MSG (monosodyum glutamat), Avrupa’da en çok yanlış anlaşılan bileşenlerden biridir. Bu korkunun bir kısmı adından kaynaklanıyor olabilir: günümüzde pek çok kişi, adı fazla kimyasal gibi görünen bileşenlerden kaçınıyor.
Elbette, bilimsel adı kullanıldığında her şey korkutucu görünebilir. Sodyum klorür ve dihidrojen monoksit kaygı verici görünebilir, ama bunlar yalnızca tuzun ve suyun bilimsel adlarıdır.
Belki de MSG, ülkelerimizde, popüler Japon markası Ajinomoto‘nun adının çevirisi olan “lezzetin özü” olarak adlandırılsaydı farklı bir açıdan görülürdü. Gerçekten de “Biraz lezzet özü ekliyorum” demek havalı duruyor, sihirli bir formül gibi.
Peki glutamat nedir? Bu yaygın gıda katkı maddesi, paketli gıdalarda ve birçok kültürün, özellikle de Asya’nın mutfaklarında her yerde bulunur, ama Avrupa’da ev mutfaklarında nispeten nadirdir.
Bu yazıda, MSG’nin gıdalara ne kattığını, nasıl üretildiğini, bu bileşene karşı hassasiyetin ne kadar yaygın olduğunu ve mutfakta nasıl kullanılacağını açıklayacağım. Söz veriyorum, göründüğü kadar korkutucu değil.
Glutamat nedir?
MSG, “yaygın bir amino asit olan glutamik asidin sodyum tuzu” olarak tanımlanır. Glutamik asit ya da glutamat, insanların sürekli tükettiği birçok gıdada doğal olarak bulunur.
Literatüre göre, ortalama bir kişi günlük olarak gıdalardan doğal kaynaklı 13 gram glutamat tüketirken, gıda katkı maddesi olarak MSG kullanımından gelen glutamat alımı ortalama günde yarım gramın biraz üzerindedir.
Vücudunuz yapay MSG’yi, doğal glutamatları işlediği şekilde, birebir aynı şekilde işler.
MSG, sıradan sofra tuzuna oldukça benzeyen, kokusuz, beyaz, kristal bir toz olarak görünür. Tek başına yenmez; bunun yerine, leziz ve lezzetli bir tat vermek için baharatlandırma maddesi olarak kullanılır.
“Physiology & Behavior” dergisinde 2008 yılında yayımlanan bir çalışma, çorbaya MSG eklemenin testteki deneklerin çorbayı daha çok beğenmesini sağladığını ve MSG’li çorba yiyen katılımcıların, katkı maddesi içermeyen kontrol çorbası verilen deneklerden daha fazla yediğini ortaya koydu. Açıkça, bir etkisi var.
Glutamat nasıl üretilir?
Japon MSG üreticisi Ajinomoto‘ya göre, toz glutamat 1908 yılında Japon biyokimyacı Dr. Kikunae Ikeda tarafından icat edildi. Eşinin yaptığı tofu ve sebzeli et suyunun belirgin bir et tadına sahip olduğunu fark etti ve eşine sırrının ne olduğunu sordu.
Eşi ona, bu “lezzetli” tadın, artık doğal MSG bakımından çok zengin olduğu bilinen bir tür deniz yosunu olan “kombu”dan geldiğini söyledi. Kombu suyunun potansiyelini fark eden Dr. Ikeda, suyunu buharlaştırarak glutamik asidin kristalleşmesini sağladı. 1909’da Ajinomoto’yu kurdu ve Japon halkına toz glutamat satmaya başladı.
O zamandan beri, tarih boyunca MSG farklı yöntemlerle üretildi. 1930’lardan önce glutamat, buğday gluteninden elde ediliyordu. Bundan sonra, bunun yerine soya proteini temel olarak kullanıldı. Nihayet, 1960’larda günümüzdeki fermantasyonla üretim yöntemi yürürlüğe girdi.
