ถ้าคุณยังไม่เคยลองซี่โครงหมูนึ่งแบบจีน เตรียมตัวเจอเมนูที่น่าประทับใจสุด ๆ ได้เลย เมนูคลาสสิกของจีนจานนี้ยังไม่ค่อยมีให้กินกันมากนักในบ้านเรา พูดกันตามตรง นี่คือหนึ่งในเมนูโปรดที่ผมชอบสั่งเวลาไปร้านติ่มซำ… มีทั้งแบบใส่ถั่วดำ แบบใส่เครื่องเทศจีนห้าชนิด แบบน้ำมันพริก ฯลฯ เรียกว่าเป็นจานที่ดัดแปลงได้หลากหลายมาก
ซี่โครงหมูนึ่งจานนี้มีสีที่เป็นเอกลักษณ์ ออกขาวซีดเล็กน้อย เนื้อยังมีความหนึบให้เคี้ยวเพลิน แต่ก็นุ่มพอให้หลุดออกจากกระดูกได้แทบเองเลย ซึ่งต่างจากซี่โครงหมูจีนแบบตุ๋นอย่างสิ้นเชิง
ผมขอแนะนำเสี่ยวหลงเปา หรือตีนไก่แบบจีน รวมถึงติ่มซำไข่มุกของผมด้วย ถ้าอยากจัดมื้อติ่มซำให้ออกมาครบเครื่อง
ร้านติ่มซำได้เนื้อสัมผัสแบบนี้ด้วยการ… เอาซี่โครงลงเครื่องซักผ้า… ใช่แล้ว ไม่ได้ล้อเล่น แทนที่จะใส่ผงซักฟอก พวกเขาเติมน้ำด่างแบบจีนลงไปด้วย (หรือที่เรียกว่า « jianshui »)
การล้างอย่างต่อเนื่องและการเขย่าซี่โครงช่วยยืดเส้นใยกล้ามเนื้อของเนื้อ และชะล้างไมโอโกลบินออกจากซี่โครงไปแทบทั้งหมด (โปรตีนที่ทำให้เนื้อมีสีแดง)
ซี่โครงจะถูกหมักและนำไปนึ่ง ก็ต่อเมื่อผ่านกระบวนการนี้เรียบร้อยแล้วเท่านั้น
แน่นอนว่าสูตรนี้ไม่ต้องใช้เครื่องซักผ้า… คงไม่มีใครอยากเอาเนื้อดิบไปใส่ในที่เดียวกับที่ใช้ซักเสื้อผ้าหรอก
แต่ไม่ต้องห่วง เราจะจำลองกระบวนการนี้ด้วยวิธีที่ดัดแปลงมาจากยูทูบช่อง « Chinese food demystified » และเพราะน้ำด่างแบบจีนหาซื้อค่อนข้างยาก เราจึงจะใช้เบกกิ้งโซดาอบตามวิธีของพวกเขาแทน
ส่วนผสมสำหรับซี่โครงหมูนึ่งแบบจีน
เบกกิ้งโซดา: เมื่อนำไปอบที่อุณหภูมิ 150 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง เบกกิ้งโซดาจะเปลี่ยนเป็นโซเดียมคาร์บอเนต ซึ่งเป็นด่างที่แรงขึ้นมาก ช่วยให้เนื้อนุ่มได้ในระดับที่เบกกิ้งโซดาแบบเดิมทำไม่ได้ โดยไม่ทำให้รสชาติของเนื้อเสียไปหมด
ทำเผื่อไว้เยอะหน่อยแล้วเก็บใส่โหลได้เลย ผมตั้งใจจะนำไปใช้ต่อในสูตรอื่น ๆ อีก (โดยเฉพาะเมนูไก่) ระวังอย่าสัมผัสด้วยมือเปล่า เพราะอาจทำให้ระคายเคืองผิวได้ ท้ายที่สุดแล้ว สิ่งที่เราได้ก็คือสารด่างค่อนข้างเข้มข้น
