ผงชูรส (โมโนโซเดียมกลูตาเมต หรือ MSG) คือหนึ่งในวัตถุดิบที่ถูกเข้าใจผิดมากที่สุดในยุโรป ส่วนหนึ่งของความหวาดกลัวนี้อาจเกี่ยวข้องกับชื่อของมัน เพราะทุกวันนี้หลายคนมักหลีกเลี่ยงวัตถุดิบที่มีชื่อฟังดูเป็นสารเคมีเกินไป
แน่นอนว่าทุกอย่างอาจฟังดูน่ากลัวได้หากเราเรียกด้วยชื่อทางวิทยาศาสตร์ โซเดียมคลอไรด์และไดไฮโดรเจนมอนอกไซด์อาจฟังดูน่ากังวล แต่จริง ๆ แล้วมันก็คือชื่อทางวิทยาศาสตร์ของเกลือและน้ำนั่นเอง
บางทีผงชูรสอาจถูกมองในมุมที่ต่างออกไปในประเทศของเรา หากมันถูกเรียกว่า “แก่นแท้แห่งรสชาติ” ตามความหมายของชื่อแบรนด์ญี่ปุ่นยอดนิยม Ajinomoto ที่แปลออกมา จริงอยู่ที่การพูดว่า “ฉันเติมแก่นแท้แห่งรสชาติลงไปนิดหน่อย” ฟังดูเท่ราวกับเป็นคาถาวิเศษเลยทีเดียว
แต่กลูตาเมตคืออะไรกันแน่? วัตถุเจือปนอาหารชนิดนี้พบได้ทั่วไปในอาหารสำเร็จรูปบรรจุภัณฑ์และในครัวของหลากหลายวัฒนธรรม โดยเฉพาะในเอเชีย แต่กลับค่อนข้างหายากในครัวเรือนของยุโรป
ในบทความนี้ ผมจะอธิบายว่าผงชูรสให้อะไรกับอาหาร มันถูกผลิตขึ้นมาอย่างไร ความไวต่อวัตถุดิบชนิดนี้พบได้บ่อยแค่ไหน และจะนำมาใช้ในการทำอาหารได้อย่างไร ผมสัญญาว่ามันไม่ได้น่ากลัวอย่างที่เห็นเลย
กลูตาเมตคืออะไร?
ผงชูรสถูกนิยามว่าเป็น “เกลือโซเดียมของกรดกลูตามิก ซึ่งเป็นกรดอะมิโนทั่วไปชนิดหนึ่ง” กรดกลูตามิก หรือกลูตาเมต พบได้ตามธรรมชาติในอาหารหลายชนิดที่ผู้คนรับประทานกันอยู่เป็นประจำ
ตามเอกสารทางวิชาการ คนทั่วไปบริโภคกลูตาเมตจากธรรมชาติในอาหารวันละ 13 กรัม ในขณะที่ปริมาณกลูตาเมตที่ได้รับจากการใช้ผงชูรสเป็นวัตถุเจือปนอาหารเฉลี่ยอยู่ที่เพียงเล็กน้อยมากกว่าครึ่งกรัมต่อวัน
ร่างกายของคุณจัดการกับผงชูรสที่สังเคราะห์ขึ้นด้วยวิธีเดียวกันกับที่จัดการกับกลูตาเมตจากธรรมชาติทุกประการ
ผงชูรสมีลักษณะเป็นผงผลึกสีขาวไร้กลิ่นที่คล้ายคลึงกับเกลือแกงทั่วไปอย่างมาก มันไม่ได้ถูกรับประทานเดี่ยว ๆ แต่ถูกใช้เป็นเครื่องปรุงรสเพื่อให้รสชาติอร่อยกลมกล่อมแทน
งานวิจัยปี 2008 ในวารสาร “Physiology & Behavior” พบว่าการเติมผงชูรสลงในซุปทำให้ผู้เข้าร่วมการทดลองชื่นชอบมันมากขึ้น และผู้เข้าร่วมที่กินซุปใส่ผงชูรสกินมากกว่าผู้ที่ได้รับซุปกลุ่มควบคุมที่ไม่ใส่วัตถุเจือปนนี้ เห็นได้ชัดว่ามันมีผลจริง
กลูตาเมตถูกผลิตขึ้นมาอย่างไร?
