹽一樣，味精也被用作風味增強劑，但它不是帶來鹹味，而是放大食物鮮美可口的特質。這聽起來或許很抽象，但要理解如何使用它，這點至關重要。
味精含有鈉，但比食鹽少。由於兩者都是風味增強劑，因此可以用味精取代一部分的食鹽，在不減損風味的情況下降低一道菜的整體鈉含量。
對於需要留意血壓的人來說，這是個好消息，因為攝取過多的鈉可能導致高血壓和其他心血管問題。所以，沒錯：在適當的情況下，把味精加進你的飲食中，其實可能對你的健康有益。
麩胺酸鹽嚐起來是什麼味道？
單獨來看，麩胺酸鹽的味道並不好。在一道菜裡過量使用會帶來相當奇怪的味道。然而，只要使用得當，它就能提升許多其他食物的風味。這項特性的秘密就在於鮮味（umami），也就是俗稱的「第五味」。
也就是說，除了鹹、甜、酸、苦之外的味道。舉例來說，甜味我們有糖，鹹味我們有鹽。而對於鮮味，我們則有味精。
鮮味近來在西方成了非常流行的味道。它很難描述，但用「鹹香」和「肉味」這類詞彙，大致還算能形容這種味覺感受。在歐洲，味精常常被汙名化，人們會把鮮味與肉類、菇類和醬油等食物聯想在一起。
諷刺的是，「umami」這個詞正是為了形容味精的味道而創造出來的。根據味之素的說法，池田菊苗決定為他這項粉狀麩胺酸鹽新發明的味道創造一個新詞。Umami 源自日語中表示「美味」的「umai」一詞。事實上，所有被法國人認為帶有鮮味的食物，都富含天然麩胺酸鹽。
麩胺酸鹽與鮮味背後的科學
好，現在你知道味精會為食物增添鮮味了，但它究竟是怎麼運作的呢？其實，你的舌頭擁有專門用來感知麩胺酸鹽的味覺受體。當鮮美、富含鮮味的食物來到你的舌頭上時，就會觸發一場複雜的接力賽，最終讓你的大腦在抽象意義上感知到「風味」。
一旦味精與你的味蕾結合，這些味蕾便會與鈣離子通道溝通，使你口中的麩胺酸鹽受體充滿鈣質。這又進而觸發某些神經傳導物質的釋放。
這些神經傳導物質就像是你神經系統的信使，向你的神經發出訊號，要它們告訴我們的大腦你正在嚐到美味的東西。這個訊息會穿過你的神經，傳到你的腦幹，腦幹再把它送往位於大腦更上方、更前方的「味覺」皮質。
然後，最終，你就在我們的口中感知到食物的風味了。對於一件人們感覺是瞬間發生的事情來說，這實在是一連串複——雜得不得了的運作過程！而且我承認，我很可能做了不少簡化的省略，但請原諒我，我愛你們。
麩胺酸鹽的營養
關於味精的營養成分，其實沒什麼好說的。就營養標示而言，它唯一值得一提的營養素就是鈉。一撮味精含有 80 毫克的鈉，約佔一般人每日建議攝取量的 3%。相較之下，食鹽所含的鈉是味精的三倍以上。
值得注意的是，雖然減少鈉的攝取量可能對你的健康有益，但你的身體確實需要鹽才能運作。
毫不誇張地說，如果完全沒有任何膳食鈉的來源，你會死。事實上，鈉對於你的神經系統、肌肉和心臟的正常運作不可或缺，同時也能幫助身體調節水分平衡。所以，鹽要適量攝取，沒錯，但千萬不要走極端！
如何用麩胺酸鹽烹飪？
如果你以前從未用過味精烹飪，這可能會讓人覺得有點怯場。你將接觸到一種全新的調味方式，而要有效地運用它，顯然需要一點練習。話雖如此，這其實一點都不難，而且風味上的收穫是巨大的。
麩胺酸鹽最適合用在本來就已經很鮮美、而你想把它提升到 NEXT LEVEL（更高層次）的食物上。它不僅能提升風味，還能幫助中和某些食材的苦味。
