Jos kiinalaiset höyrytetyt porsaanribsit eivät ole vielä tuttuja, luvassa on todella herkullinen uusi tuttavuus. Tätä kiinalaista klassikkoa tarjoillaan meillä aivan liian harvoin. Se on rehellisesti sanottuna yksi suosikkiannoksistani dim sum -ravintoloissa… Ribsejä saa mustilla pavuilla, viismausteella, chiliöljyllä ja niin edelleen. Kyseessä on siis varsin monipuolinen ruoka.
Höyrytettyjen porsaanribsien väri on hyvin omaleimainen, lähes valkoinen. Niissä on hieman purutuntumaa, mutta ne ovat silti niin mureita, että liha irtoaa luista melkein itsestään. Ne ovat oikeastaan täydellinen vastakohta haudutetuille kiinalaisille porsaanribseille
Onnistuneelle dim sum -aterialle suosittelen myös xiao long bao -nyyttejäni tai kiinalaisia kananjalkoja sekä helmidim sum -pallojani
Dim sum -ravintolat saavat tämän lopputuloksen aikaan… laittamalla ribsit pesukoneeseen… kyllä vain, aivan tosissani. Pesuaineen sijaan ne lisäävät joukkoon kiinalaista emäksistä vettä (eli ”jianshuita”).
Jatkuva huuhtelu ja ribsien liike venyttävät lihan lihassäikeitä ja poistavat ribseistä lähes kaiken myoglobiinin (proteiinin, joka antaa lihalle punaisen värin).
Vasta tämän käsittelyn jälkeen ribsit marinoidaan ja höyrytetään.
Tähän reseptiin ei tietenkään tarvita pesukonetta… Tuskin haluat laittaa raakaa lihaa sinne, missä peset vaatteesi.
Sen sijaan jäljittelemme tätä käsittelyä menetelmällä, joka on muunnelma ”Chinese food demystified” -YouTube-kanavan tekijöiden käyttämästä tavasta. Kiinalaista emäksistä vettä voi myös olla vaikea löytää, joten käytämme sen sijaan heidän menetelmäänsä, jossa ruokasooda paahdetaan uunissa.
Kiinalaisten höyrytettyjen porsaanribsien ainekset
Ruokasooda: Kun ruokasoodaa kuumentaa uunissa 150 asteessa tunnin ajan, siitä syntyy natriumkarbonaattia. Se on paljon vahvempi emäs, joka mureuttaa lihan niin pehmeäksi, ettei samaan pääse pelkällä ruokasoodalla pilaamatta lihan makua täysin.
Sitä kannattaa muuten tehdä kerralla enemmän ja säilöä purkkiin. Aion käyttää tätä ainetta myös muissa resepteissä (etenkin kanaruoissa). Älä käsittele sitä paljain käsin, sillä se voi ärsyttää ihoa. Lopputuloksena syntyy nimittäin soodaa.
Seesamiöljy: Noudata annettuja määriä tarkasti, muuten lopputuloksessa voi maistua pelkkä seesamiöljy
Kiinalainen viismauste: Sitä löytyy nykyään helposti ruokakaupoista, joten kokeile ihmeessä! Se antaa ruoalle upean maun.
Mustat fermentoidut pavut: Ne eivät ole välttämättömiä, mutta jos löydät niitä aasialaisesta ruokakaupasta, ne tuovat ruokaan todella paljon makua ja pitävät sen uskollisena perinteelle. Voit myös lisätä fermentoitua mustapapukastiketta
Maissitärkkelys: välttämätön ruoan lopullisen rakenteen kannalta
Ainekset
- 500 g porsaankylkiluita 1-2 cm:n paloiksi leikattuina (siis luun läpi leikattuina). Yhdestä kylkiluusta tulee yleensä noin 3 palaa
- 1 tl ruokasoodaa, jota on kuumennettu uunissa 1 tunti 150 asteessa
- 1 litra vettä, johon on liuotettu 1 tl kuumennettua ruokasoodaa
Marinadi
- 1 valkosipulinkynsi hienonnettuna
- 1 tl suolaa
- 0.5 tl kanalientä (paksuna tiivisteenä tai jauheena)
- 2 rkl sokeria
- 0.5 tl valkopippuria
- 10 g douchia eli fermentoituja mustia papuja (valinnainen)
- 1 rkl kiinalaista viismaustetta
Kuorrutus
- 4 rkl maissitärkkelystä
- 1 rkl maapähkinäöljyä
- 0.5 rkl seesamiöljyä
Ohjeet
- Kuumenna ruokasoodaa uunissa tunnin ajan (huomio, käsittele sitä tämän jälkeen käsineillä tai työvälineellä)
- Leikkaa kylkiluut 1-2 cm:n paloiksi
- Laita kylkiluut litraan vettä ja sekoita joukkoon teelusikallinen kuumennettua ruokasoodaa. Anna liota 30 minuuttia
- Kaada vesi pois ja valuta kulhoon kylmää hanavettä. Sekoita muutama minuutti yhteen suuntaan, sitten toiseen ja jatka vuorotellen. Huuhtele yhteensä 12 minuuttia. Lopuksi lihan pitäisi olla hyvin vaaleaa.
- Laita liha salaattilinkoon ja linkoa noin 2 minuuttia, kunnes liha on kuivaa. Jos vesi on vielä hyvin punaista, huuhtele uudelleen hanan alla muutaman minuutin ajan
- Marinoi 30 minuuttia (voit myös marinoida yön yli)
- Lisää kuorrutuksen ainekset ja sekoita huolellisesti käsin, jotta ne tarttuvat kunnolla lihaan
- Höyrytä 15 minuuttia
