Çin’in büyük mutfak geleneklerinin tam sayısı konusunda mutlak bir fikir birliği yoktur. Bazıları üç sayar, bazıları dört, beş, yedi, hatta sekiz. Ama sekiz bile bu ülkenin tüm mutfak çeşitliliğini kapsamaya yetmez: Çin’de otuzdan fazla eyalet vardır ve her birinin kendine özgü spesiyalleri ve hazırlama yöntemleri bulunur; şehirlerin içindeki yerel mutfakları veya etnik azınlıkların mutfaklarını da unutmamak gerekir. Bazı araştırmalara göre, Çin’de en az 400 bölgesel mutfak tarzı sayılmaktadır.
Avrupa kadar geniş, çeşitli manzaralara ve farklı yaşam tarzlarına sahip nüfusların yaşadığı bir bölge hayal edin; bunlar doğal olarak malzemelerin üretimini ve seçimini etkiler. Coğrafi çeşitlilik gerçekten de tabakta kendini gösterir:
- Çin, tanınmış 56’dan fazla etnik gruba ev sahipliği yapar ve her birinin kendi gelenekleri ve spesiyalleri vardır.
- Tibet’in dağlık bölgelerinden Yunnan’ın tropikal ormanına, Kuzey ovalarından İç Moğolistan bozkırına ya da Güneydoğu’nun deniz kıyılarına kadar, yerel ürün yelpazesi büyük ölçüde değişir (tahıllar, deniz ürünleri, tatlı su balıkları, baharatlar, otlar vb.).
Bu durumda, yerel etkiler son derece bol olduğu ve bazen bir köyden diğerine değişebildiği için, bu “büyük mutfaklar” için kesin bir sayı belirlemenin ne kadar zor olduğu anlaşılıyor. Tarihçi Kwang-chih Chang, Food in Chinese Culture<\/em> adlı eserinde, her bölgenin çevresi ve tarihiyle yakından ilişkili olarak kendi mutfak kimliğini geliştirdiğini vurgulamaktadır.
En son Çin tariflerim
Coğrafyaya bağlı bir mutfak çeşitliliği
- Kuzeyde<\/strong>, daha soğuk eyaletlerde buğday ve tahıllar her yerde bulunur; domuz eti, kuzu eti ve tatlı su balığı boldur.
- Güneyde<\/strong>, pirinç birçok yemeğin temeli haline gelir; soya filizi, su kestanesi veya yabani mantar gibi sebzelerle birlikte servis edilir.
- Kıyılarda<\/strong>, deniz salyangozlarından deniz hıyarına, denizanasından deniz kulağına kadar her türlü yosun ve deniz ürünü bulunur.
- İç kesimlerde<\/strong>, tavuk ve domuz eti hâkimdir; bölgelere göre bazen tavşan veya kuzu eti de bulunur.
Geleneksel Çin Tıbbı ile bağlantı
Çin bölgesel mutfağını derinlemesine anlamak için önce iklime ve denge kavramına dayanan Geleneksel Çin Tıbbı’nın (GÇT) ilkelerini kavramak gerekir. Çoğu zaman GÇT’nin önerdiği besinler tam da ilgili bölgede yetişir veya bulunur.
- Sıcak ve nemli iklime sahip Siçuan’da<\/strong>, GÇT vücudun aşırı “nem”den muzdarip olabileceğini düşünür. Bu durumda dengeyi yeniden kurmak için “ısıtıcı” olarak bilinen baharatlı yemekler önerilir; bu eyaletin çok acılı yemeklerinin ünü buradan gelir.
- Daha kuru iklime sahip Kuzeyde<\/strong>, GÇT nem eksikliğini telafi etmek için tam tahılları (buğday, darı, fasulye) ve sulu sebzeleri (salatalık, salatalar, turp, kabak) tercih eder.
Üç büyük bölge: Kuzey, Güney ve Batı
Çin gastronomisini bölümlere ayırmanın ilk yolu, üç büyük alanı birbirinden ayırmaktır:
- Kuzey<\/strong> (Dongbei eyaletleri: Heilongjiang, Jilin, Liaoning; ayrıca Pekin, Hebei, Shanxi, Shaanxi, İç Moğolistan, Ningxia ve Gansu). Buradaki yemekler buğday açısından zengin, doyurucu niteliktedir ve Çin dışında hâlâ pek bilinmez.
