MSG (mononatriumglutamaat) is een van de meest verkeerd begrepen ingrediënten in Europa. Een deel van de reden voor deze angst hangt mogelijk samen met de naam: tegenwoordig vermijden veel mensen ingrediënten waarvan de namen te chemisch klinken.
Natuurlijk kan alles eng klinken als je de wetenschappelijke naam gebruikt. Natriumchloride en diwaterstofmonoxide kunnen verontrustend klinken, maar het zijn slechts de wetenschappelijke namen voor zout en water.
Misschien zou MSG in onze landen in een ander licht worden gezien als het “de essentie van smaak” werd genoemd, zoals de naam van het populaire Japanse merk Ajinomoto zich laat vertalen. Het is waar dat het indruk maakt om te zeggen “Ik voeg een beetje smaakessentie toe”, het klinkt als een toverspreuk.
Maar wat is glutamaat? Dit veelvoorkomende voedseladditief is alomtegenwoordig in verpakte levensmiddelen en in de keukens van veel culturen, vooral in Azië, maar is relatief zeldzaam in de thuiskeukens in Europa.
In dit artikel leg ik uit wat MSG toevoegt aan voedsel, hoe het wordt gemaakt, hoe vaak gevoeligheid voor dit ingrediënt voorkomt en hoe je het in de keuken kunt gebruiken. Ik beloof je dat het niet zo eng is als het lijkt.
Wat is glutamaat?
MSG wordt gedefinieerd als “het natriumzout van glutaminezuur, een veelvoorkomend aminozuur”. Glutaminezuur, of glutamaat, komt van nature voor in veel voedingsmiddelen die mensen voortdurend eten.
Volgens de literatuur consumeert een gemiddeld persoon dagelijks 13 gram natuurlijk voorkomende glutamaten via voeding, terwijl de glutamaatinname afkomstig van het gebruik van MSG als voedseladditief gemiddeld iets meer dan een halve gram per dag bedraagt.
Je lichaam verwerkt kunstmatig MSG precies op dezelfde manier als het natuurlijke glutamaten verwerkt.
MSG is een geurloos wit kristallijn poeder dat sterk lijkt op gewoon tafelzout. Je eet het niet op zichzelf; het wordt eerder gebruikt als smaakmaker om een heerlijke, hartige smaak te geven.
Een onderzoek uit 2008 in het tijdschrift “Physiology & Behavior” toonde aan dat het toevoegen van MSG aan soep ervoor zorgde dat de proefpersonen er meer van genoten, en dat de deelnemers die soep met MSG aten meer aten dan de proefpersonen die een controlesoep zonder het additief kregen. Het heeft duidelijk een effect.
Hoe wordt glutamaat gemaakt?
Volgens de Japanse MSG-fabrikant Ajinomoto werd glutamaatpoeder in 1908 uitgevonden door de Japanse biochemicus Dr. Kikunae Ikeda. Hij merkte op dat de bouillon met tofu en groenten van zijn vrouw een uitgesproken vleesachtige smaak had en vroeg haar wat haar geheim was.
Ze vertelde hem dat de “hartige” smaak afkomstig was van “kombu”, een soort zeewier waarvan we nu weten dat het zeer rijk is aan natuurlijk MSG. Dr. Ikeda, die het potentieel van de kombubouillon erkende, liet het water ervan verdampen, waardoor het glutaminezuur kristalliseerde. In 1909 richtte hij Ajinomoto op en begon hij glutamaatpoeder te verkopen aan het Japanse publiek.
Sindsdien is MSG in de loop van de geschiedenis op verschillende manieren geproduceerd. Vóór de jaren 1930 werd glutamaat gewonnen uit tarwegluten. Daarna werd in plaats daarvan sojaproteïne als basis gebruikt. Ten slotte kwam in de jaren 1960 de huidige productiemethode via fermentatie in zwang.
Tegenwoordig produceren glutaminezuurbacteriën glutamaat door zetmeel te eten. De fabrikanten voegen water en natrium toe om het glutaminezuur te neutraliseren, en dit neutrale mengsel wordt vervolgens verdampt totdat het uitkristalliseert tot MSG. Sexy hè?
Glutamaat vs zout
Hoewel zout en glutamaat beide natriumverbindingen zijn en bepaalde overeenkomsten vertonen, zijn ze uiteindelijk behoorlijk verschillend. Zout geeft voedsel een zoute smaak, maar het versterkt ook de smaak ervan.
Het kan ook als conserveermiddel worden gebruikt, zoals vroeger gebruikelijk was (daar komen de meeste vleeswaren vandaan). Net als zout wordt MSG gebruikt als smaakversterker, maar in plaats van een zoute smaak te geven, versterkt het het hartige karakter van voedsel. Dit klinkt misschien abstract, maar het is essentieel om te begrijpen hoe je het gebruikt.
MSG bevat natrium, maar minder dan zout. Aangezien beide smaakversterkers zijn, is het mogelijk om het totale natriumgehalte van een gerecht te verlagen zonder de smaak te verminderen door een deel van het zout te vervangen door glutamaat.
