Çin mutfağının başlıca yiyeceklerinden olan fermente siyah fasulye, mapo tofu, buharda pişmiş domuz yahnisi, köfteler gibi pek çok tipik yemeği hazırlamak için yaygın olarak kullanılır; ayrıca soteler ve çorbalarda da!
Gördüğü ilgi sayesinde Kore, Japon ve Vietnam mutfağında da benimsenmiştir. Peki bu aslında nedir ve nasıl kullanılır?
Fermente siyah fasulye nedir?
Çincede “douchi” olarak adlandırılan fermente siyah fasulye, tuz ve baharatların içinde birkaç hafta, hatta birkaç ay boyunca fermente edilmiş siyah fasulyelerdir!
Bunlar, siyah soya fasulyelerinin tuzlanıp fermente edilmesiyle elde edilir; böylece kuru fasulye aynı anda hem tuzlu, hem acı, hem de tatlı bir hâle gelir! Fasulyeler haşlanmadan, baharatlanmadan ve fermantasyon aşamasında kavanozlarda saklanmadan önce saatlerce suda beklediği uzun bir işlemdir.
Bu fermantasyon süreci, Çin mutfağında çok beğenilen zengin ve hafif tuzlu bir lezzet ortaya çıkarır. Hatta bundan ezme veya sos (ünlü tochidjan sosu) bile yapılır.
Fermente siyah fasulyenin kökeni
Fermente siyah fasulyenin Asya’da uzun bir mutfak geçmişi vardır; birçok uzmana göre bu geçmiş, milattan önce üçüncü yüzyıla kadar uzanır.
Fermente siyah fasulye, yüzlerce yıldır Çin mutfağında kullanılmakta olup yemeklere lezzet ve doku katmak için önemli bir malzeme olarak kabul edilir.
Zamanla fermente siyah fasulye, Japonya, Kore ve Vietnam gibi diğer Asya kültürleri tarafından da benimsenmiş ve başta Kore bibimbapı, Japon misosu ve Çin mapo tofusu olmak üzere pek çok geleneksel yemekte temel bir malzeme hâline gelmiştir.
Fermente siyah fasulyenin tadı
Fermente siyah fasulye, kimi zaman tarif etmesi güç olan kendine özgü bir tada sahiptir. Tadı, herhangi bir işlemden geçmemiş geleneksel siyah fasulyenin tadından daha yoğundur.
Onlara bu güçlü tadı veren şey, fermantasyondur. Acı ile tuzlu lezzetler arasında gidip gelen ve küçük bir tatlı notası taşıyan bu fasulyeler, aynı anda hem hafif yumuşak hem de sıkı bir dokuya sahiptir. Genellikle özellikle karmaşıklık ve yoğunlukla ilişkilendirilen bu umami lezzetini taşırlar.
Fermente siyah fasulye ile sade siyah fasulye arasındaki fark nedir?
Birbirlerine çok benzemelerine rağmen, bunlar gerçekten de birbirinden tamamen farklı iki tür fasulyedir! Fermente versiyon aslında siyah soya fasulyesinden yapılır; oysa Meksika mutfağında da bolca kullanılan geleneksel siyah fasulyeler için durum böyle değildir.
Bunlar Çin yiyeceğine kıyasla belirgin şekilde daha yumuşaktır. Dolayısıyla biri diğerinin yerine kullanılamaz; aksi takdirde yemeğinizin lezzetini tamamen değiştirme riskiyle karşılaşırsınız.
Mutfakta fermente siyah fasulye
Temelde çok tuzlu olduğu için, kullanılmadan önce durulanması tavsiye edilen bir malzemedir. Tarife göre biraz su, hatta sirke, pirinç şarabı ya da soya sosuyla nemlendirmeniz yeterli olacaktır. Onları bütün, ince kıyılmış, ezilmiş olarak kullanabilirsiniz…
Yaratıcılığın sınırı yoktur. Ancak şunu bilin ki, onları pişirmenin başında eklerseniz umami lezzeti kaybolur. Kendine özgü tatlarını korumak için, onları tarifinizde basitçe daha sonra ekleyin.
Güçlü lezzetleri nedeniyle, sıklıkla sarımsak, zencefil, biber gibi diğer kuvvetli baharatlarla bir araya getirilirler… Örneğin siyah fasulye bazlı soslar genellikle bu diğer malzemeleri de içerir. Onları sotelerinizde, yahnilerinizde, çorbalarınızda, et ve balık yemeklerinizde, hatta salatada kullanın. Tipik Asya tariflerinde Kanton usulü ıstakoz ya da Çin mapo tofusunu deneyin.
Fermente siyah fasulye nereden temin edilir?
Geleneksel olarak özel bakkallarda, kavanozlarda veya küçük plastik poşetlerde satılır. Bazı büyük marketlerde de satılır ama bunun oldukça nadir olduğunu itiraf etmek gerekir. Ürünün kalitesinden emin olmak için Asya marketleri yolunu tercih edin. F
ermente siyah fasulye ezmesi ya da kullanıma hazır siyah fasulye sosu da mevcuttur; seçim sizin!
Size, fermente siyah fasulyeyi kuru ve bütün hâlde, düzgünce kapatılmış bir kapta temin etmenizi tavsiye ederim. Kavanozdaki siyah fasulye sosunun baharat ve aroma listesi kısa olmalıdır; bu, daha özgün ve daha az işlenmiş bir malzeme olacağı anlamına gelir.
Fermente siyah fasulye nasıl saklanır?
Tazeliğini ve dayanıklılığını güvence altına almak için onları hava geçirmez bir kapta saklamak önemlidir. Onları serin ve ışıktan uzak bir yere koyun. Böylece onları birkaç ay, hatta bir yıl boyunca kolayca saklayabilirsiniz. Sosa gelince, o da açıldıktan sonra birkaç ay saklanabilir.