ตามข้อมูลของ Ajinomoto ผู้ผลิตผงชูรสสัญชาติญี่ปุ่น ผงกลูตาเมตถูกคิดค้นขึ้นในปี 1908 โดย ดร. คิคุนาเอะ อิเคดะ นักชีวเคมีชาวญี่ปุ่น เขาสังเกตเห็นว่าน้ำซุปเต้าหู้และผักของภรรยามีรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์ที่ชัดเจน จึงถามเธอว่าเคล็ดลับคืออะไร
เธอบอกเขาว่ารสชาติ “อร่อยกลมกล่อม” นั้นมาจาก “คมบุ” สาหร่ายทะเลชนิดหนึ่งที่ปัจจุบันเรารู้กันแล้วว่าอุดมไปด้วยกลูตาเมตจากธรรมชาติอย่างมาก ดร. อิเคดะ เมื่อตระหนักถึงศักยภาพของน้ำซุปคมบุ จึงระเหยน้ำออก ทำให้กรดกลูตามิกตกผลึก ในปี 1909 เขาก่อตั้ง Ajinomoto และเริ่มจำหน่ายผงกลูตาเมตให้แก่ประชาชนชาวญี่ปุ่น
นับแต่นั้นเป็นต้นมา ตลอดประวัติศาสตร์ ผงชูรสถูกผลิตขึ้นด้วยวิธีการที่หลากหลาย ก่อนทศวรรษ 1930 กลูตาเมตถูกสกัดจากกลูเตนในข้าวสาลี หลังจากนั้นมีการใช้โปรตีนถั่วเหลืองเป็นวัตถุดิบตั้งต้นแทน และสุดท้ายในทศวรรษ 1960 วิธีการผลิตในปัจจุบันด้วยการหมักก็เริ่มถูกนำมาใช้
ในปัจจุบัน แบคทีเรียที่ผลิตกรดกลูตามิกจะสร้างกลูตาเมตขึ้นด้วยการกินแป้ง ผู้ผลิตจะเติมน้ำและโซเดียมเพื่อทำให้กรดกลูตามิกเป็นกลาง จากนั้นจึงนำส่วนผสมที่เป็นกลางนี้ไประเหยจนตกผลึกกลายเป็นผงชูรส น่าตื่นเต้นใช่ไหมล่ะ?
กลูตาเมต กับ เกลือ
แม้ว่าเกลือและกลูตาเมตต่างก็เป็นสารประกอบของโซเดียมและมีความคล้ายคลึงกันอยู่บ้าง แต่สุดท้ายแล้วทั้งสองก็แตกต่างกันพอสมควร เกลือให้รสเค็มแก่อาหาร แต่ก็ช่วยขับรสชาติของอาหารด้วยเช่นกัน
มันยังสามารถใช้เป็นสารถนอมอาหารได้อีกด้วย ดังเช่นที่นิยมกันในอดีต (ซึ่งนี่คือที่มาของผลิตภัณฑ์เนื้อหมักส่วนใหญ่) เช่นเดียวกับเกลือ ผงชูรสถูกใช้เป็นสารเพิ่มรสชาติ แต่แทนที่จะให้รสเค็ม มันกลับขับเน้นความอร่อยกลมกล่อมของอาหารให้เด่นชัดขึ้น สิ่งนี้อาจฟังดูเป็นนามธรรม แต่มันคือกุญแจสำคัญในการเข้าใจวิธีการใช้มัน
ผงชูรสมีโซเดียม แต่มีน้อยกว่าเกลือ เนื่องจากทั้งสองเป็นสารเพิ่มรสชาติ จึงเป็นไปได้ที่จะลดปริมาณโซเดียมโดยรวมในจานอาหารโดยไม่ทำให้รสชาติลดลง ด้วยการใช้กลูตาเมตแทนเกลือบางส่วน
นี่เป็นข่าวดีสำหรับผู้ที่ต้องเฝ้าระวังความดันโลหิต เพราะโซเดียมที่มากเกินไปอาจนำไปสู่ภาวะความดันโลหิตสูงและปัญหาเกี่ยวกับหัวใจและหลอดเลือดอื่น ๆ ดังนั้น ใช่แล้ว การเติมผงชูรสลงในอาหารของคุณอาจเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพได้จริง ในสถานการณ์ที่เหมาะสม
กลูตาเมตมีรสชาติอย่างไร?