- Güney<\/strong> (Guangxi, Guangdong, Fujian, Hubei, Henan); daha hafif lezzetlerle, belirgin bir pirinç (ve pirinç eriştesi) kullanımıyla, et sularıyla ve buharda pişirme hazırlıklarıyla öne çıkar.
- Batı<\/strong> (Siçuan, Çongçing, Hunan, Yunnan); acı biberleri, ağzı uyuşturan biberi ve yakıcı acı biber yağlarıyla ünlüdür.
Çin’in 8 büyük mutfağı
Qing hanedanı döneminde, ana yönlere karşılık gelen dört büyük mutfak ekolü ayırt ediliyordu:
- Kuzey (Lu Cai, 鲁菜)<\/strong>
- Doğu (Huaiyang Cai, 淮扬菜)<\/strong>
- Güney (Yue Cai, 粤菜)<\/strong>
- Batı (Chuan Cai, 川菜)<\/strong>
1980’lerde hükümet, bunu sekiz büyük mutfak yapacak şekilde genişletilmiş bir liste resmileştirdi; bu sınıflandırma bugün Çin gastronomi sahnesini tanımlamak için en çok kullanılan sınıflandırma olmaya devam ediyor.
Çin’in 8 büyük mutfağının özellikleri
- Şandong mutfağı<\/strong>: taze ve tuzlu, bol miktarda deniz ürünü yemeğiyle.
- Siçuan<\/strong> ve<\/strong> Hunan mutfakları<\/strong>: çok, çok acılı ve baharatlı mutfak.
- Guangdong (Kanton), Zhejiang<\/strong>, Jiangsu mutfakları<\/strong>: mükemmel deniz ürünleri<\/strong>, genellikle tatlı ve hafif<\/strong> lezzetlerle.
- Anhui ve Fujian mutfakları<\/strong> : dağlarından gelen yabani besinlerin<\/strong> kullanımı.
1. Guangdong/Kanton mutfağı
- Daha tatlı, közlemeyi ve yahnileri tercih eden, çok yumuşak çeşitli soslarla
Kanton mutfağı, uluslararası alanda en popüler tarzdır. Guangdong eyaleti ve Hong Kong, rafine deniz ürünü yemekleri ve pirinç yemekleriyle ünlüdür; örneğin Kanton pilavı<\/a> ya da buharda Çin sosisli pilav<\/a> ve hatta ejderha teknesi festivalinde tadılan ünlü zongzi<\/a>. Ünlü congee<\/a> ya da sığır etli chow fun<\/a> de unutulmamalı.
Guangdong eyaleti, Guangzhou ve Chaoshan mutfağıyla ünlü Chaozhou gibi gastronomi merkezleriyle Çin’in en büyük mutfak cennetlerinden biri olarak kabul edilir. Burada tüketilen besin çeşitliliği muazzamdır, ancak yemekler genellikle çok güçlü lezzetler sunmaz: baharatlama hafif kalır, bazen hafifçe tatlıdır ve acı biber neredeyse hiç yoktur.
Ayrıca, ünlü Çin sosisleri<\/a> de buradan gelir
Şefler daha çok malzemelerin tazeliğine, özellikle balık ve deniz ürünlerine vurgu yapar; bunları genellikle ince et sularında buharda pişirmeyi veya haşlamayı tercih ederler. Bu incelikli mutfak yaklaşımı yine de son derece lezzetlidir ve bunun kanıtı olarak, bugün bildiğimiz pek çok dim sum doğrudan bu bölgeden gelir.
