MSG (glutamatul monosodic) este unul dintre cele mai prost înțelese ingrediente din Europa. O parte din motivul acestei temeri ar putea fi legată de numele său: în zilele noastre, mulți evită ingredientele ale căror nume sună prea chimic.
Bineînțeles, totul poate părea înfricoșător dacă îi folosim numele științific. Clorura de sodiu și monoxidul de dihidrogen pot suna alarmant, dar nu sunt decât numele științifice ale sării și ale apei.
Poate că MSG ar fi privit dintr-o perspectivă diferită în țările noastre dacă ar fi numit „esența gustului”, așa cum se traduce numele celebrei mărci japoneze Ajinomoto. E adevărat că sună impresionant să spui „Adaug puțină esență a gustului”, parcă ar fi o formulă magică.
Dar ce este glutamatul? Acest aditiv alimentar obișnuit este omniprezent în alimentele ambalate și în bucătăriile multor culturi, în special în Asia, dar este relativ rar în bucătăriile de acasă din Europa.
În acest articol, îți voi explica ce aduce MSG-ul alimentelor, cum este fabricat, cât de frecventă este sensibilitatea la acest ingredient și cum să-l folosești în bucătărie. Îți promit că nu este atât de înfricoșător pe cât pare.
Ce este glutamatul?
MSG este definit ca „sarea de sodiu a acidului glutamic, un aminoacid obișnuit”. Acidul glutamic, sau glutamatul, este prezent în mod natural în multe alimente pe care oamenii le consumă tot timpul.
Conform literaturii de specialitate, o persoană obișnuită consumă zilnic 13 grame de glutamați de origine naturală din alimente, în timp ce aportul de glutamat provenit din utilizarea MSG-ului ca aditiv alimentar este în medie de puțin peste o jumătate de gram pe zi.
Corpul tău procesează MSG-ul artificial exact în același mod în care procesează glutamații naturali.
MSG-ul se prezintă sub forma unei pulberi cristaline albe și inodore, care seamănă foarte mult cu sarea de masă obișnuită. Nu se mănâncă singur; este folosit mai degrabă ca agent de asezonare pentru a conferi o aromă delicioasă și savuroasă.
Un studiu din 2008 publicat în revista „Physiology & Behavior” a arătat că adăugarea de MSG în supă i-a făcut pe participanții la test să o aprecieze mai mult și că participanții care mâncau supă cu MSG mâncau mai mult decât cei care primeau o supă de control fără acest aditiv. Clar, are un efect.
Cum se fabrică glutamatul?
Conform producătorului japonez de MSG Ajinomoto, glutamatul pudră a fost inventat în 1908 de biochimistul japonez Dr. Kikunae Ikeda. El a observat că supa de tofu și legume făcută de soția sa avea o aromă distinctă de carne și a întrebat-o care era secretul ei.
Ea i-a spus că aroma „savuroasă” provenea din „kombu”, un tip de algă despre care se știe acum că este foarte bogată în MSG natural. Dr. Ikeda, recunoscând potențialul supei de kombu, i-a evaporat apa, provocând cristalizarea acidului glutamic. În 1909, a fondat Ajinomoto și a început să vândă glutamat pudră publicului japonez.
De atunci, de-a lungul istoriei, MSG-ul a fost produs în diferite moduri. Înainte de anii 1930, glutamatul era extras din glutenul de grâu. După aceea, proteina de soia a fost folosită ca bază în schimb. În cele din urmă, în anii 1960, metoda actuală de producție prin fermentație a intrat în vigoare.
În zilele noastre, bacteriile acidului glutamic produc glutamat consumând amidon. Producătorii adaugă apă și sodiu pentru a neutraliza acidul glutamic, iar acest amestec neutru este apoi evaporat până când se cristalizează în MSG. Sexy, nu?
Glutamat vs Sare
Deși atât sarea, cât și glutamatul sunt compuși ai sodiului și prezintă anumite asemănări, ele sunt în cele din urmă destul de diferite. Sarea conferă un gust sărat alimentelor, dar le și intensifică aroma.
Poate fi folosită și ca conservant, așa cum era obișnuit pe vremuri (de aici provin majoritatea mezelurilor). La fel ca sarea, MSG-ul este folosit ca potențiator de aromă, dar în loc să confere un gust sărat, amplifică caracterul savuros al alimentelor. Poate părea abstract, dar este esențial pentru a înțelege cum să-l folosești.
MSG-ul conține sodiu, dar mai puțin decât sarea. Deoarece ambele sunt potențiatori de aromă, este posibil să reduci conținutul total de sodiu al unui fel de mâncare fără a-i diminua aroma, înlocuind o parte din sare cu glutamat.