เมื่ออยู่เดี่ยว ๆ กลูตาเมตไม่ได้มีรสชาติดี การใช้มันมากเกินไปในจานอาหารจะให้รสชาติที่ค่อนข้างแปลกประหลาด อย่างไรก็ตาม มันจะช่วยปรับปรุงรสชาติของอาหารอื่น ๆ อีกมากมายหากใช้อย่างถูกต้อง เคล็ดลับของคุณสมบัตินี้คืออูมามิ หรือที่รู้จักกันในชื่อ “รสชาติที่ห้า“
นั่นคือ นอกเหนือไปจากรสเค็ม หวาน เปรี้ยว และขม ตัวอย่างเช่น สำหรับรสหวานเรามีน้ำตาล หรือรสเค็มเรามีเกลือ แต่สำหรับอูมามิ เรามีผงชูรส
อูมามิกลายเป็นรสชาติที่ฮิตสุด ๆ ในช่วงหลังมานี้ในโลกตะวันตก มันยากที่จะอธิบาย แต่คำอย่าง «รสเค็มกลมกล่อม» และ «รสคล้ายเนื้อสัตว์» ก็พอจะใช้บรรยายสัมผัสทางรสชาตินี้ได้ไม่มากก็น้อย ในยุโรปที่ผงชูรสมักถูกตีตรา ผู้คนเชื่อมโยงอูมามิเข้ากับอาหารอย่างเนื้อสัตว์ เห็ด และซีอิ๊ว
แต่ที่น่าขันก็คือ คำว่า “อูมามิ” ถูกบัญญัติขึ้นเพื่ออธิบายรสชาติของผงชูรสนั่นเอง ตามข้อมูลของ Ajinomoto คิคุนาเอะ อิเคดะ ตัดสินใจสร้างคำใหม่ขึ้นมาเพื่อรสชาติของผงกลูตาเมตที่เขาเพิ่งคิดค้น คำว่าอูมามิมาจากคำภาษาญี่ปุ่นที่แปลว่าอร่อย คือ “อูไม” (umai) แท้จริงแล้ว อาหารทุกชนิดที่คนในฝรั่งเศสมองว่ามีรสอูมามิล้วนอุดมไปด้วยกลูตาเมตจากธรรมชาติ
วิทยาศาสตร์ของกลูตาเมตและอูมามิ
เอาล่ะ ตอนนี้คุณรู้แล้วว่าผงชูรสเพิ่มอูมามิ ให้แก่อาหาร แต่มันทำงานอย่างไรกันแน่? ที่จริงแล้ว ลิ้นของคุณมีตัวรับรสที่ออกแบบมาเพื่อจับกลูตาเมตโดยเฉพาะ เมื่ออาหารที่อร่อยและอุดมไปด้วยอูมามิมาถึงลิ้นของคุณ มันจะกระตุ้นกระบวนการส่งต่อสัญญาณอันซับซ้อนที่ในที่สุดทำให้สมองของคุณรับรู้ถึงรสชาติในความหมายเชิงนามธรรม