น้ำมันงา: ต้องใส่ตามสัดส่วนให้ดี ไม่อย่างนั้นรสสุดท้ายจะถูกกลบด้วยกลิ่นน้ำมันงามากเกินไป
เครื่องเทศ ห้าชนิดแบบจีน: เดี๋ยวนี้หาซื้อได้ง่ายตามซูเปอร์มาร์เก็ตแล้ว อย่าลังเลที่จะใช้ เพราะกลิ่นรสที่ได้ยอดเยี่ยมมาก
ถั่ว ดำหมัก: เป็นส่วนผสมเสริม แต่ถ้าหาได้จากร้านเอเชีย แนะนำให้ใส่ เพราะช่วยเพิ่มรสชาติได้มาก และทำให้จานนี้ใกล้เคียงแบบดั้งเดิมยิ่งขึ้น คุณจะเลือกเติมซอสถั่วดำหมักแทนหรือเพิ่มเข้าไปด้วยก็ได้
แป้งข้าวโพด: เป็นหัวใจสำคัญของเนื้อสัมผัสสุดท้ายของจานนี้
Ingredients
- 500 g ซี่โครงหมูสับเป็นชิ้นขนาด 1-2 ซม. พร้อมกระดูก โดยทั่วไป 1 ท่อนจะได้ประมาณ 3 ชิ้น
- 1 ช้อนชาของเบกกิ้งโซดาที่อบที่อุณหภูมิ 150 องศาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
- 1 ลิตรของน้ำที่ผสมเบกกิ้งโซดาอบ 1 ช้อนชา
น้ำหมัก
- 1 กลีบกระเทียมสับละเอียด
- 1 ช้อนชาเกลือป่น
- 0.5 ช้อนชาผงซุปไก่ (แบบเข้มข้นหรือแบบผง)
- 2 ช้อนโต๊ะน้ำตาลทราย
- 0.5 ช้อนชา พริกไทยขาวป่น
- 10 g โต้วซี่ (ถั่วดำหมัก ไม่ใส่ก็ได้)
- 1 ช้อนโต๊ะ ผงห้าเครื่องเทศจีน
ส่วนเคลือบ
- 4 ช้อนโต๊ะแป้งข้าวโพด
- 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันถั่วลิสง
- 0.5 ช้อนโต๊ะ น้ำมันงาคั่ว
Instructions
- อบเบกกิ้งโซดาเป็นเวลา 1 ชั่วโมง (ระวัง หลังจากอบเสร็จให้จับด้วยถุงมือหรือใช้อุปกรณ์)
- หั่นซี่โครงหมูเป็นชิ้นขนาด 1-2 ซม.
- แช่ซี่โครงหมูในน้ำ 1 ลิตรที่ผสมเบกกิ้งโซดา 1 ช้อนชา ทิ้งไว้ 30 นาที
- เทน้ำทิ้ง แล้วเปิดน้ำเย็นจากก๊อกลงในชาม คลุกซี่โครงไปมาสองสามนาที จากนั้นพลิกอีกด้านและทำซ้ำ สลับไปมารวมประมาณ 12 นาที เมื่อเสร็จแล้วเนื้อควรมีสีซีดลงมาก
- นำเนื้อใส่เครื่องสลัดน้ำแล้วหมุนประมาณ 2 นาทีจนแห้ง หากน้ำยังมีสีแดงมาก ให้ล้างใต้น้ำก๊อกซ้ำอีกสองสามนาที
- หมักทิ้งไว้ 30 นาที (หรือจะหมักข้ามคืนก็ได้)
- ใส่ส่วนเคลือบลงไปแล้วคลุกให้ทั่ว ใช้มือคลุกให้ดีเพื่อให้ทุกอย่างเคลือบติดกัน
- นึ่ง 15 นาที
