Kukuřičný škrob, někdy označovaný jako kukuřičná mouka nebo maizena, se získává z endospermu kukuřice. Tato bílá prášková látka má široké využití v kuchyni, domácnosti i průmyslu.
Byl vyvinut v roce 1844 v New Jersey a dnes se vyrábí v zemích pěstujících kukuřici, včetně Spojených států, Číny, Brazílie a Indie. V kuchyni se kukuřičný škrob nejčastěji používá jako zahušťovadlo do marinád, omáček, šťáv k masu, polev, polévek, zapékaných pokrmů, koláčů a dalších dezertů.
Najdeme ho v kuchyních celého světa, přičemž severoamerická kuchyně a Čína vedou jak ve výrobě, tak ve spotřebě.
Kukuřičný škrob vs. pšeničná mouka
Mouka se obvykle vyrábí z pšenice. Kukuřičný škrob se vyrábí z kukuřice a obsahuje pouze sacharidy (žádné bílkoviny), takže jde o bezlepkový výrobek. Z tohoto důvodu je kukuřičný škrob výbornou bezlepkovou alternativou k zahušťování omáček moukou.
Jako zahušťovadlo se mu často dává přednost před moukou, protože výsledný gel je průsvitný, nikoli neprůhledný. Ve srovnání s moukou je také téměř bez chuti a má přibližně dvojnásobnou zahušťovací schopnost.
Mouku a kukuřičný škrob lze vzájemně zaměňovat v těstíčkách na smažení. Obojí lze použít společně při pečení, například dortů, protože kukuřičný škrob mouku zjemní a pomůže vytvořit dokonalou strukturu a střídku.
V receptech, které vyžadují velké množství mouky, ji však nelze jednoduše nahradit stejným množstvím kukuřičného škrobu. V bezlepkových receptech se kukuřičný škrob často kombinuje s moukami, které neobsahují pšenici.
Využití kukuřičného škrobu
Kukuřičný škrob je ceněný pro své zahušťovací vlastnosti. Skládá se z dlouhých řetězců molekul škrobu, které se při zahřátí za přítomnosti vlhkosti rozvolňují a bobtnají. Právě toto bobtnání neboli mazovatění způsobuje zhoustnutí.
Kukuřičný škrob můžete také použít k obalení ovoce do koláčů, tartů a dalších dezertů před pečením. Tenká vrstva kukuřičného škrobu se smísí s ovocnou šťávou a při pečení zhoustne. Díky tomu nebudou koláče a další dezerty vodnaté nebo tekuté.
Kukuřičný škrob se hodí i jako protispékavá látka. Strouhaný sýr bývá často pokrytý tenkou vrstvou kukuřičného škrobu, aby se v obalu neslepoval. Kukuřičný škrob také pomáhá absorbovat vlhkost vznikající kondenzací a brání vzniku slizkého povrchu. Ze stejného důvodu se malé množství kukuřičného škrobu často přimíchává do moučkového cukru.
Jak vařit s kukuřičným škrobem?
Kukuřičný škrob by se neměl přidávat přímo do horké tekutiny, protože by se mohly vytvořit hrudky. Místo toho kukuřičný škrob rozmíchejte v tekutině (často ve vodě) pokojové teploty nebo mírně studené, aby vznikla kašička, a tu pak vmíchejte do horké tekutiny. Tím se molekuly kukuřičného škrobu rovnoměrně rozptýlí dříve, než začnou bobtnat a mazovatět.
Směsi obsahující kukuřičný škrob je třeba před vychladnutím přivést k varu. Po mírném zahřátí se směs může zdát zhoustlá, ale pokud molekuly škrobu zcela nezmazovatí, po vychladnutí uvolní vlhkost a směs opět zřídne.
Omáčky a další směsi zahuštěné kukuřičným škrobem by se neměly zmrazovat. Zmrazení naruší strukturu zmazovatělého škrobu a směs bude po rozmrazení tekutá a kašovitá. Používám ho také do marinády na své kuře s mangem
Čím nahradit kukuřičný škrob?
Kukuřičný škrob můžete nahradit řadou surovin. Mouka je dobrou univerzální náhradou do omáček; jen jí budete potřebovat dvojnásobné množství. Arrowroot (neboli marantový škrob) lze použít ve stejném množství, stejně jako bramborový škrob, ten však budete muset důkladněji prošlehat, aby se netvořily hrudky.
Tapiokový škrob (neboli tapioková mouka) je vynikající náhradou; na 1 lžíci kukuřičného škrobu použijte 2 lžíce. Další možností je rýžová mouka, které budete potřebovat 3 lžíce na každou lžíci kukuřičného škrobu.
Jak skladovat kukuřičný škrob?
Kukuřičný škrob absorbuje vlhkost, proto je nezbytné uchovávat ho ve vzduchotěsné nádobě, kde nebude vystaven okolní vlhkosti.
Chraňte ho před vysokými teplotami. Nejlepší je chladné a suché místo, například spíž. Při správném skladování vydrží kukuřičný škrob neomezeně dlouho.