เมื่อผงชูรสจับกับต่อมรับรสของคุณ ต่อมเหล่านี้จะสื่อสารกับช่องแคลเซียม ทำให้ตัวรับกลูตาเมตในปากของคุณเต็มไปด้วยแคลเซียม สิ่งนี้จะกระตุ้นให้เกิดการปล่อยสารสื่อประสาทบางชนิดออกมา
สารสื่อประสาทเหล่านี้ทำหน้าที่เป็นผู้ส่งสารให้แก่ระบบประสาทของคุณ โดยส่งสัญญาณให้เส้นประสาทบอกสมองของเราว่าคุณกำลังลิ้มรสบางสิ่งที่แสนอร่อย ข้อความนี้เดินทางผ่านเส้นประสาทของคุณไปยังก้านสมอง ซึ่งจะส่งต่อไปยังคอร์เทกซ์ “รับรส” ที่อยู่สูงขึ้นไปและค่อนไปทางด้านหน้าของสมองคุณ
จากนั้น ในที่สุด คุณก็รับรู้ถึงรสชาติของอาหารในปากของเรา มันคือชุดของกระบวนการที่ซับซ้อนสุด ๆ สำหรับสิ่งที่ผู้คนรู้สึกว่ามันเกิดขึ้นในทันที! และผมยอมรับว่าผมน่าจะตัดทอนรายละเอียดออกไปเยอะมาก แต่ก็ขอให้อภัยผมด้วยนะ ผมรักพวกคุณทุกคน
คุณค่าทางโภชนาการของกลูตาเมต
ไม่มีอะไรให้พูดถึงมากนักเกี่ยวกับคุณค่าทางโภชนาการของผงชูรส ในแง่ของฉลากโภชนาการ สารอาหารชนิดเดียวที่น่ากล่าวถึงซึ่งมันมีอยู่ก็คือโซเดียม ผงชูรสหนึ่งหยิบมือมีโซเดียม 80 มิลลิกรัม หรือคิดเป็น 3% ของปริมาณที่แนะนำให้บริโภคต่อวันสำหรับคนทั่วไป เมื่อเทียบกันแล้ว เกลือแกงมีโซเดียมมากกว่าผงชูรสถึงสามเท่า
เป็นเรื่องสำคัญที่ต้องระบุไว้ว่า แม้การลดปริมาณการบริโภคโซเดียมจะเป็นประโยชน์ต่อสุขภาพของคุณ แต่ร่างกายของคุณก็ยังจำเป็นต้องใช้เกลือเพื่อให้ทำงานได้
พูดตามตรงเลยว่า คุณจะตายได้หากปราศจากแหล่งโซเดียมจากอาหารโดยสิ้นเชิง อันที่จริง โซเดียมเป็นสิ่งจำเป็นต่อการทำงานที่ถูกต้องของระบบประสาท กล้ามเนื้อ และหัวใจของคุณ อีกทั้งยังช่วยให้ร่างกายของคุณควบคุมความชุ่มชื้นได้อีกด้วย ดังนั้น เกลือในปริมาณพอเหมาะ ใช่เลย แต่อย่าไปสุดโต่งเป็นอันขาด!
จะปรุงอาหารด้วยกลูตาเมตอย่างไร?
