MSG（グルタミン酸ナトリウム）は、ヨーロッパで最も誤解されている食材のひとつです。この恐怖心の理由のひとつは、その名前にあるのかもしれません。今日では、あまりに化学的に聞こえる名前の食材を避ける人が多いのです。
もちろん、科学的な名前を使えば、何でも恐ろしく聞こえてしまうものです。塩化ナトリウムや一酸化二水素は不安をかき立てるように聞こえますが、これらは塩と水の科学的な名称にすぎません。
もしMSGが「うま味のエッセンス」と呼ばれていたら、私たちの国々でも違った目で見られていたかもしれません。これは人気の日本ブランド「味の素」の名前が意味するところです。確かに「うま味のエッセンスをちょっと加えます」と言うと格好よく、まるで魔法の呪文のように聞こえます。
では、グルタミン酸とは一体何なのでしょうか？このありふれた食品添加物は、包装食品や多くの文化の料理、特にアジアの料理に広く使われていますが、ヨーロッパの家庭料理では比較的珍しい存在です。
この記事では、MSGが食品に何をもたらすのか、どのように作られるのか、この食材に対する過敏症がどれほど一般的なのか、そして料理でどう使うのかを説明します。見た目ほど怖いものではないと、お約束します。
グルタミン酸とは何か？
MSGは「グルタミン酸（一般的なアミノ酸）のナトリウム塩」と定義されます。グルタミン酸は、人々が日常的に口にする多くの食品に天然に含まれています。
文献によれば、平均的な人は食品中に天然に存在するグルタミン酸を毎日13グラム摂取しているのに対し、食品添加物としてのMSG由来のグルタミン酸摂取量は、1日あたり平均でわずか0.5グラム強にすぎません。
あなたの体は、人工のMSGを天然のグルタミン酸とまったく同じように処理します。
MSGは、一般的な食卓塩によく似た、無臭の白い結晶状の粉末です。単独で食べるものではなく、おいしく旨みのある風味を与える調味料として使われます。
2008年に学術誌「Physiology & Behavior」に発表された研究では、スープにMSGを加えると被験者がそれをより好むようになり、MSG入りのスープを食べた参加者は、添加物なしの対照スープを与えられた被験者よりも多く食べることが明らかになりました。明らかに効果があるのです。
グルタミン酸はどのように作られるのか？
日本のMSGメーカー味の素によれば、粉末のグルタミン酸は1908年に日本の生化学者・池田菊苗博士によって発明されました。博士は、妻が作った豆腐と野菜の出汁にはっきりとした肉のような風味があることに気づき、その秘密は何かと尋ねました。
妻は、その「旨みのある」風味は「昆布」、つまり今では天然のMSGを非常に豊富に含むことが知られている海藻の一種から来ていると答えました。昆布出汁の可能性を見抜いた池田博士は、その水分を蒸発させ、グルタミン酸を結晶化させました。1909年に博士は味の素を創業し、日本の一般の人々に向けて粉末グルタミン酸の販売を始めました。
それ以来、歴史の中でMSGはさまざまな方法で生産されてきました。1930年代以前は、グルタミン酸は小麦のグルテンから抽出されていました。その後は、大豆タンパク質が原料として代わりに使われるようになりました。そして最後に、1960年代になって現在の発酵による生産方法が主流になりました。
今日では、グルタミン酸産生菌がでんぷんを食べてグルタミン酸を作り出します。メーカーは水とナトリウムを加えてグルタミン酸を中和し、この中性の混合物を結晶化してMSGになるまで蒸発させます。セクシーでしょう？
グルタミン酸 vs 塩
塩とグルタミン酸はどちらもナトリウム化合物であり、いくつかの共通点がありますが、結局のところかなり異なるものです。塩は食品に塩味を与えますが、同時にその風味を引き立てる働きもします。
塩はかつて一般的だったように、保存料としても使うことができます（ほとんどの食肉加工品はここから生まれています）。塩と同じように、MSGも風味の増強剤として使われますが、塩味を与えるのではなく、食品の旨みのある特徴を増幅させます。これは抽象的に聞こえるかもしれませんが、その使い方を理解するうえで欠かせない点です。
MSGにはナトリウムが含まれていますが、塩よりは少量です。どちらも風味の増強剤なので、塩の一部をグルタミン酸に置き換えることで、風味を損なうことなく料理全体のナトリウム含有量を減らすことができます。
