Na přesném počtu hlavních čínských kuchyní neexistuje naprostá shoda. Někteří jich uvádějí tři, jiní čtyři, pět, sedm, nebo dokonce osm. Ani osm však nedokáže obsáhnout veškerou kulinářskou rozmanitost této země: Čína má přes třicet provincií, z nichž každá má své vlastní speciality a způsoby přípravy, nemluvě o místních kuchyních jednotlivých měst či etnických menšin. Podle některých studií lze v Číně napočítat nejméně 400 regionálních kulinářských stylů.
Představte si území rozlehlé jako Evropa, s rozmanitou krajinou a obyvateli s odlišnými způsoby života, které přirozeně ovlivňují produkci a výběr surovin. Zeměpisná rozmanitost se skutečně odráží i na talíři:
- Čína je domovem více než 56 uznávaných etnických skupin, z nichž každá má své vlastní zvyky a speciality.
- Od horských oblastí Tibetu přes tropické lesy Jün-nanu, severní pláně a stepi Vnitřního Mongolska až po jihovýchodní pobřeží se nabídka místních surovin výrazně liší (obiloviny, mořské plody, sladkovodní ryby, koření, bylinky atd.).
Je tedy pochopitelné, proč je tak obtížné stanovit konečný počet těchto „hlavních kuchyní“, když jsou místní vlivy tak bohaté a někdy se liší i vesnici od vesnice. Historik Kwang-chih Chang ostatně ve své knize Food in Chinese Culture zdůrazňuje, že si každý region vyvinul vlastní kulinářskou identitu úzce spjatou se svým prostředím a historií.
Moje nejnovější čínské recepty
Kulinářská rozmanitost spojená s geografií
- Na severu, v chladnějších provinciích, je všudypřítomná pšenice a další obiloviny a hojně se zde vyskytuje vepřové, jehněčí a sladkovodní ryby.
- Na jihu se základem mnoha pokrmů stává rýže doplněná zeleninou, například sójovými klíčky, vodními kaštany nebo divoce rostoucími houbami.
- Na pobřeží najdete nejrůznější řasy a mořské plody – od mořských plžů přes medúzy a ušně až po mořské okurky.
- Ve vnitrozemí převládá kuřecí a vepřové, podle regionu někdy také králičí nebo jehněčí.
Souvislost s tradiční čínskou medicínou
Chceme-li hlouběji poznat čínskou regionální kuchyni, musíme nejprve pochopit principy tradiční čínské medicíny (TČM), která vychází z klimatu a pojmu rovnováhy. Potraviny doporučované TČM často rostou nebo se vyskytují právě v daném regionu.
- V S’-čchuanu, kde panuje teplé a vlhké klima, se podle TČM může tělo potýkat s nadměrnou „vlhkostí“. K obnovení rovnováhy se proto doporučují kořeněná jídla považovaná za „zahřívající“, odtud také pověst této provincie pro její velmi pálivé pokrmy.
- Na severu, kde je klima sušší, TČM upřednostňuje celozrnné obiloviny a luštěniny (pšenici, proso, fazole) a zeleninu s vysokým obsahem vody (okurky, saláty, ředkvičky, cukety), aby se vyrovnal nedostatek vlhkosti.
Tři hlavní oblasti: sever, jih a západ
První způsob rozdělení čínské gastronomie spočívá v rozlišení tří hlavních oblastí:
- Sever (provincie oblasti Tung-pej: Chej-lung-ťiang, Ťi-lin, Liao-ning, ale také Peking, Che-pej, Šan-si, Šen-si, Vnitřní Mongolsko, Ning-sia a Kan-su). Zdejší pokrmy hojně využívají pšenici, jsou vydatné a mimo Čínu dosud poměrně málo známé.
- Jih (Kuang-si, Kuang-tung, Fu-ťien, Chu-pej, Che-nan), charakteristický jemnějšími chutěmi a výrazným využitím rýže (a rýžových nudlí), vývarů a přípravy v páře.
- Západ (S’-čchuan, Čchung-čching, Chu-nan, Jün-nan), proslulý chilli papričkami, pepřem znecitlivujícím ústa a ohnivými chilli oleji.