หากคุณไม่เคยปรุงอาหารด้วยผงชูรสมาก่อน มันอาจดูน่าเกร็งอยู่สักหน่อย คุณกำลังจะได้สัมผัสกับวิธีปรุงรสแบบใหม่เอี่ยม และการใช้มันให้ได้ผลก็ต้องอาศัยการฝึกฝนสักเล็กน้อยอย่างเลี่ยงไม่ได้ ถึงอย่างนั้น มันก็ไม่ได้ยากเลยจริง ๆ และประโยชน์ทางรสชาติที่ได้นั้นมหาศาล
กลูตาเมตทำงานได้ดีที่สุดในอาหารที่อร่อยกลมกล่อมมากอยู่แล้ว ซึ่งคุณอยากยกระดับมันไปอีกขั้น (NEXT LEVEL) มันไม่เพียงแต่ช่วยปรับปรุงรสชาติเท่านั้น แต่ยังช่วยลดความขมของวัตถุดิบบางชนิดได้ด้วย
แน่นอนว่ามันยอดเยี่ยมในอาหารเอเชียและทุกอย่างที่มีซีอิ๊วเป็นส่วนประกอบ มันยังทำให้ซอสและซุปต่าง ๆ อร่อยขึ้นมากและสามารถขับเน้นรสชาติของมะเขือเทศได้อีกด้วย คุณยังสามารถเอาแบบอย่างมาจากอุตสาหกรรมขนมขบเคี้ยว แล้วนำมันใส่ในเครื่องปรุงรสป๊อปคอร์นทำเองที่บ้านของคุณได้
แต่อย่าใช้มันในของหวานเด็ดขาด เพราะมันให้รสชาติแปลก ๆ ในอาหารหวาน ผมเคยลองใส่ในสูตรคุกกี้ของผมแล้ว พูดตรง ๆ ก็คือ ไม่เวิร์กเลย
คุณต้องระมัดระวังเมื่อใช้ผงชูรส เพราะมันมีฤทธิ์แรงมาก ครึ่งช้อนชามักจะเพียงพอสำหรับการปรุงรสอาหารหนึ่งจานในมื้อค่ำของครอบครัว ยิ่งไปกว่านั้น เนื่องจากมันเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีโซเดียมเป็นฐาน คุณก็มีแนวโน้มที่จะต้องใช้เกลือน้อยกว่าปกติเมื่อปรุงอาหารด้วยผงชูรส ขอย้ำอีกครั้งว่า คุณต้องลองชิมดู
กลูตาเมตไม่ดีต่อสุขภาพจริงหรือ?
ชื่อเสียงในแง่ลบของผงชูรสย้อนกลับไปที่สหรัฐอเมริกา จากจดหมายที่ตีพิมพ์ใน “New England Journal of Medicine” เมื่อปี 1968 ในจดหมายฉบับนั้น ผู้อ่านที่อ้างตัวว่าเป็น ดร. โรเบิร์ต โฮ มาน ก๊วก เขียนว่าการรับประทานอาหารในร้านอาหารจีน-อเมริกันทำให้เขาเกิดอาการใจสั่นและชา
เขาไม่ได้ทำการศึกษาทางวิทยาศาสตร์ใด ๆ เกี่ยวกับอาการเหล่านี้เลย แต่เขาตั้งสมมติฐานว่ามันอาจเกี่ยวข้องกับอาหารที่เค็มเกินไป การใช้เหล้าทำอาหารในปริมาณมาก หรือผงชูรส จากนั้นสาธารณชนก็พากันปักใจเชื่อว่ากลูตาเมตคือตัวการ และคำที่เหยียดเชื้อชาติอย่าง “กลุ่มอาการร้านอาหารจีน” ก็ถือกำเนิดขึ้น
แม้ว่าผงชูรสจะเคย (และยังคง) ถูกใช้กันอย่างแพร่หลายในอาหารที่ทุกคนรับประทานเป็นประจำ แต่อาหารจีนกลับถูกชี้นิ้วให้เป็นแพะรับบาป
หลังจากความตื่นตระหนกครั้งนั้น มีงานวิจัยที่บกพร่องหลายชิ้นอ้างว่าแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมโยงระหว่างผงชูรสกับปัญหาสุขภาพ งานวิจัยบางชิ้นที่มีผู้เข้าร่วมเป็นมนุษย์ไม่ได้ทำแบบปกปิด (blind) ซึ่งหมายความว่าผู้เข้าร่วมรู้ว่ามีผงชูรสในอาหารของตนหรือไม่ จึงเกิดผลกระทบจากยาหลอก (placebo) หรือ ผลร้ายจากความคาดหวัง (nocebo) ได้
มีงานวิจัยอีกชิ้นที่พยายามแสดงให้เห็นว่าลูกหนูที่ถูกฉีดผงชูรสในปริมาณมหาศาลเติบโตขึ้นมาพร้อมกับปัญหาสุขภาพ แน่นอนว่านี่ไม่ได้จำลองการบริโภคกลูตาเมตในปริมาณเล็กน้อยเพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสแต่อย่างใดเลย
โดยทั่วไปแล้ว องค์กรด้านสุขภาพต่าง ๆ จัดให้ผงชูรสอยู่ในกลุ่มที่ “โดยทั่วไปยอมรับว่าปลอดภัย” และมันถูกบริโภคเป็นประจำโดยประชากรจำนวนมหาศาลทั่วโลก (รวมถึงชาวฝรั่งเศสด้วย แม้ว่าหลายคนจะไม่รู้ก็ตาม) สรุปคือ ไม่มีหลักฐานใดที่บ่งชี้ว่าผงชูรสในอาหารส่งผลกระทบในแง่ลบต่อสุขภาพ
อาหารสำเร็จรูปชนิดใดบ้างที่มีกลูตาเมต?