これは血圧を気にしている人にとって朗報です。なぜなら、ナトリウムの摂りすぎは高血圧やその他の心血管系の問題につながる可能性があるからです。ですから、そう、適切な状況下では、食事にMSGを加えることが実際に健康に役立つ場合があるのです。
グルタミン酸はどんな味がするのか？
単独では、グルタミン酸はおいしくありません。料理に使いすぎると、むしろ奇妙な風味になります。しかし、正しく使えば、ほかの多くの食品の味を引き立ててくれます。この性質の秘密がうま味であり、「第五の味」としても知られています。
つまり、塩味、甘味、酸味、苦味に加えて、ということです。たとえば、甘味には砂糖があり、塩味には塩があります。しかしうま味には、MSGがあるのです。
うま味は近年、西洋で非常に流行している味になりました。説明するのは難しいですが、「塩味」や「肉のような」といった言葉が、この味覚をある程度うまく言い表しています。MSGがしばしばネガティブに見られるヨーロッパでは、人々はうま味を肉、きのこ、醤油などの食品と結びつけて考えます。
皮肉なことに、「うま味」という言葉はMSGの味を表すために作られました。味の素によれば、池田菊苗は自身の新発明である粉末グルタミン酸の風味のために新しい言葉を作ることにしました。うま味は、おいしいを意味する日本語の「うまい」に由来します。実際、フランスの人々がうま味のある風味を持つと考えている食品はすべて、天然のグルタミン酸が豊富です。
グルタミン酸とうま味の科学
さて、これでMSGが食品にうま味を加えることはわかりましたが、それは正確にはどのように働くのでしょうか？実は、あなたの舌にはグルタミン酸を感知するための味覚受容体が備わっています。旨みがあってうま味の豊富な食品が舌に触れると、複雑なリレー競走が始まり、最終的にあなたの脳が抽象的な意味での「風味」を感じ取ることになります。
MSGが味蕾に結合すると、味蕾はカルシウムチャネルと連絡を取り合い、その結果、口の中のグルタミン酸受容体がカルシウムで満たされます。これがさらに、特定の神経伝達物質の放出を引き起こします。
これらの神経伝達物質はあなたの神経系の伝達役として働き、何かおいしいものを味わっていると脳に伝えるよう神経に信号を送ります。そのメッセージは神経を通って脳幹まで伝わり、脳幹はそれを、脳のより高く前方に位置する「味覚」皮質へと送ります。
そして最終的に、あなたは口の中で食べ物の風味を感じ取るのです。人々が一瞬で起こると感じている何かにしては、とてつもなーーーーーく複雑な一連の操作ですよね！正直に言うと、かなり大ざっぱに端折ってしまったとは思いますが、どうか許してください。あなたのことが大好きなので。
グルタミン酸の栄養
MSGの栄養成分について語ることはあまりありません。栄養成分表示に関して言えば、唯一注目すべき栄養素はナトリウムです。ひとつまみのMSGには80ミリグラムのナトリウムが含まれており、これは平均的な人の推奨1日摂取量の3％にあたります。比較すると、食卓塩にはMSGの3倍以上のナトリウムが含まれています。
ここで重要なのは、ナトリウム摂取量を減らすことは健康に役立つかもしれませんが、あなたの体は機能するために塩を必要としているということです。
文字どおり、食事からのナトリウム供給源がまったくなければ、あなたは死んでしまいます。実際、ナトリウムは神経系、筋肉、心臓が正常に機能するために不可欠であり、また体の水分調節にも役立っています。ですから、塩は適度に摂る、そう、しかし決して極端に走ってはいけません！
グルタミン酸を使った料理の方法は？
これまでMSGを使って料理をしたことがなければ、少し気後れするかもしれません。まったく新しい味付けの方法に触れることになり、それを効果的に使うには当然ながら少し練習が必要でしょう。とはいえ、本当に難しいことではなく、味の面での恩恵は計り知れません。
グルタミン酸は、すでに非常に旨みのある食品を「次のレベル」へ引き上げたいときに最もよく働きます。風味を引き立てるだけでなく、特定の食材の苦味を和らげるのにも役立ちます。
