Se você ainda não conhece as costelinhas chinesas no vapor, prepare-se para uma descoberta daquelas. Este clássico chinês definitivamente aparece pouco por aqui. Sinceramente, é um dos meus pratos favoritos para pedir em restaurantes de dim sum… Dá para encontrá-las com feijão-preto fermentado, cinco especiarias, óleo de pimenta etc. Enfim, é um prato bastante versátil.
As costelinhas de porco no vapor têm uma cor bem característica, quase branca, bem pálida. Elas ainda oferecem uma leve resistência à mordida, mas ficam macias o suficiente para se soltarem quase sozinhas do osso. São realmente o oposto das versões braseadas, as costelinhas chinesas
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Os restaurantes de dim sum chegam a esse resultado ao… colocar as costelinhas em uma máquina de lavar… sim, sim, sem brincadeira. Em vez de detergente, eles usam água alcalina chinesa (ou seja, “jianshui”).
O enxágue contínuo e a agitação das costelas alongam as fibras musculares da carne e removem quase completamente a mioglobina das costelinhas (a proteína responsável pela cor vermelha da carne).
Só depois desse processo é que as costelinhas são marinadas e cozidas no vapor.
É claro que esta receita não exige uma máquina de lavar… Imagino que você não queira jogar carne crua no mesmo lugar onde lava suas roupas.
Em vez disso, vamos imitar esse processo usando um método inspirado no utilizado pelos youtubers do “Chinese Food Demystified”. Como a água alcalina chinesa também pode ser difícil de encontrar, vamos usar no lugar o método deles com bicarbonato de sódio assado.
Ingredientes das costelinhas de porco chinesas no vapor
O bicarbonato de sódio: Ao assá-lo no forno a 150 graus por uma hora, ele se transforma em carbonato de sódio. Trata-se de uma base muito mais forte, capaz de amaciar a carne em um nível que o bicarbonato comum não alcança, sem destruir completamente o sabor da carne.
Aliás, vale fazer uma quantidade maior e guardar em um pote. Pretendo reutilizar esse ingrediente em outras receitas (especialmente com frango). Cuidado para não manuseá-lo diretamente com as mãos, pois pode causar irritações. No fim das contas, estamos produzindo uma substância bem alcalina.
O óleo de gergelim: Respeite bem as quantidades; caso contrário, você corre o risco de terminar com um prato dominado pelo sabor do óleo de gergelim
As cinco especiarias chinesas: Hoje em dia, elas já são fáceis de encontrar em supermercados, então aproveite! O sabor que acrescentam é incrível.
Os feijões-pretos fermentados: São opcionais, mas, se você tiver a oportunidade de encontrá-los em uma loja asiática, eles fazem muita diferença no sabor e ajudam a manter a tradição do prato. Você também pode optar por adicionar molho de feijão-preto fermentado
O amido de milho: essencial para a textura final do prato
Ingredientes
- 500 g de costelinhas de porco cortadas em pedaços de 1-2cm (com o osso também cortado). Em geral, cada costelinha rende cerca de 3 pedaços
- 1 colher de chá de bicarbonato de sódio assado por 1h a 150 graus no forno
- 1 litro de água com 1 colher de chá do bicarbonato de sódio assado diluída
Marinada
- 1 dente de alho picado
- 1 colher de chá de sal
- 0.5 colher de chá de caldo de frango concentrado (em pasta ou em pó)
- 2 colheres de sopa de açúcar
- 0.5 colher de chá de pimenta-branca
- 10 g de douchi, feijão-preto fermentado (opcional)
- 1 colher de sopa de pó cinco-especiarias chinês
Mistura para envolver
- 4 colheres de sopa de amido de milho
- 1 colher de sopa de óleo de amendoim
- 0.5 colher de sopa de óleo de gergelim
Modo de preparo
- Asse o bicarbonato de sódio por uma hora (atenção: depois, manuseie com luvas ou com um utensílio)
- Corte as costelinhas em pedaços de 1-2cm
- Coloque as costelinhas em um litro de água e misture uma colher de chá do bicarbonato de sódio assado. Deixe de molho por 30 minutos
- Escorra a água e deixe água fria da torneira correr dentro da tigela, mexendo por alguns minutos de um lado, depois do outro, e repetindo o processo. No total, faça isso por 12 minutos. Ao final, a carne deve estar bem pálida.
- Coloque a carne em uma centrífuga de saladas e gire por cerca de 2 minutos, até secar. Se a água ainda sair muito vermelha, repita a etapa da torneira por mais alguns minutos
- Marine por 30min (mas você também pode deixar a noite toda)
- Acrescente a mistura para envolver e mexa bem com as mãos, até cobrir todos os pedaços por igual
- Cozinhe no vapor por 15 minutos
