Αν δεν έχετε δοκιμάσει κινέζικα χοιρινά πλευράκια στον ατμό, ετοιμαστείτε για μια πραγματικά υπέροχη ανακάλυψη. Αυτό το κλασικό κινέζικο πιάτο σπάνια το συναντάμε στα μέρη μας. Ειλικρινά, είναι ένα από τα αγαπημένα μου πιάτα να παραγγέλνω σε εστιατόρια dim sum… Τα βρίσκουμε με μαύρα φασόλια, με πέντε μπαχαρικά, με καυτερό λάδι κ.λπ. Με λίγα λόγια, πρόκειται για ένα πολύ ευέλικτο πιάτο.
Τα χοιρινά πλευράκια στον ατμό έχουν ένα πολύ ιδιαίτερο χρώμα, σχεδόν υπόλευκο. Έχουν ελαφρύ κράτημα στο δόντι, αλλά είναι και αρκετά τρυφερά ώστε να ξεκολλούν σχεδόν μόνα τους από το κόκαλο. Είναι ουσιαστικά το ακριβώς αντίθετο από τα μπρεζέ αντίστοιχά τους, τα κινέζικα χοιρινά spare ribs
Σας προτείνω επίσης τα Xiao Long Bao, τα κινέζικα πόδια κοτόπουλου, καθώς και τα μαργαριταρένια dim sum μου, για ένα πετυχημένο γεύμα dim sum
Τα εστιατόρια dim sum πετυχαίνουν αυτό το αποτέλεσμα βάζοντάς τα… στο πλυντήριο ρούχων… ναι, δεν κάνω πλάκα. Αντί για απορρυπαντικό, χρησιμοποιούν κινέζικο αλκαλικό νερό (δηλαδή « jianshui »).
Το συνεχές ξέπλυμα και η ανάδευση των πλευρών τεντώνουν τις μυϊκές ίνες του κρέατος και απομακρύνουν σχεδόν εντελώς τη μυοσφαιρίνη από τα πλευράκια (την πρωτεΐνη που δίνει στο κρέας το κόκκινο χρώμα του).
Μόνο μετά από αυτή τη διαδικασία μαρινάρονται τα πλευράκια και μαγειρεύονται στον ατμό.
Φυσικά, η συνταγή δεν απαιτεί πλυντήριο ρούχων… Δεν νομίζω να θέλετε να βάλετε ωμό κρέας εκεί όπου πλένετε τα ρούχα σας.
Αντί γι’ αυτό, θα μιμηθούμε αυτή τη διαδικασία χρησιμοποιώντας μια μέθοδο εμπνευσμένη από εκείνη των youtubers « Chinese Food Demystified ». Το κινέζικο αλκαλικό νερό μπορεί επίσης να είναι δύσκολο να βρεθεί, οπότε θα χρησιμοποιήσουμε αντ’ αυτού τη μέθοδό τους με μαγειρική σόδα ψημένη στον φούρνο.
Τα υλικά για τα κινέζικα χοιρινά πλευράκια στον ατμό
Η μαγειρική σόδα: Ψήνοντάς τη στον φούρνο στους 150 βαθμούς για μία ώρα, παράγεται ανθρακικό νάτριο. Πρόκειται για μια πολύ ισχυρότερη βάση, που βοηθά να μαλακώσει το κρέας σε βαθμό που η απλή μαγειρική σόδα δεν μπορεί να πετύχει, χωρίς όμως να αλλοιώσει εντελώς τη γεύση του.
Μη διστάσετε, μάλιστα, να φτιάξετε μεγαλύτερη ποσότητα και να τη φυλάξετε σε βαζάκι. Σκοπεύω να χρησιμοποιήσω ξανά αυτό το υλικό και σε άλλες συνταγές (ιδίως με κοτόπουλο). Προσέξτε μόνο να μην το αγγίζετε με γυμνά χέρια, γιατί μπορεί να προκαλέσει ερεθισμούς. Ουσιαστικά, στο τέλος φτιάχνουμε σόδα πλύσης.
