Eğer Çin usulü buharda domuz kaburgasını henüz tanımıyorsanız, sizi harika bir keşif bekliyor. Bu Çin klasiği, bizim buralarda ne yazık ki yeterince sık karşımıza çıkmıyor. Dürüst olmak gerekirse, dim sum restoranlarında sipariş etmeyi en sevdiğim yemeklerden biri… Siyah fasulyelisi, beş baharatlısı, acılı yağlısı derken kısacası oldukça çok yönlü bir yemek.
Buharda pişen bu domuz kaburgalarının rengi çok özeldir; neredeyse soluk beyaza çalar. Hafifçe dişe gelir ama aynı zamanda kemikten neredeyse kendiliğinden ayrılacak kadar da yumuşaktır. Bu, sosla ağır ağır pişirilen benzerleri olan Çin usulü domuz kaburgasının tam tersidir.
İyi bir dim sum sofrası kurmak için Xiao Long Bao, Çin usulü tavuk ayakları ve inci dim sumlarımı da öneririm
Dim sum restoranları bu sonuca … kaburgaları çamaşır makinesine atarak ulaşıyor… Evet, yanlış duymadınız; şaka değil. Deterjan yerine Çin usulü alkali suyla (yani “jianshui” ile) birlikte koyuyorlar.
Sürekli durulama ve sarsma işlemi, etin kas liflerini gevşetir ve kaburgalardaki miyoglobini (ete kırmızı rengini veren protein) neredeyse tamamen uzaklaştırır.
Kaburgalar ancak bu işlemden sonra marine edilip buharda pişiriliyor.
Elbette bu tarif çamaşır makinesi gerektirmiyor… Çiğ eti, çamaşırlarınızı yıkadığınız yere koymak isteyeceğinizi hiç sanmıyorum.
Bunun yerine, bu işlemi “Chinese Food Demystified” ekibinin kullandığı yöntemden uyarlanan bir teknikle evde taklit edeceğiz. Çin usulü alkali suyu bulmak zor olabildiğinden, bunun yerine onların fırınlanmış karbonat yöntemini kullanacağız.
Çin usulü buharda domuz kaburgası için malzemeler
Karbonat: Bir saat boyunca 150 derecede fırınlandığında sodyum karbonata dönüşür. Bu, eti normal karbonatla ulaşılması zor bir seviyede yumuşatan çok daha güçlü bir bazdır; üstelik etin tadını da bozmaz.
İsterseniz daha fazla hazırlayıp kavanozda saklayın. Bu karışımı başka tariflerde de, özellikle tavuklu olanlarda, yeniden kullanmayı düşünüyorum. Çıplak elle temas ettirmemeye dikkat edin; tahrişe neden olabilir. Sonuçta oldukça alkali bir madde elde ediyoruz.
Susam yağı: Miktarlara mutlaka uyun, yoksa sonunda yalnızca susam yağının tadını alırsınız.
Çin beş baharatı: Artık süpermarketlerde kolayca bulunabiliyor; o yüzden çekinmeden kullanın. Kattığı aroma harika.
Fermente siyah fasulyeler: İsteğe bağlıdır ama bir Asya marketinde bulursanız lezzete gerçekten büyük katkı sağlar ve yemeği geleneğine daha sadık kılar. İsterseniz fermente siyah fasulye sosu da ekleyebilirsiniz.
Mısır nişastası: Yemeğin son dokusu için vazgeçilmezdir.
Çin usulü buharda pişirilmiş domuz kaburgası (豉汁蒸排骨)
Tarifi Yazdır Pinner la recette Ajouter à ma listeMalzemeler
- 500 g 1-2 cm’lik parçalara kesilmiş domuz kaburgası (kemikleri de kesilmiş); genelde her parçada yaklaşık 3 kemik olur
- 1 çay kaşığı karbonat (150 derecede fırında 1 saat pişirilmiş)
- 1 litre su (1 çay kaşığı fırınlanmış karbonatla karıştırılmış)
Marine
- 1 ince kıyılmış sarımsak
- 1 çay kaşığı tuz
- 0.5 çay kaşığı tavuk bulyonu (macun veya toz halinde)
- 2 yemek kaşığı şeker
- 0.5 çay kaşığı beyaz biber
- 10 g douchi (fermente siyah fasulye, isteğe bağlı)
- 1 yemek kaşığı Çin beş baharatı
Kaplama
- 4 yemek kaşığı mısır nişastası
- 1 yemek kaşığı yer fıstığı yağı
- 0.5 yemek kaşığı kavrulmuş susam yağı
Talimatlar
- Karbonatı 1 saat pişirin (dikkat: sonrasında mutlaka eldiven ya da bir mutfak gereci kullanın)
- Kaburgaları 1-2 cm’lik parçalara ayırın
- Kaburgaları 1 litre suya alın, içine 1 çay kaşığı karbonatı karıştırın ve 30 dakika bekletin
- Suyu dökün. Kasedeki etleri karıştırırken üzerlerine soğuk musluk suyu tutun; birkaç dakika bir yöne, sonra diğer yöne karıştırın. Bu işlemi toplam 12 dakika sürdürün. Sonunda etin rengi oldukça açılmış olmalı.
- Eti salata kurutucusuna alın ve yaklaşık 2 dakika çevirerek kurutun. Su hâlâ çok kırmızıysa, musluk altında yıkama adımını birkaç dakika daha tekrarlayın
- 30 dakika marine edin (isterseniz bir gece boyunca da bekletebilirsiniz)
- Kaplama malzemelerini ekleyip iyice karıştırın; karışımın ete güzelce yapışması için bunu elinizle yapın
- 15 dakika buharda pişirin