Aceasta este o veste bună pentru persoanele care își monitorizează tensiunea arterială, deoarece prea mult sodiu poate duce la hipertensiune și la alte probleme cardiovasculare. Așadar, da: adăugarea de MSG în alimentația ta ar putea fi de fapt benefică pentru sănătatea ta, în circumstanțele potrivite.
Ce gust are glutamatul?
Singur, glutamatul nu are un gust bun. Folosirea lui în exces într-un fel de mâncare îi va da o aromă mai degrabă ciudată. Cu toate acestea, va îmbunătăți gustul multor alte alimente dacă este folosit corect. Secretul acestei proprietăți este umami, cunoscut și sub numele de „al cincilea gust”.
Așadar, pe lângă sărat, dulce, acru și amar. De exemplu, pentru dulce avem zahărul, iar pentru sărat avem sarea. Dar pentru umami, avem MSG-ul.
Umami a devenit aroma foarte la modă în ultima vreme în Occident. Este greu de descris, dar cuvinte precum „savuros” și „cărnos” sunt descrieri mai mult sau mai puțin reușite ale acestei senzații gustative. În Europa, unde MSG-ul este adesea stigmatizat, oamenii asociază umami cu alimente precum carnea, ciupercile și sosul de soia.
În mod ironic, cuvântul „umami” a fost inventat pentru a descrie gustul MSG-ului. Conform Ajinomoto, Kikunae Ikeda a decis să creeze un cuvânt nou pentru aroma noii sale invenții, glutamatul pudră. Umami derivă din cuvântul japonez pentru delicios, „umai”. Într-adevăr, toate alimentele pe care oamenii din Franța le consideră ca având o aromă umami sunt bogate în glutamați naturali.
Știința glutamatului și a umami
Bun, acum știi că MSG-ul adaugă umami alimentelor, dar cum funcționează exact acest lucru? De fapt, limba ta posedă receptori gustativi concepuți pentru a capta glutamatul. Atunci când alimente savuroase și bogate în umami ajung pe limba ta, se declanșează o cursă de ștafetă complexă care face în cele din urmă ca creierul tău să perceapă aroma în sensul abstract al cuvântului.
Odată ce MSG-ul se leagă de papilele tale gustative, acestea comunică cu canalele de calciu, ceea ce face ca receptorii de glutamat din gura ta să se umple cu calciu. Acest lucru declanșează, la rândul său, eliberarea anumitor neurotransmițători.
Acești neurotransmițători acționează ca mesageri pentru sistemul tău nervos, semnalând nervilor tăi să-i spună creierului nostru că guști ceva delicios. Mesajul călătorește prin nervii tăi până la trunchiul cerebral, care îl trimite către cortexul tău „gustativ”, situat mai sus și mai în față în creierul tău.
Apoi, în cele din urmă, percepi aroma mâncării în gura noastră. Este un ansamblu de operațiuni teriiiiiibil de complex pentru ceva ce oamenii simt că se petrece instantaneu ! Și recunosc că foarte probabil am făcut niște scurtături mari, dar iartă-mă, te iubesc.
Valoarea nutritivă a glutamatului
Nu sunt prea multe de spus despre conținutul nutritiv al MSG-ului. În ceea ce privește etichetele cu valori nutriționale, singurul nutrient notabil pe care îl conține este sodiul. Un vârf de MSG conține 80 de miligrame de sodiu, adică 3% din valoarea zilnică recomandată pentru o persoană obișnuită. Prin comparație, sarea de masă conține de peste trei ori mai mult sodiu decât MSG-ul.
Este important de menționat că, deși reducerea aportului de sodiu poate fi benefică pentru sănătatea ta, corpul tău are nevoie de sare pentru a funcționa.
La propriu, ai muri fără nicio sursă alimentară de sodiu. De fapt, sodiul este indispensabil pentru buna funcționare a sistemului tău nervos, a mușchilor și a inimii tale și ajută, de asemenea, corpul tău să regleze nivelul de umiditate. Așadar, sarea cu moderație, da, dar niciodată să nu mergi în extreme!
Cum să gătești cu glutamat?
Dacă nu ai gătit niciodată până acum cu MSG, poate părea puțin intimidant. Vei aborda un mod complet nou de asezonare, iar folosirea lui eficientă va necesita, evident, puțină practică. Acestea fiind spuse, chiar nu este greu, iar beneficiile gustative sunt IMENSE.
Glutamatul funcționează cel mai bine în alimentele deja foarte savuroase pe care vrei să le duci la NEXT LEVEL. Nu numai că îmbunătățește aromele, dar poate ajuta și la neutralizarea amărăciunii anumitor ingrediente.