Dat is goed nieuws voor mensen die hun bloeddruk in de gaten houden, want te veel natrium kan leiden tot hoge bloeddruk en andere cardiovasculaire problemen. Dus ja: het toevoegen van MSG aan je voeding zou onder de juiste omstandigheden zelfs goed kunnen zijn voor je gezondheid.
Hoe smaakt glutamaat?
Op zichzelf smaakt glutamaat niet lekker. Overmatig gebruik ervan in een gerecht geeft een nogal vreemde smaak. Het verbetert echter de smaak van veel andere voedingsmiddelen als het correct wordt gebruikt. Het geheim van deze eigenschap is umami, ook wel bekend als de “vijfde smaak“.
Dus naast zout, zoet, zuur en bitter. Voor zoet hebben we bijvoorbeeld suiker, of voor zout, zout. Maar voor umami hebben we MSG.
Umami is de laatste tijd een zeer trendy smaak geworden in het Westen. Het is moeilijk te beschrijven, maar woorden als “hartig” en “vleesachtig” zijn min of meer goede beschrijvingen van deze smaaksensatie. In Europa, waar MSG vaak gestigmatiseerd wordt, associëren mensen umami met voedingsmiddelen zoals vlees, champignons en sojasaus.
Ironisch genoeg werd het woord “umami” bedacht om de smaak van MSG te beschrijven. Volgens Ajinomoto besloot Kikunae Ikeda een nieuw woord te creëren voor de smaak van zijn nieuwe uitvinding, glutamaatpoeder. Umami is afgeleid van het Japanse woord voor heerlijk, “umai”. Inderdaad, alle voedingsmiddelen die mensen in Frankrijk als umami-smakend beschouwen, zijn rijk aan natuurlijke glutamaten.
De wetenschap van glutamaat en umami
Goed, nu weet je dat MSG umami toevoegt aan voedsel, maar hoe werkt dat precies? Je tong beschikt namelijk over smaakreceptoren die zijn ontworpen om glutamaat op te vangen. Wanneer hartige, umami-rijke voedingsmiddelen op je tong terechtkomen, zet dit een complexe estafetterace in gang die er uiteindelijk voor zorgt dat je hersenen smaak waarnemen in de abstracte zin van het woord.
Zodra MSG zich bindt aan je smaakpapillen, communiceren deze met de calciumkanalen, waardoor de glutamaatreceptoren in je mond zich vullen met calcium. Dit veroorzaakt op zijn beurt de afgifte van bepaalde neurotransmitters.
Deze neurotransmitters fungeren als boodschappers voor je zenuwstelsel en geven je zenuwen het signaal om aan onze hersenen te vertellen dat je iets heerlijks proeft. De boodschap reist via je zenuwen naar je hersenstam, die hem naar je “smaak”-cortex stuurt, die hoger en meer naar voren in je hersenen ligt.
En dan, uiteindelijk, neem je de smaak van het voedsel in onze mond waar. Het is een verschrikkeliiiiiijk complex geheel van bewerkingen voor iets dat mensen ervaren alsof het ogenblikkelijk gebeurt ! En ik geef toe dat ik waarschijnlijk flinke vereenvoudigingen heb gemaakt, maar vergeef het me, ik hou van jullie.
De voedingswaarde van glutamaat
Er valt niet veel te zeggen over de voedingswaarde van MSG. Wat de voedingswaarde-etiketten betreft, is de enige noemenswaardige voedingsstof die het bevat natrium. Een snufje MSG bevat 80 milligram natrium, oftewel 3% van de aanbevolen dagelijkse hoeveelheid voor een gemiddeld persoon. Ter vergelijking: tafelzout bevat meer dan drie keer zoveel natrium als MSG.
Het is belangrijk om op te merken dat, hoewel het verminderen van de natriuminname goed kan zijn voor je gezondheid, je lichaam zout nodig heeft om te functioneren.
Letterlijk zou je sterven zonder enige voedingsbron van natrium. Natrium is namelijk onmisbaar voor de goede werking van je zenuwstelsel, je spieren en je hart, en helpt je lichaam ook bij het reguleren van het vochtgehalte. Dus zout met mate, ja, maar ga nooit naar de extremen!
Hoe kook je met glutamaat?
Als je nog nooit eerder met MSG hebt gekookt, kan het een beetje intimiderend lijken. Je raakt aan een compleet nieuwe manier van kruiden, en het effectief gebruiken vereist uiteraard een beetje oefening. Dat gezegd hebbende, het is echt niet moeilijk en de voordelen op smaakgebied zijn IMMENS.
Glutamaat werkt het best in voedingsmiddelen die al heel hartig zijn en die je naar een HOGER NIVEAU wilt tillen. Het verbetert niet alleen de smaken, maar kan ook helpen om de bitterheid van bepaalde ingrediënten te neutraliseren.