當然，它在亞洲菜餚以及任何含有醬油的料理中都表現出色。它也能讓醬汁和湯品變得更加美味，並能提升番茄的風味。你還可以從零食產業汲取靈感，把它加進你自製的爆米花調味料裡。
不過，別把它用在甜點上；它在甜的料理中味道很奇怪，我曾在我的餅乾食譜上試過，老實說，並不怎麼樣。
使用味精時必須小心，因為它的威力很強。半茶匙的份量往往就足以為一道家庭晚餐的菜餚調味。此外，由於它是一種含鈉的產品，所以你在用味精烹飪時，可能會比平常需要更少的鹽。再說一次，要試味道。
麩胺酸鹽對健康有害嗎？
味精的惡名要追溯到美國，源自 1968 年發表於《New England Journal of Medicine》的一封讀者來信。在這封信中，一位自稱是郭浩民（Robert Ho Man Kwok）博士的讀者寫道，在美式中餐館吃飯會讓他心悸和肢體麻木。
他並沒有針對這些症狀做過任何科學研究，但他推測這些症狀可能與食物太鹹、大量使用料理酒或味精有關。於是大眾就一口咬定麩胺酸鹽是罪魁禍首，帶有種族歧視意味的「中餐館症候群」一詞就此誕生。
儘管味精曾經（而且至今仍然）被普遍用於每個人都經常食用的各種食物中，中式料理卻被當成了代罪羔羊。
在這波恐慌之後，數項有缺陷的研究聲稱證明了味精與健康問題之間的關聯。某些以人類為受試者的研究並非以盲測方式進行，這意味著參與者知道自己的飲食中是否含有味精，因此容易受到安慰劑（或反安慰劑）效應的影響。
另一項研究則試圖證明，被注射了大量味精的幼鼠長大後會有健康問題。當然，這完全無法重現把少量麩胺酸鹽當作調味料食用的情況。
一般而言，衛生機構將味精歸類為「公認安全」，而且全球有極高比例的人口都經常食用它（包括法國人，儘管許多人並不知道這一點）。總之，沒有任何證據顯示食用味精會對健康造成負面影響。
哪些加工食品含有麩胺酸鹽？
儘管味精常與亞洲料理聯想在一起，而且它在這塊大陸的飲食中確實很受歡迎，但其實它幾乎無處不在。鑑於麩胺酸鹽存在於極高比例的加工食品中，你很可能最近才剛吃過它，卻渾然不覺。
在標籤上，它可以有不同的名稱。其中最常見的一些包括麩胺酸、酵母萃取物、水解蛋白、酪蛋白，以及始終充滿神秘色彩的「天然香料」，不過還有許多其他名稱。
哪些食物含有天然麩胺酸鹽？
顯然，加工食品並非麩胺酸鹽的專利，而合成的粉狀味精，在一般人飲食中所攝取的麩胺酸鹽裡也只佔一小部分。許多常見食材都富含天然麩胺酸鹽，這使它們成為烹飪中極佳的鮮味來源。
不令人意外的是，由於昆布從前是粉狀味精的主要來源，它高居榜首，某些品種每 100 公克含有高達 3,380 毫克的麩胺酸鹽。醬油是名單上的下一位，每 100 公克含量高達 1,700 毫克。
不過話說回來，這也算得上是一種加工食品，除非你買的是真正的醬油。同樣躋身「1,000+ 俱樂部」的，還有乾香菇，含量為 1,060 毫克。
義大利料理同樣富含麩胺酸鹽！帕馬森乾酪（Parmigiano-Reggiano）和番茄乾每 100 公克含有超過 1,000 毫克。這無疑解釋了這些調味食材為何如此受歡迎。
綠茶含量高達 670 毫克，比新鮮番茄、火腿以及某些同樣富含麩胺酸鹽的味噌種類還要多。