Çin usulü laklı domuz etini<\/a> bilir misiniz? Char Siu<\/a> olarak da adlandırılan? İşte o da buradan gelir! Tıpkı claypot rice olarak da bilinen boo zai fan<\/a> gibi
Ayrıca pek çok salata da görülür. Nitekim işte restorandaki gibi bir Çin sosu tarifi<\/a> ve hatta ünlü goji meyveleri<\/a> gibi meyveler
Kanton dim sum’ları çok popülerdir; büyük bir klasik elbette tavuk ayaklarıdır<\/a>
2. Siçuan mutfağı
- Acılı ve güçlü, “otantik” baharat miktarları kullanıldığında çoğu zaman ağzı uyuşturucu; bol miktarda acı biber, sarımsak, zencefil ve yer fıstığı kullanır
Siçuan eyaleti, Çin’in en popüler mutfak tarzını ortaya çıkarmıştır. Yemekleri keskin ve baharatlı tatlarıyla ve diğer bölgesel mutfaklarda nadir görülen Siçuan biberinin<\/a> son derece özel lezzetiyle ünlüdür.
Uzun süre yanlışlıkla yalnızca “patlayıcı” olarak görülen Siçuan gastronomisi, gerçekte ustaca bir lezzet dengesine dayanır. Özellikle ma<\/em> (Siçuan biberinden kaynaklanan hafif uyuşturucu his), la<\/em> (kontrollü acılık), tian<\/em> (tatlılık) ve suan<\/em> (ekşilik) birbirinden ayrılır. Başkenti Çengdu’da, söz konusu yemek olduğunda hiçbir tavizi kabul etmeyen rahat bir yaşam tarzı görülür.
Bu nüansları kavramak için önce baharatları ve karmaşık aromaları bir araya getiren ikonik bir yemek olan Siçuan usulü sığır etini<\/a> tadabilirsiniz. Tariflerinizi zenginleştirmek için yerel geleneklerden esinlenen bir Asya usulü acı biber yağı<\/a> deneyin ya da daha da otantik bir versiyon için Siçuan acı biber yağını<\/a> tercih edin. Bir diğer vazgeçilmez olan shui zhu sığır eti<\/a>, Siçuan mutfağında aromalı et sularının oynadığı büyük rolü gözler önüne serer. Bang bang tavuğu<\/a> da büyük bir klasiktir.
Makarna severler geniş ve bereketli biang biang eriştesine<\/a> ya da ince bir acı ve ekşilik karışımına sarılmış baharatlı wontonlara<\/a> (Suanla Chaoshou) karşı koyamayacaktır. Tuz ve karabiberli karidesler<\/a>, malzemelerin tazeliğini öne çıkaran yerel ustalığı mükemmel biçimde gözler önüne serer. Son olarak bamya salatası<\/a>, Siçuan gastronomisinin yalnızca baharatlı yemeklerle sınırlı olmadığını hatırlatır: hafifliği ve çeşitliliğiyle de büyüleyebilir.
Ayrıca ünlü kung pao tavuğu<\/a>, Siçuan usulü tavuk<\/a> ya da glutamatlı Siçuan eriştesi<\/a> ve elbette Mapo Tofu<\/a> da görülür. Beklenmedik bir yemek olan Pekin çorbası<\/a> da gerçekten bu bölgeden gelir
3. Jiangsu mutfağı
- Taze, ölçülü ölçüde tuzlu ve tatlı, hassas pişirme teknikleri; deniz ürünlerini, çorbaları ve sanatsal, renkli sunumu öne çıkarır
Çin’in en büyük şehri Şanghay’ı da içeren Jiangsu eyaleti, genellikle resmî ziyafetlerde servis edilen son derece rafine gurme mutfağıyla ünlüdür. Burada ünlü çorbalı mantı Xiao Long Bao<\/a> ya da karidesli sote erişte<\/a> gibi ikonik spesiyaller keşfedilir.
Bu bölgenin şefleri, aromalar açısından zengin ve görsel olarak çok zarif yemekler yaratmak için olağanüstü pişirme teknikleri kullanır; aynı zamanda sağlığı destekleyen öğünlere de vurgu yaparlar. Onların kırmızı domuz eti<\/a> versiyonu tek kelimeyle nefistir (Kanada versiyonu olan Çin usulü kaburgaları<\/a> da tadın) ve ayrıca frenk soğanı çiçekleriyle süslenmiş muhteşem ballı sığır etinin<\/a> de tadını çıkarabilirsiniz.