Günümüzde, glutamik asit bakterileri nişasta yiyerek glutamat üretiyor. Üreticiler glutamik asidi nötralize etmek için su ve sodyum ekliyor ve bu nötr karışım, MSG halinde kristalleşene kadar buharlaştırılıyor. Seksi değil mi?
Glutamat ve Tuz
Tuz ve glutamatın her ikisi de sodyum bileşikleri olup bazı benzerlikler taşısa da, sonuçta oldukça farklıdırlar. Tuz, gıdalara tuzlu bir tat verir, ama aynı zamanda lezzetlerini de artırır.
Eskiden yaygın olduğu gibi, koruyucu olarak da kullanılabilir (şarküteri ürünlerinin çoğu buradan gelir). Tuz gibi, MSG de tat artırıcı olarak kullanılır, ama tuzlu bir tat vermek yerine gıdaların lezzetli karakterini güçlendirir. Bu soyut gelebilir, ama onu nasıl kullanacağınızı anlamak için temel öneme sahiptir.
MSG sodyum içerir, ama tuzdan daha az. Her ikisi de tat artırıcı olduğundan, tuzun bir kısmını glutamatla değiştirerek bir yemeğin lezzetini azaltmadan toplam sodyum içeriğini düşürmek mümkündür.
Bu, tansiyonunu takip eden kişiler için iyi bir haberdir, çünkü fazla sodyum yüksek tansiyona ve diğer kardiyovasküler sorunlara yol açabilir. Yani evet: doğru koşullarda, beslenmenize MSG eklemek aslında sağlığınız için faydalı olabilir.
Glutamatın tadı nasıldır?
Tek başına glutamatın tadı iyi değildir. Bir yemekte aşırı kullanılması oldukça tuhaf bir lezzet verir. Bununla birlikte, doğru kullanıldığında birçok başka gıdanın tadını iyileştirir. Bu özelliğin sırrı, “beşinci tat” olarak da bilinen umami‘dir.
Yani tuzlu, tatlı, ekşi ve acıya ek olarak. Örneğin, tatlı için şekerimiz ya da tuzlu için tuzumuz var. Ama umami için MSG’miz var.
Umami, son zamanlarda Batı’da çok moda olan bir lezzet haline geldi. Tarif etmesi zordur, ama “tuzlu” ve “etli” gibi kelimeler bu tat hissinin az çok iyi tanımlarıdır. MSG’nin sık sık damgalandığı Avrupa’da insanlar umamiyi et, mantar ve soya sosu gibi gıdalarla ilişkilendirir.
İronik bir şekilde, “umami” kelimesi MSG’nin tadını tanımlamak için uydurulmuştur. Ajinomoto’ya göre, Kikunae Ikeda yeni icadı olan toz glutamatın lezzeti için yeni bir kelime yaratmaya karar verdi. Umami, lezzetli anlamına gelen Japonca “umai” kelimesinden türetilmiştir. Nitekim, Fransa’daki insanların umami lezzetine sahip olduğunu düşündüğü tüm gıdalar doğal glutamat bakımından zengindir.
Glutamatın ve umaminin bilimi
Pekala, artık MSG’nin gıdalara umami kattığını biliyorsunuz, ama bu tam olarak nasıl işliyor? Aslında, dilinizde glutamatı algılamak için tasarlanmış tat reseptörleri var. Lezzetli ve umami bakımından zengin gıdalar dilinize geldiğinde, sonunda beyninizin soyut anlamda lezzeti algılamasını sağlayan karmaşık bir bayrak yarışını tetikler.
MSG tat tomurcuklarınıza bağlandığında, bunlar kalsiyum kanallarıyla iletişim kurar, bu da ağzınızdaki glutamat reseptörlerinin kalsiyumla dolmasına neden olur. Bu da sırasıyla bazı nörotransmitterlerin salınımını tetikler.