Het is natuurlijk uitstekend in Aziatische gerechten en alles wat sojasaus bevat. Het maakt ook sauzen en soepen veel lekkerder en kan de smaak van tomaten versterken. Je kunt je ook laten inspireren door de snackindustrie en het toevoegen aan je zelfgemaakte kruidenmix voor popcorn.
Gebruik het echter niet in desserts; het smaakt vreemd in zoete gerechten. Ik had het getest op mijn recept voor cookies en eerlijk gezegd, niet geweldig.
Je moet voorzichtig zijn bij het gebruik van MSG, want het is erg krachtig. Een halve theelepel is vaak voldoende om een gerecht voor een familiediner te kruiden. Bovendien, aangezien het een product op basis van natrium is, heb je waarschijnlijk minder zout nodig dan gewoonlijk wanneer je met MSG kookt. Nogmaals, het is een kwestie van uitproberen.
Is glutamaat slecht voor de gezondheid?
De slechte reputatie van MSG gaat terug tot de Verenigde Staten, naar een brief die in 1968 werd gepubliceerd in het “New England Journal of Medicine“. Daarin schreef een lezer die beweerde Dr. Robert Ho Man Kwok te zijn, dat hij van het eten in Chinees-Amerikaanse restaurants hartkloppingen en gevoelloosheid kreeg.
Hij had geen enkel wetenschappelijk onderzoek naar deze symptomen verricht, maar hij opperde de hypothese dat ze in verband zouden kunnen staan met te zout voedsel, het overvloedige gebruik van kookwijn of MSG. Het publiek klampte zich vervolgens vast aan glutamaat als de schuldige, en de racistische term “Chinees restaurantsyndroom” was geboren.
Hoewel MSG vaak werd (en nog steeds wordt) gebruikt in voedingsmiddelen die iedereen regelmatig consumeert, werd het Chinese eten als zondebok aangewezen.
In de nasleep van deze paniek beweerden verschillende gebrekkige onderzoeken een verband aan te tonen tussen MSG en gezondheidsproblemen. Sommige onderzoeken met menselijke deelnemers werden niet blind uitgevoerd, wat betekent dat de deelnemers wisten of er wel of geen MSG in hun voeding zat en dus gevoelig waren voor het placebo-effect (of nocebo-effect).
Een ander onderzoek probeerde aan te tonen dat babymuizen waarbij enorme hoeveelheden MSG waren geïnjecteerd, opgroeiden met gezondheidsproblemen. Dit komt natuurlijk op geen enkele manier overeen met het consumeren van kleine hoeveelheden glutamaat als smaakmaker.
Over het algemeen classificeren gezondheidsinstanties MSG als “algemeen erkend als veilig” en wordt het regelmatig geconsumeerd door een enorm percentage van de wereldbevolking (inclusief de Fransen, hoewel velen het niet weten). Kortom, er is geen enkel bewijs dat MSG in voeding negatieve effecten op de gezondheid heeft.
Welke kant-en-klare voedingsmiddelen bevatten glutamaat?
Hoewel MSG vaak wordt geassocieerd met de Aziatische keuken en inderdaad populair is in de keukens van dat continent, zit het zo’n beetje overal in. Aangezien glutamaat in een groot percentage van bewerkte voedingsmiddelen voorkomt, heb je het waarschijnlijk zeer recent nog gegeten zonder het zelfs maar te beseffen.
Op etiketten kan het verschillende namen krijgen. Enkele van de meest voorkomende zijn glutaminezuur, gistextract, gehydrolyseerd eiwit, caseïne en de altijd zeer mysterieuze “natuurlijke aroma’s”, maar er zijn er nog veel meer.
Welke voedingsmiddelen bevatten natuurlijk glutamaat?
Uiteraard hebben bewerkte voedingsmiddelen niet het monopolie op glutamaat, en synthetisch MSG-poeder vertegenwoordigt slechts een klein deel van de glutamaten in de voeding van een doorsneepersoon. Veel veelvoorkomende ingrediënten zitten boordevol natuurlijk glutamaat, waardoor ze geweldige bronnen van umami-smaak in de keuken zijn.
Het is niet verrassend dat kombu bovenaan de lijst staat, aangezien het vroeger de belangrijkste bron van MSG-poeder was; sommige variëteiten bevatten tot 3.380 milligram glutamaat per 100 gram. Sojasaus is de volgende op de lijst, met tot 1.700 milligram.
Maar goed, dat kan als een bewerkt voedingsmiddel tellen, tenzij je ECHTE sojasaus koopt. Ook in de 1.000+ club vinden we gedroogde shiitakepaddenstoelen, met 1.060 milligram.
De Italiaanse keuken is ook zeer rijk aan glutamaat! Parmigiano-Reggiano en zongedroogde tomaten bevatten meer dan 1.000 milligram per 100 gram. Dit verklaart vrijwel zeker de populariteit van deze smaakmakers.
Groene thee bevat tot 670 milligram, meer dan verse tomaten, ham en bepaalde soorten miso, die eveneens zeer rijk zijn aan glutamaat.