Bineînțeles, este excelent în preparatele asiatice și în tot ceea ce conține sos de soia. De asemenea, face sosurile și supele mult mai delicioase și poate intensifica aroma roșiilor. Te poți inspira și din industria gustărilor și îl poți include în amestecul tău de condimente pentru popcorn făcut în casă.
Nu-l folosi însă în deserturi; are un gust ciudat în preparatele dulci, l-am testat pe rețeta mea de cookies și, sincer, nu m-a dat pe spate.
Trebuie să fii prudent atunci când folosești MSG, pentru că este foarte puternic. O jumătate de linguriță este adesea suficientă pentru a asezona un fel de mâncare pentru o cină în familie. În plus, deoarece este un produs pe bază de sodiu, este probabil să ai nevoie de mai puțină sare decât de obicei atunci când gătești cu MSG. Din nou, trebuie să testezi.
Este glutamatul dăunător pentru sănătate?
Reputația proastă a MSG-ului datează din Statele Unite, de la o scrisoare publicată în „New England Journal of Medicine” în 1968. În aceasta, un cititor care pretindea că este Dr. Robert Ho Man Kwok scria că mâncatul în restaurante sino-americane îi provoca palpitații și amorțeli.
Nu efectuase niciun studiu științific asupra acestor simptome, dar a emis ipoteza că ar putea fi legate de alimentele prea sărate, de utilizarea abundentă a vinului de gătit sau de MSG. Publicul s-a agățat atunci de glutamat ca fiind vinovatul, iar termenul rasist „Sindromul restaurantului chinezesc” s-a născut.
Deși MSG-ul a fost (și este în continuare) folosit în mod curent în alimente pe care toată lumea le consumă regulat, mâncarea chinezească a fost desemnată ca țap ispășitor.
În urma acestei panici, mai multe studii eronate au pretins că demonstrează o legătură între MSG și problemele de sănătate. Unele studii cu participanți umani nu erau realizate orb, ceea ce înseamnă că participanții știau dacă exista sau nu MSG în alimentația lor și erau, prin urmare, sensibili la efectul placebo (sau nocebo).
Un alt studiu a încercat să demonstreze că puii de șoareci cărora li se injectaseră cantități enorme de MSG crescuseră cu probleme de sănătate. Bineînțeles, acest lucru nu reproduce în niciun caz consumul de cantități mici de glutamat ca asezonare.
În general, organismele de sănătate clasifică MSG-ul drept „în general recunoscut ca sigur” și este consumat regulat de un procent uriaș din populația mondială (inclusiv de francezi, deși mulți nu știu acest lucru). Pe scurt, nu există nicio dovadă că MSG-ul alimentar ar avea efecte negative asupra sănătății.
Ce alimente preparate conțin glutamat?
Deși MSG-ul este adesea asociat cu bucătăria asiatică și este într-adevăr popular în bucătăriile acestui continent, se găsește cam peste tot. Având în vedere că glutamatul se regăsește într-un procent mare din alimentele procesate, probabil că ai mâncat foarte recent fără măcar să-ți dai seama.
Pe etichete, i se pot da diferite nume. Unele dintre cele mai frecvente sunt acidul glutamic, extractul de drojdie, proteina hidrolizată, cazeina și „aromele naturale”, mereu foarte misterioase, dar mai există multe altele.
Ce alimente conțin glutamat natural?
Evident, alimentele procesate nu au monopolul asupra glutamatului, iar MSG-ul pudră sintetic nu reprezintă decât o mică parte din glutamații din alimentația unei persoane obișnuite. Multe ingrediente comune sunt încărcate cu glutamat natural, ceea ce le face surse excelente de gust umami în bucătărie.
Fără surpriză, deoarece a fost cândva sursa principală de MSG pudră, kombu se află în fruntea listei, unele varietăți conținând până la 3.380 de miligrame de glutamat la 100 de grame. Sosul de soia este următorul pe listă, cu până la 1.700 de miligrame.
Dar bine, acesta poate fi considerat un aliment procesat, cu excepția cazului în care cumperi sos de soia ADEVĂRAT. De asemenea, în clubul celor cu peste 1.000 se regăsesc ciupercile shiitake uscate, cu 1.060 de miligrame.
Bucătăria italiană este, de asemenea, foarte bogată în glutamat! Parmigiano-Reggiano și roșiile uscate conțin peste 1.000 de miligrame la 100 de grame. Acest lucru explică cu siguranță popularitatea acestor condimente.
Ceaiul verde conține până la 670 de miligrame, mai mult decât roșiile proaspete, șunca și anumite tipuri de miso, care sunt și ele foarte bogate în glutamat.