Sebzeli sote erişte<\/a>, tıpkı nefis pratik közlenmiş mantarlar<\/a> gibi, bu mutfağın incelikli ve görsel açıdan özenli tarzını mükemmel biçimde örnekler.
Şanghay’dan Nanjing’e, Suzhou ve Wuxi üzerinden uzanan bu geniş bölgenin, her biri kendi mutfak geleneğiyle gurur duyan çok sayıda alt mutfağı (su cai) vardır. Bunların en prestijlisi, aşırı inceliği ve şeflerden büyük sabır gerektiren karmaşık yemekleriyle ünlü huai yang’dır. Şanghay ya da Nanjing gibi diğer şehirlerde ise, yemeklere o çok özel karakterini veren tatlı ve kremamsı soslara sıkça rastlanır.
4. Zhejiang mutfağı
- Çok yumuşak, taze deniz ürünleri, tatlı su balığı ve bambu filizleri kullanan, geniş bir pişirme yöntemi yelpazesine sahip.
Jiangsu’nun güneyinde yer alan ve aynı zamanda Şanghay’a komşu olan Zhejiang eyaleti, komşularına yakın bir mutfak sunar; ancak daha az karmaşıktır. Malzemelerin tazeliğine vurgu yapar: çoğu zaman çiğ ya da çok az pişmiş yemekler hafif, çıtır ve mevsimliktir; bu da bazı Japon tekniklerini andırabilir. Bu mutfak yaklaşımının merkezinde, gastronomi gelenekleriyle ünlü Hangzhou şehri yer alır.
Zhe cai<\/em> olarak adlandırılan Zhejiang mutfağı, lezzetleri bastırmadan öne çıkarmak için sirke, soya sosu ve (yerel olarak üretilen) Shaoxing şarabı kullanımına dayanır.
En kendine özgü tekniklerinden biri “sarhoş mutfak”tır: deyimin çağrıştırdığının aksine, bu, şefin alkolün etkisi altında yemek yapması değil, daha çok et ve deniz ürünlerini özellikle yumuşayana kadar Çin şarabında haşlamak anlamına gelir. Tatların dengesi esastır: sirke, zencefil ya da Shaoxing şarabı, malzemelerin inceliğini korumak için titizlikle ölçülerek kullanılır.
5. Fujian/Min mutfağı
- Daha hafif, hafif bir tatlı-ekşi tatla, başlıca denizden ve dağdan gelen malzemeleri kullanır
Genellikle min cai<\/em> adıyla anılan Fujian mutfağı, deniz ürünlerinin mükemmelliği, çorbalarının zenginliği ve Siçuan biberinin uyuşturucu etkilerine başvurmadan acı baharatları ölçülü kullanımıyla öne çıkar. Hem denizden hem de dağdan gelen egzotik malzemelerin bolluğuyla yemekleri, hem özgün hem de yoğun lezzetleriyle şaşırtır.
Vazgeçilmezler arasında, ünlü Bir duvarın üzerinden atlayan Buda<\/em> (佛跳墙), Fujian abartısının mükemmel bir örneğidir. Efsaneye göre, bu çorbanın baş döndürücü kokusundan etkilenen bir keşiş, bir kaşık tatmak için manastırının duvarından atlamış. Birkaç gün boyunca hazırlanan bu çorba, ününü içerdiği malzemelerin nadirliğine ve yüksek maliyetine borçludur; bunların arasında deniz kulağı, deniz hıyarı ve deniz tarağı bulunur.
6. Hunan mutfağı
- Oldukça acılı, keskin ve ekşi bir tatla; soteleri, kızartmaları, buharda pişirmeyi ve tütsülemeyi tercih eder.
Siçuan’a komşu olan Hunan eyaleti, ünlü komşusundan daha da sert lezzetler sunmasıyla bilinir. Siçuan bolca uyuşturucu Siçuan biberi kullanırken, Hunan taze, salamura ya da tuzlanmış olsun, cömert miktarda kırmızı ya da yeşil acı bibere bel bağlamayı tercih eder.
