Maissitärkkelys, jota kutsutaan joskus maissijauhoksi tai maizenaksi, uutetaan maissin siemenvalkuaisesta. Tätä valkoista jauhemaista ainetta käytetään moniin tarkoituksiin ruoanlaitossa, kotitaloudessa ja teollisuudessa.
Se kehitettiin vuonna 1844 New Jerseyssä, ja nykyään sitä tuotetaan maissia viljelevissä maissa, kuten Yhdysvalloissa, Kiinassa, Brasiliassa ja Intiassa. Keittiössä maissitärkkelystä käytetään useimmiten suurusteena marinadeissa, kastikkeissa, paistinkastikkeissa, kuorrutteissa, keitoissa, laatikkoruoissa, piirakoissa ja muissa jälkiruoissa.
Sitä käytetään keittiöissä ympäri maailmaa, ja Pohjois-Amerikka ja Kiina ovat kärjessä sekä tuotannossa että käytössä.
Maissitärkkelys vs. vehnäjauho
Jauho valmistetaan yleensä vehnästä. Maissitärkkelys valmistetaan maissista, ja se sisältää vain hiilihydraatteja (ei proteiinia), joten se on gluteeniton tuote. Tästä syystä maissitärkkelys on erinomainen gluteeniton vaihtoehto jauhosuurusteille kastikeresepteissä.
Sitä suositaan usein jauhojen sijaan suurusteena, koska syntyvä geeli on läpikuultavaa eikä sameaa. Se on myös verrattain mautonta, ja sen suurustusteho on noin kaksinkertainen.
Jauhoja ja maissitärkkelystä voi käyttää toistensa korvikkeina friteeraustaikinoissa. Niitä voi käyttää myös yhdessä leivonnaisissa, kuten kakuissa, sillä maissitärkkelys pehmentää jauhojen rakennetta ja auttaa luomaan täydellisen koostumuksen ja sisuksen.
Jauhoja ei kuitenkaan voi korvata suoraan samalla määrällä maissitärkkelystä resepteissä, joissa jauhoja tarvitaan paljon. Gluteenittomissa resepteissä maissitärkkelystä yhdistetään usein vehnättömiin jauhoihin.
Maissitärkkelyksen käyttötavat
Maissitärkkelystä arvostetaan sen suurustavien ominaisuuksien vuoksi. Se koostuu pitkistä tärkkelysmolekyyliketjuista, jotka avautuvat ja turpoavat, kun niitä kuumennetaan kosteuden läsnä ollessa. Tämä turpoaminen eli liisteröityminen saa seoksen sakeutumaan.
Voit myös käyttää maissitärkkelystä piirakoiden, torttujen ja muiden jälkiruokien hedelmien päällystämiseen ennen paistamista. Ohut maissitärkkelyskerros sekoittuu hedelmämehuun ja sakeutuu paistamisen aikana. Näin piirakoiden ja muiden jälkiruokien koostumus ei jää vetiseksi tai juoksevaksi.
Maissitärkkelys on hyödyllinen paakkuuntumisenestoaine. Juustoraaste päällystetään usein ohuella maissitärkkelyskerroksella, jotta se ei paakkuunnu pakkauksessa. Maissitärkkelys auttaa myös imemään tiivistyvää kosteutta ja estää limaisen koostumuksen muodostumista. Tomusokeriin sekoitetaan usein pieni määrä maissitärkkelystä samaa tarkoitusta varten.
Miten maissitärkkelystä käytetään ruoanlaitossa?
Maissitärkkelystä ei pidä lisätä suoraan kuumaan nesteeseen, sillä se voi muodostaa paakkuja. Sekoita maissitärkkelys sen sijaan huoneenlämpöiseen tai hieman viileään nesteeseen (usein veteen) tasaiseksi seokseksi ja sekoita se sitten kuumaan nesteeseen. Näin maissitärkkelysmolekyylit jakautuvat tasaisesti ennen kuin ne ehtivät turvota ja liisteröityä.
Maissitärkkelystä sisältävät seokset on kuumennettava kiehuviksi ennen jäähdyttämistä. Seos voi näyttää sakeutuneelta jo kevyen kuumennuksen jälkeen, mutta jos tärkkelysmolekyylit eivät ole täysin liisteröityneet, ne vapauttavat kosteuden jäähtyessään ja seos muuttuu jälleen juoksevaksi.
Maissitärkkelyksellä suurustettuja kastikkeita ja muita seoksia ei pidä pakastaa. Pakastaminen hajottaa liisteröityneen tärkkelyksen rakenteen, ja seoksesta tulee sulatuksen jälkeen vetinen ja tahnamainen. Maissitärkkelystä käytetään myös mangokanani marinadissa
Millä maissitärkkelyksen voi korvata?
Maissitärkkelyksen voi korvata monella eri aineksella. Vehnäjauho on hyvä ja monipuolinen korvike kastikkeisiin; sitä tarvitaan vain kaksinkertainen määrä. Arrowjuurijauhetta (eli marantatärkkelystä) voi käyttää saman määrän, samoin perunajauhoa, mutta jälkimmäistä on vatkattava enemmän paakkuuntumisen välttämiseksi.
Tapiokatärkkelys (eli tapiokajauho) on erinomainen korvike; käytä 2 ruokalusikallista yhtä maissitärkkelysruokalusikallista kohti. Riisijauho on toinen vaihtoehto, ja sitä tarvitaan 3 ruokalusikallista jokaista maissitärkkelysruokalusikallista kohti.
Miten maissitärkkelystä säilytetään?
Maissitärkkelys imee kosteutta, joten se on ehdottomasti säilytettävä ilmatiiviissä astiassa, jossa se ei altistu ympäröivän ilman kosteudelle.
Pidä se poissa kovasta kuumuudesta. Viileä ja kuiva paikka, kuten ruokakomero, on paras. Oikein säilytettynä maissitärkkelys säilyy rajattomasti.
