Tepung maizena, yang kadang disebut tepung jagung atau maïzena, diekstrak dari endosperma jagung. Bubuk putih ini digunakan untuk berbagai keperluan kuliner, rumah tangga, dan industri.
Bahan ini pertama kali dikembangkan pada tahun 1844 di New Jersey dan kini diproduksi di negara-negara penghasil jagung, termasuk Amerika Serikat, Tiongkok, Brasil, dan India. Dalam masakan, tepung maizena paling sering digunakan sebagai bahan pengental untuk marinasi, saus, kuah, glasir, sup, casserole, pai, dan aneka hidangan penutup.
Bahan ini digunakan di dapur di seluruh dunia, dengan masakan Amerika Utara dan Tiongkok menjadi yang terdepan, baik dalam produksi maupun penggunaannya.
Tepung maizena vs tepung terigu
Tepung biasanya dibuat dari gandum. Tepung maizena dibuat dari jagung dan hanya mengandung karbohidrat (tanpa protein), jadi ini adalah produk bebas gluten. Karena itu, tepung maizena merupakan alternatif bebas gluten yang sangat baik untuk pengental berbahan tepung dalam resep saus.
Bahan ini sering lebih disukai daripada tepung sebagai pengental karena hasilnya bening, bukan keruh. Dibandingkan dengan tepung, rasanya juga relatif netral dan memberikan daya pengental sekitar dua kali lipat.
Tepung terigu dan tepung maizena dapat digunakan secara bergantian untuk adonan goreng. Keduanya juga dapat digunakan bersama dalam aneka kue dan produk panggangan, karena tepung maizena membantu melembutkan tepung terigu sehingga menghasilkan tekstur dan remah yang ideal.
Namun, Anda tidak bisa begitu saja mengganti tepung dengan jumlah tepung maizena yang sama dalam resep yang membutuhkan banyak tepung. Dalam resep bebas gluten, tepung maizena sering dipadukan dengan tepung non-gandum.
Kegunaan tepung maizena
Tepung maizena dihargai karena kemampuannya mengentalkan. Bahan ini tersusun dari rantai panjang molekul pati yang, saat dipanaskan dengan adanya kelembapan, akan terurai dan mengembang. Proses pengembangan ini, atau gelatinisasi, yang menyebabkan pengentalan.
Anda juga dapat menggunakan tepung maizena untuk melapisi buah dalam pai, tart, dan hidangan penutup lainnya sebelum dipanggang. Lapisan tipis tepung maizena akan bercampur dengan sari buah lalu mengental saat dipanggang. Ini mencegah pai dan hidangan penutup lainnya menjadi berair atau terlalu cair.
Tepung maizena juga berguna sebagai bahan anti-penggumpal. Keju parut sering dilapisi dengan lapisan tipis tepung maizena untuk mencegahnya menggumpal di dalam kemasan. Tepung maizena juga membantu menyerap kelembapan dari kondensasi dan mencegah terbentuknya tekstur berlendir. Sedikit tepung maizena juga sering dicampurkan dengan gula halus untuk tujuan yang sama.
Cara menggunakan tepung maizena?
Tepung maizena tidak boleh ditambahkan langsung ke dalam cairan panas karena hal ini dapat menyebabkan gumpalan. Sebagai gantinya, campurkan tepung maizena ke dalam cairan (sering kali air) bersuhu ruang atau sedikit dingin untuk membuat larutan, lalu masukkan ke dalam cairan panas. Ini akan memungkinkan molekul pati jagung terdistribusi merata sebelum sempat mengembang dan mengalami gelatinisasi.
Campuran yang mengandung tepung maizena harus dididihkan sebelum didinginkan. Campuran mungkin tampak mengental setelah dipanaskan sebentar, tetapi jika molekul patinya belum sepenuhnya tergelatinisasi, pati akan melepaskan kelembapan saat dingin dan campuran akan kembali cair.
Saus dan campuran lain yang dikentalkan dengan tepung maizena tidak boleh dibekukan. Pembekuan akan merusak matriks pati yang telah tergelatinisasi, dan campuran akan menjadi cair dan lembek setelah dicairkan. Bahan ini juga saya gunakan dalam marinasi ayam mangga saya
Apa pengganti tepung maizena?
Ada banyak bahan yang bisa Anda gunakan sebagai pengganti tepung maizena. Tepung terigu adalah pengganti serbaguna yang baik untuk saus; Anda hanya perlu menggunakan jumlah dua kali lipat. Arrow-root (atau garut) merupakan pengganti dengan takaran yang sama, begitu juga dengan tepung kentang, tetapi untuk yang satu ini Anda perlu mengocoknya lebih lama agar tidak menggumpal.
Tepung tapioka (atau pati) adalah pengganti yang sangat baik; gunakan 2 sendok makan untuk menggantikan 1 sendok makan tepung maizena. Tepung beras adalah pilihan lain, dan Anda perlu menggunakan 3 sendok makan untuk setiap 1 sendok makan tepung maizena.
Cara menyimpan tepung maizena?
Tepung maizena mudah menyerap kelembapan, jadi penting untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara agar tidak terpapar kelembapan di sekitarnya.
Jauhkan dari panas berlebih. Tempat yang sejuk dan kering, seperti lemari bahan makanan, adalah yang terbaik. Jika disimpan dengan benar, tepung maizena dapat bertahan tanpa batas waktu.