Bu, hassas damakları esirgemeyen bir mutfaktır: yemekleri o kadar yakıcı olabilir ki, sıkça lezzet açısından bir “balyoz darbesi” indirdiği söylenir. Komşu Hubei eyaletinin kızarmış tavuğu ya da lotus kökü cipsleri gibi ilk bakışta zararsız görünen yemekler bile, habersiz ziyaretçiler için acı tuzaklara dönüşebilir! Bu acı biber zenginliği, kısmen Hunan’ın tarımsal yapısıyla açıklanır: bölge, kimi zaman Arap etkilerinin de eklendiği büyük bir sebze ve ot çeşitliliğine sahiptir. Baharatlı et severler muhtemelen, baharatlı lezzetlere geniş yer veren yerel bir klasik olan kimyonlu sığır etine<\/a> yenik düşecektir.
Ayrıca, ünlü Çin-Amerikan yemeği portakallı çıtır sığır etinin<\/a> de köklerinin bu eyalete dayandığı söylenir. Sonuç olarak, eğer Siçuan spesiyallerini şimdiden seviyorsanız, kuşkusuz Hunan mutfağının daha da acılı cazibesine kapılacaksınız!
7. Anhui mutfağı
- Malzeme olarak çok sayıda yabani bitki ve hayvan kullanır; yahniyi tercih eder ve bol miktarda yağ kullanır
Bazen Fujian mutfağından daha “yabani” kabul edilen Anhui mutfağı, karakterini bu iç bölgenin dağlık çevresinden alır. Diğerlerinin yanı sıra Sarı Dağlar, sağlam ve cömert bir köylü geleneğini besleyen yabani besinler ve otlarla doludur. Uzun süre yoksul kalmış bir bölgenin mirası olarak, burada başlıca domuz eti, tofu, sebze ve yabani mantar pişirilir; bunlar genellikle közlenir ya da buharda pişirilir.
Kıyısı olmamasına rağmen, nehir balıkları da geri kalmaz: özellikle kelime anlamıyla “kokmuş balık” demek olan chòu guì yú<\/em>, çok özel tadı ve kokusuyla tüm Çin’de ünlü bir yemektir. Bu spesiyal herkesin damak tadına uygun olmasa da, Anhui’nin mutfaktaki cesaretini harika biçimde gözler önüne serer. Yemekler genellikle alışılmadık lezzetlere sahip yabani malzemeler içerir; maceracı gurmelerin büyük keyfine… elbette tüm risk size ait olmak üzere!
Bu bölgede ayrıca, başkenti acı bir şöhrete sahip Wuhan olan Hubei eyaleti de yer alır. Burada nefis Çin usulü inci dim sum’lar<\/a> da bulunur
8. Şandong mutfağı
- Tuzlu ve çıtır, közlemeyi ve deniz ürünlerini tercih eder
Şandong mutfağı, henüz yurt dışında pek bilinmese de, Çin’in en önemli mutfaklarından biri olarak kabul edilir. Adını aldığı kıyı eyaletinden, Konfüçyüs’ün ve Qingdao birasının beşiğinden gelen bu mutfak, Kuzey’in birçok bölgesi (Hebei, Shanxi, Tianjin, Liaoning ve Pekin) üzerinde güçlü bir etki bırakmıştır. Teknikleri ayrıca Pekin’deki Yasak Şehir’in imparatorluk mutfaklarında da benimsenmiştir.
Ülkenin ilk uygarlaşan bölgelerinden biri olan Şandong, Kuzey mutfak tarzlarının temellerini atmıştır. Uzun kıyı şeridi sayesinde deniz ürünleri burada önemli bir yer tutar; basit malzemeler kullanarak ve közlemeyi tercih ederek bunların özgün lezzetinin korunmasına özen gösterilir. Halk özellikle sirke ve tuza düşkündür. Güney mutfaklarının aksine, başta erişte olmak üzere buğday bazlı ürünler çok daha fazla tüketilir. Son olarak, birçok yemek belirli lezzet ve dokulara ulaşmak için çok yoğun soslara, közlemelere ve çok aşamalı karmaşık hazırlıklara dayanır.