Bu nörotransmitterler, sinir sisteminiz için haberci görevi görür ve sinirlerinize, beynimize lezzetli bir şey tattığınızı söylemeleri yönünde sinyal verir. Mesaj, sinirleriniz boyunca beyin sapınıza kadar yol alır ve beyin sapı da bunu, beyninizin daha üst ve daha ön kısmında yer alan “tat” korteksinize gönderir.
Ve sonunda, yemeğin lezzetini ağzımızda algılarsınız. İnsanların anında gerçekleşiyormuş gibi hissettiği bir şey için bu, korkuuuunç derecede karmaşık bir işlemler bütünü! Ve itiraf ediyorum ki büyük olasılıkla çok fazla kısaltma yaptım, ama beni bağışlayın, sizi seviyorum.
Glutamatın besin değeri
MSG’nin besin içeriği hakkında söylenecek pek bir şey yok. Besin değeri etiketleri söz konusu olduğunda, içerdiği tek dikkate değer besin sodyumdur. Bir tutam MSG, 80 miligram sodyum içerir, yani ortalama bir kişi için tavsiye edilen günlük değerin %3’ü. Karşılaştırma yapmak gerekirse, sofra tuzu MSG’den üç kattan fazla sodyum içerir.
Şunu belirtmek önemlidir ki, sodyum alımını azaltmak sağlığınız için faydalı olabilse de, vücudunuzun çalışmak için tuza ihtiyacı vardır.
Kelimenin tam anlamıyla, hiçbir besinsel sodyum kaynağı olmadan ölürdünüz. Aslında sodyum, sinir sisteminizin, kaslarınızın ve kalbinizin düzgün çalışması için vazgeçilmezdir ve ayrıca vücudunuzun nem dengesini düzenlemesine de yardımcı olur. Yani tuz, ölçülü olarak evet, ama asla aşırıya kaçmayın!
Glutamatla nasıl yemek yapılır?
Daha önce hiç MSG ile yemek yapmadıysanız, bu biraz korkutucu görünebilir. Tamamen yeni bir baharatlandırma yöntemine geçeceksiniz ve onu etkili bir şekilde kullanmak elbette biraz pratik gerektirecek. Yine de, gerçekten zor değil ve lezzet açısından kazanımlar MUAZZAM.
Glutamat, zaten çok lezzetli olan ve BİR ÜST SEVİYEYE taşımak istediğiniz gıdalarda en iyi şekilde işe yarar. Yalnızca lezzetleri artırmakla kalmaz, aynı zamanda bazı bileşenlerin acılığını nötralize etmeye de yardımcı olabilir.
Elbette, Asya yemeklerinde ve soya sosu içeren her şeyde mükemmeldir. Sosları ve çorbaları da çok daha leziz hale getirir ve domateslerin lezzetini yükseltebilir. Ayrıca atıştırmalık sektöründen ilham alıp, onu evde yaptığınız patlamış mısır baharat karışımınıza da katabilirsiniz.
Ama tatlılarda kullanmayın; tatlı yemeklerde tuhaf bir tadı var, kurabiye tarifimde denemiştim ve açıkçası, pek de iyi olmadı.
MSG’yi kullanırken dikkatli olmalısınız, çünkü çok güçlüdür. Yarım çay kaşığı, çoğu zaman bir aile yemeği için bir tabağı baharatlandırmaya yeter. Ayrıca, sodyum bazlı bir ürün olduğu için, MSG ile yemek yaparken muhtemelen her zamankinden daha az tuza ihtiyacınız olacak. Yine de, denemek gerekiyor.
Glutamat sağlığa zararlı mı?
MSG’nin kötü ünü, Amerika Birleşik Devletleri’ne, 1968’de “New England Journal of Medicine“de yayımlanan bir mektuba dayanır. Bu mektupta, Dr. Robert Ho Man Kwok olduğunu iddia eden bir okur, Çin-Amerikan restoranlarında yemek yemenin kendisinde çarpıntı ve uyuşmaya yol açtığını yazmıştı.