แม้ว่าผงชูรสมักจะถูกเชื่อมโยงกับอาหารเอเชียและเป็นที่นิยมอย่างมากในครัวของทวีปนี้จริง ๆ แต่ที่จริงแล้วมันมีอยู่แทบจะทุกที่ เนื่องจากกลูตาเมตพบได้ในอาหารแปรรูปเป็นเปอร์เซ็นต์ที่สูงมาก คุณจึงน่าจะเพิ่งกินมันเข้าไปเมื่อไม่นานมานี้โดยไม่รู้ตัวเลยด้วยซ้ำ
บนฉลากผลิตภัณฑ์ มันอาจถูกเรียกด้วยชื่อที่ต่างกันไป บางชื่อที่พบได้บ่อยที่สุดได้แก่ กรดกลูตามิก สารสกัดจากยีสต์ โปรตีนไฮโดรไลซ์ เคซีน และ “สารแต่งกลิ่นรสจากธรรมชาติ” ที่ลึกลับน่าฉงนอยู่เสมอ แต่ก็ยังมีอีกมากมายหลายชื่อ
อาหารชนิดใดบ้างที่มีกลูตาเมตจากธรรมชาติ?
เห็นได้ชัดว่าอาหารแปรรูปไม่ได้ผูกขาดกลูตาเมตเอาไว้เพียงผู้เดียว และผงชูรสสังเคราะห์ก็เป็นเพียงส่วนเล็ก ๆ ของกลูตาเมตทั้งหมดในอาหารของคนทั่วไปเท่านั้น วัตถุดิบทั่วไปหลายชนิดอุดมไปด้วยกลูตาเมตจากธรรมชาติ ทำให้มันเป็นแหล่งรสอูมามิชั้นเยี่ยมในการทำอาหาร
ไม่น่าแปลกใจเลยที่คมบุติดอันดับต้น ๆ ของรายการ เพราะในอดีตมันเคยเป็นแหล่งหลักของผงกลูตาเมต โดยบางสายพันธุ์มีกลูตาเมตมากถึง 3,380 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม ลำดับถัดมาในรายการคือซีอิ๊ว ที่มีมากถึง 1,700 มิลลิกรัม
แต่เอาเถอะ มันก็อาจนับเป็นอาหารแปรรูปได้ เว้นแต่ว่าคุณจะซื้อซีอิ๊วของแท้ และในชมรมที่มีกลูตาเมตเกิน 1,000+ นี้ เรายังพบเห็ดชิตาเกะแห้งที่มี 1,060 มิลลิกรัมอีกด้วย
อาหารอิตาเลียนก็อุดมไปด้วยกลูตาเมตอย่างมากเช่นกัน! ชีสปาร์มีจาโน-เรจจาโนและมะเขือเทศตากแห้งมีกลูตาเมตมากกว่า 1,000 มิลลิกรัมต่อ 100 กรัม นี่อธิบายได้อย่างชัดเจนถึงความนิยมของเครื่องปรุงรสเหล่านี้
ชาเขียวมีกลูตาเมตมากถึง 670 มิลลิกรัม ซึ่งมากกว่ามะเขือเทศสด แฮม และมิโซะบางชนิดที่ก็อุดมไปด้วยกลูตาเมตเช่นเดียวกัน