もちろん、アジア料理や醤油を含むあらゆるものに最適です。ソースやスープを格段においしくしてくれますし、トマトの風味を高めることもできます。スナック菓子業界からヒントを得て、自家製ポップコーンの調味料ミックスに加えてみるのもよいでしょう。
ただし、デザートには使わないでください。甘い料理では奇妙な味になります。私のクッキーのレシピで試してみたことがありますが、正直なところ、いまひとつでした。
MSGは非常に強力なので、使うときは注意が必要です。家族の夕食用の料理を味付けするには、小さじ半分で十分な場合が多いです。さらに、ナトリウムベースの製品なので、MSGを使って料理をするときは普段より少ない塩で済む可能性が高いです。繰り返しになりますが、試してみることが大切です。
グルタミン酸は健康に悪いのか？
MSGの悪評は、1968年に「New England Journal of Medicine」に掲載された一通の手紙にまでさかのぼり、アメリカで始まりました。その中で、ロバート・ホー・マン・クォック博士を名乗る読者は、アメリカの中華料理店で食事をすると動悸やしびれを感じると書いていました。
彼はこれらの症状について何の科学的研究も行っていませんでしたが、塩味の強すぎる食品や、料理酒またはMSGの多用と関係があるのではないかという仮説を立てました。すると世間はグルタミン酸こそが原因だと飛びつき、「中華料理店症候群」という人種差別的な言葉が生まれました。
MSGは、誰もが日常的に口にする食品に広く使われていた（そして今も使われている）にもかかわらず、中華料理がスケープゴートに仕立て上げられたのです。
このパニックを受けて、いくつかの欠陥のある研究がMSGと健康問題との関連を証明したと主張しました。人間の参加者を対象とした研究の中には盲検法で行われていないものもあり、つまり参加者は自分の食事にMSGが含まれているかどうかを知っていたため、プラセボ（あるいはノセボ）効果の影響を受けやすかったのです。
別の研究では、大量のMSGを注射された子マウスが健康上の問題を抱えて育ったことを示そうとしました。もちろん、これは調味料としてグルタミン酸を少量摂取することをまったく再現していません。
一般的に、保健機関はMSGを「一般に安全と認められる（GRAS）」ものと分類しており、世界人口の非常に大きな割合（多くの人が知らないものの、フランス人を含む）によって日常的に消費されています。要するに、食品中のMSGが健康に悪影響を及ぼすという証拠はまったくないのです。
どんな加工食品にグルタミン酸が含まれているのか？
MSGはしばしばアジア料理と結びつけられ、実際この大陸の料理で人気がありますが、ほとんどあらゆるところに存在しています。グルタミン酸は加工食品の大きな割合に含まれているため、あなたもおそらく、気づかないうちについ最近食べているはずです。
表示ラベルでは、さまざまな名前で記載されることがあります。最も一般的なものには、グルタミン酸、酵母エキス、加水分解タンパク質、カゼイン、そしていつも謎めいた「天然香料」などがありますが、ほかにもたくさんあります。
どんな食品に天然のグルタミン酸が含まれているのか？
当然ながら、加工食品がグルタミン酸を独占しているわけではなく、合成された粉末MSGは、一般的な人の食事に含まれるグルタミン酸のほんの一部にすぎません。多くのありふれた食材が天然のグルタミン酸を豊富に含んでおり、それゆえ料理におけるうま味の優れた供給源になっています。
驚くことではありませんが、かつて粉末MSGの主要な原料だっただけあって、昆布がリストのトップに立ち、品種によっては100グラムあたり最大3,380ミリグラムものグルタミン酸を含むものもあります。次にリストに挙がるのは醤油で、最大1,700ミリグラムです。
とはいえ、本物の醤油を買うのでなければ、これは加工食品にカウントされてしまうかもしれません。同じく1,000ミリグラム超のクラブには、干し椎茸が1,060ミリグラムで名を連ねています。
イタリア料理もまた、グルタミン酸が非常に豊富です！パルミジャーノ・レッジャーノやドライトマトは、100グラムあたり1,000ミリグラム以上を含んでいます。これは確かに、こうした調味料の人気を説明してくれます。
緑茶は最大670ミリグラムを含み、これは同じくグルタミン酸が非常に豊富な、生のトマト、ハム、そして一部の味噌の種類を上回ります。