Το σησαμέλαιο: Τηρήστε τις ποσότητες με ακρίβεια, αλλιώς στο τέλος θα κυριαρχεί μόνο η γεύση του σησαμέλαιου
Τα κινέζικα πέντε μπαχαρικά: Πλέον βρίσκονται εύκολα στο σούπερ μάρκετ, οπότε μην τα στερηθείτε! Το άρωμα που προσφέρουν είναι εξαιρετικό.
Τα ζυμωμένα μαύρα φασόλια: Είναι προαιρετικά, αλλά αν έχετε την ευκαιρία να τα βρείτε σε ασιατικό κατάστημα, κάνουν πραγματικά διαφορά στη γεύση και κρατούν το πιάτο πιστό στην παραδοσιακή του εκδοχή. Μπορείτε επίσης να προσθέσετε σάλτσα από ζυμωμένα μαύρα φασόλια
Το άμυλο καλαμποκιού: απαραίτητο για την τελική υφή του πιάτου
Υλικά
- 500 g χοιρινά παϊδάκια, κομμένα σε κομμάτια 1-2 εκ. (με κομμένο το κόκαλο). Συνήθως βγαίνουν περίπου 3 ανά κομμάτι
- 1 κουταλάκι του γλυκού ψημένη μαγειρική σόδα για 1 ώρα στους 150 βαθμούς στον φούρνο
- 1 λίτρο νερό ανακατεμένο με 1 κουταλάκι του γλυκού από την ψημένη μαγειρική σόδα
Μαρινάδα
- 1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
- 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού ζωμού κοτόπουλου (σε πάστα ή σκόνη)
- 2 κουταλιές της σούπας ζάχαρη
- 0.5 κουταλάκι του γλυκού λευκό πιπέρι
- 10 g douchi (ζυμωμένα μαύρα φασόλια, προαιρετικά)
- 1 κουταλιά της σούπας κινέζικο πεντάμπαχαρο
Επικάλυψη
- 4 κουταλιές της σούπας κορν φλάουρ
- 1 κουταλιά της σούπας αραχιδέλαιο
- 0.5 κουταλιά της σούπας καβουρδισμένο σησαμέλαιο
Εκτέλεση
- Ψήστε τη μαγειρική σόδα για μία ώρα (προσοχή: στη συνέχεια χειριστείτε τη με γάντια ή με κάποιο σκεύος).
- Κόψτε τα παϊδάκια σε κομμάτια 1-2 εκ.
- Βάλτε τα παϊδάκια σε ένα λίτρο νερό και ανακατέψτε μέσα 1 κουταλάκι του γλυκού από την ψημένη μαγειρική σόδα. Αφήστε τα για 30 λεπτά.
- Στραγγίστε το νερό και ξεπλύνετε τα παϊδάκια κάτω από τρεχούμενο κρύο νερό, ανακατεύοντάς τα για λίγα λεπτά από τη μία πλευρά και μετά από την άλλη, εναλλάξ. Συνεχίστε συνολικά για 12 λεπτά. Στο τέλος, το κρέας πρέπει να έχει πολύ ανοιχτό χρώμα.
- Βάλτε το κρέας σε στεγνωτήρα σαλάτας και γυρίστε το για περίπου 2 λεπτά, μέχρι να στεγνώσει. Αν το νερό παραμένει πολύ κόκκινο, επαναλάβετε το ξέπλυμα κάτω από τη βρύση για λίγα ακόμη λεπτά.
- Αφήστε το να μαριναριστεί για 30 λεπτά (ή όλη τη νύχτα, αν θέλετε).
- Προσθέστε την επικάλυψη και ανακατέψτε καλά με τα χέρια, ώστε να καλυφθούν ομοιόμορφα τα παϊδάκια.
- Μαγειρέψτε τα στον ατμό για 15 λεπτά.