Çin mutfağında en sık kullanılan malzemeler
Çin mutfağında çok fazla malzeme kullanılır. Sayıları göz önüne alındığında, içinden çıkmak zor olabilir; bu yüzden bu listeyi yavaş yavaş zenginleştirmeye çalışacağım ki artık hiçbir malzemenin size sırrı kalmasın! Konuyla ilgili eksiksiz makaleme yönlendirilmek için adların her birine tıklamanız yeterli.
- Koyu ve açık soya sosu<\/a>
- Pirinç: Çin’de tüketilen ve yetiştirilen birçok pirinç çeşidi<\/a> vardır
- İstiridye sosu<\/a>
- Pirinç sirkesi<\/a>
- Çin lahanası<\/a>
- Shaoxing şarabı<\/a>
- Hoisin sosu<\/a>
- Tatlı ekşi sos<\/a>
- Taze soğan yağı<\/a>
- Susam yağı<\/a>
- Glutamat<\/a>
- Siyah pirinç sirkesi<\/a>
- Su kestanesi<\/a>
- Kai lan<\/a>
- Choy sum<\/a>
- İlgili fermente siyah fasulye sosuyla<\/a> birlikte douchi<\/a> ya da fermente siyah fasulye<\/a>
- Hünnap<\/a>: Çin’in kırmızı hurması
- Siyah kakule<\/a>
- Taro<\/a>: çorbalarda ve tatlılarda kullanılır
- Su ıspanağı<\/a>
- Çin beş baharatı<\/a>
- Çin tarçını<\/a>
Çin yeni yılı
Her yıl meşhur Çin yeni yılı dönemi gelir. Konuyla ilgili eksiksiz makalemde, Çin yeni yılı için yapılacak gelenekler ve tarifler hakkında size her şeyi anlatıyorum<\/a>
Çin tatlıları
Çin mutfağı, ülkenin farklı bölgelerinin lezzetlerini, dokularını ve mutfak tekniklerini gözler önüne seren çok çeşitli tatlılar sunar. Çoğu zaman Çin yeni yılında servis edilen kırmızı fasulye ezmesiyle doldurulmuş yapışkan pirinç toplarından, Hong Kong’un yumurta tartları gibi narin tatlı dim sum’lara kadar çeşitlilik etkileyicidir.
Bu tatlı hazineler arasında ay kekleri<\/a> özel bir yere sahiptir. Geleneksel olarak Sonbahar Ortası bayramında tüketilen bu kekler, aile ve bir araya gelmenin önemini simgeler. Diğer popüler tatlılar arasında “Douhua” (ipeksi tofu), “Tangyuan<\/a>” ve çeşitli puding ve jöleler bulunur. Bu tatlıların her birinin yalnızca eşsiz bir lezzeti değil, aynı zamanda mutfak deneyimine ek bir zenginlik katmanı kazandıran kültürel ve tarihî bir anlamı da vardır.
Hong Kong mutfağı
Küçük bir bonus, çünkü oradan bize pek çok nefis tarif geliyor. Örneğin, ünlü tatlı nuomici ya da hindistan cevizi incisi<\/a>. Kırmızı fasulyeli yapışkan pirincin<\/a> kökeni net değil, ancak bazı kaynaklar buradan geldiğini söylüyor
Hong Kong tarzı, Batı mutfağıyla büyük ölçüde füzyon içerir. Anakara mutfağının aksine, burada kimi zaman tereyağı ve diğer süt ürünlerine ve çok sayıda tatlıya rastlanır. Ve özellikle, ballı çıtır tavuğumun<\/a> ya da bademli tavuğun<\/a> sosu gibi nefis tatlı soslara; daha tuzlu bir şey için sarımsaklı tavuk tarifime<\/a> göz atabilirsiniz
Tayvan mutfağı
Ünlü bubble tea’nin<\/a> mucitleri olan Tayvanlılar, tıpkı Hong Kong gibi, bizim büyük keyfimize Batı tekniklerini kullanmaktan çekinmezler. Kola tavuğu<\/a> da bize oradan gelir.
Tam bir lezzet olan Tayvan usulü popcorn chicken<\/a>‘i anmadan Tayvan’dan söz edemem
Tayvan’da ayrıca nefis Tayvan usulü közlenmiş domuz eti Lu Rou Fan<\/a> da bulunur