Bu belirtilere ilişkin hiçbir bilimsel çalışma yapmamıştı, ancak bunların aşırı tuzlu yiyeceklerle, bol miktarda yemeklik şarap ya da MSG kullanımıyla bağlantılı olabileceğini öne sürdü. Halk o zaman sorumlu olarak glutamata sarıldı ve ırkçı “Çin Restoranı Sendromu” terimi böylece doğdu.
MSG, herkesin düzenli olarak tükettiği gıdalarda yaygın olarak kullanılmış (ve hâlâ kullanılıyor) olsa da, Çin yemeği günah keçisi ilan edildi.
Bu panik sonucunda, birçok hatalı çalışma MSG ile sağlık sorunları arasında bir bağlantı olduğunu kanıtladığını öne sürdü. İnsan katılımcılı bazı çalışmalar kör yöntemle yapılmadı; bu da katılımcıların beslenmelerinde MSG olup olmadığını bildikleri ve dolayısıyla plasebo (ya da nosebo) etkisine açık oldukları anlamına geliyor.
Başka bir çalışma, kendilerine çok büyük miktarlarda MSG enjekte edilen yavru farelerin sağlık sorunlarıyla büyüdüğünü göstermeye çalıştı. Elbette bu, baharat olarak küçük miktarlarda glutamat tüketimini hiçbir şekilde yansıtmıyor.
Genel olarak, sağlık kuruluşları MSG’yi “genellikle güvenli kabul edilen” olarak sınıflandırır ve dünya nüfusunun çok büyük bir yüzdesi (çoğu bunu bilmese de Fransızlar dahil) tarafından düzenli olarak tüketilir. Kısacası, gıdalardaki MSG’nin sağlık üzerinde olumsuz etkileri olduğuna dair hiçbir kanıt yoktur.
Hangi hazır gıdalar glutamat içerir?
MSG sıkça Asya mutfağıyla ilişkilendirilse ve gerçekten de bu kıtanın mutfaklarında popüler olsa da, neredeyse her yerde bulunur. Glutamat işlenmiş gıdaların büyük bir yüzdesinde bulunduğundan, muhtemelen daha çok yakın bir zamanda farkında bile olmadan glutamat yediniz.
Etiketlerde ona farklı adlar verilebilir. En yaygın olanlardan bazıları glutamik asit, maya özütü, hidrolize protein, kazein ve her zaman çok gizemli olan “doğal aromalar”dır, ama bunun gibi daha pek çoğu vardır.
Hangi gıdalar doğal glutamat içerir?
Açıkçası, glutamat tekeli işlenmiş gıdalarda değil ve sentetik toz MSG, ortalama bir kişinin beslenmesindeki glutamatların yalnızca küçük bir kısmını oluşturur. Birçok yaygın bileşen doğal glutamatla yüklüdür, bu da onları mutfakta umami lezzetinin büyük kaynakları yapar.
Şaşırtıcı olmayan bir şekilde, eskiden toz MSG’nin başlıca kaynağı olduğu için kombu listenin başında geliyor; bazı çeşitleri 100 gram başına 3.380 miligrama kadar glutamat içeriyor. Listede sırada, 1.700 miligrama kadar glutamatla soya sosu var.
Ama işte, GERÇEK soya sosu almazsanız bu da işlenmiş bir gıda sayılabilir. Ayrıca 1.000+ kulübünde, 1.060 miligramla kurutulmuş shiitake mantarlarını da buluyoruz.
İtalyan mutfağı da glutamat bakımından çok zengindir! Parmigiano-Reggiano ve kurutulmuş domatesler, 100 gram başına 1.000 miligramdan fazla glutamat içerir. Bu, hiç kuşkusuz bu çeşnilerin popülaritesini açıklıyor.
Yeşil çay, taze domateslerden, jambondan ve yine glutamat bakımından çok zengin olan bazı miso türlerinden daha fazlasıyla, 670 miligrama kadar glutamat içerir.