8 hlavních čínských kuchyní
Za dynastie Čching se rozlišovaly čtyři hlavní kulinářské školy odpovídající světovým stranám:
- Sever (Lu Cai, 鲁菜)
- Východ (Huaiyang Cai, 淮扬菜)
- Jih (Yue Cai, 粤菜)
- Západ (Chuan Cai, 川菜)
V 80. letech 20. století vláda oficiálně schválila rozšířený seznam osmi hlavních kuchyní. Toto členění zůstává dodnes nejpoužívanějším způsobem, jak popsat čínskou gastronomickou scénu.
Charakteristika 8 hlavních čínských kuchyní
- Šantungská kuchyně: svěží a slaná, s mnoha pokrmy z mořských plodů.
- S’-čchuanská kuchyně a chunanská kuchyně: velmi, velmi kořeněná a pálivá kuchyně.
- Kuangtungská (kantonská), čeťiangská, ťianguská kuchyně: vynikající mořské plody, obvykle s jemnými a lehkými chutěmi.
- Anchuejská a fuťienská kuchyně : využívání volně rostoucích a žijících surovin z místních hor.
1. Kuang-tung / Kantonská kuchyně
- Sladší, upřednostňuje dušení a ragú s rozmanitými velmi jemnými omáčkami
Kantonská kuchyně je mezinárodně nejoblíbenějším stylem. Provincie Kuang-tung a Hongkong jsou proslulé vytříbenými pokrmy z mořských plodů a rýžovými jídly, jako je kantonská rýže nebo rýže s čínskou klobásou vařená v páře, a také slavnými zongzi, které se jedí při Svátku dračích lodí. Zapomenout nesmíme ani na známé congee nebo chow fun s hovězím.
Provincie Kuang-tung je považována za jeden z největších kulinářských rájů Číny. Mezi její gastronomická centra patří Kanton a Čchao-čou, proslulé kuchyní Chaoshan. Rozmanitost konzumovaných potravin je zde obrovská, pokrmy však obvykle nemají příliš výrazné chutě: dochucení zůstává jemné, někdy lehce nasládlé, a chilli se téměř nepoužívá.
Navíc odtud pocházejí slavné čínské klobásy
Kuchaři kladou důraz spíše na čerstvost surovin, zejména ryb a mořských plodů, které nejraději připravují v páře nebo pošírují, často v jemných vývarech. Tento decentní přístup k vaření není o nic méně lahodný, o čemž svědčí i to, že velká část dnes známých dim sum pochází právě z této oblasti.
Znáte čínské glazované vepřové? Také nazývané Char Siu? Tak právě odtud pochází! Stejně jako boo zai fan, známé také jako rýže v hliněném hrnci
Najdete tu také spoustu salátů. Mimochodem, tady je recept na čínskou zálivku jako z restaurace. Nechybějí ani bobule, například známé goji
Kantonské dim sum jsou velmi oblíbené a mezi naprosté klasiky samozřejmě patří kuřecí pařátky
2. S’-čchuanská kuchyně
- Kořeněná a výrazná, při použití „autentického“ množství koření často dokonce znecitlivující, hojně využívá chilli, česnek, zázvor a arašídy
Provincie S’-čchuan dala vzniknout nejoblíbenějšímu kuchařskému stylu v Číně. Její pokrmy jsou proslulé svou pálivou, kořeněnou chutí a zcela osobitou chutí s’-čchuanského pepře, který je v ostatních regionálních kuchyních vzácný.
S’-čchuanská gastronomie, dlouho neprávem považovaná pouze za „výbušnou“, ve skutečnosti staví na důmyslné rovnováze chutí. Rozlišuje se zejména ma (lehce znecitlivující pocit způsobený s’-čchuanským pepřem), la (vyvážená pálivost), tian (sladkost) a suan (kyselost). V hlavním městě provincie, Čcheng-tu, ostatně panuje pohodový životní styl, který však v otázkách jídla nepřipouští žádné kompromisy.
Chcete-li tyto nuance poznat, můžete nejprve ochutnat s’-čchuanské hovězí, typický pokrm spojující koření a komplexní vůně. Pro zvýraznění svých receptů vyzkoušejte asijský chilli olej inspirovaný místními tradicemi nebo zvolte ještě autentičtější variantu, s’-čchuanský chilli olej. Další nepostradatelná klasika, hovězí shui zhu, ukazuje zásadní roli voňavých vývarů v s’-čchuanské kuchyni. Velkou klasikou je také kuře bang bang.
Milovníci těstovin neodolají širokým a vydatným nudlím biang biang ani pikantním wontonům (Suanla Chaoshou) obaleným v jemné směsi pálivých a kyselých chutí. Krevety se solí a pepřem dokonale ilustrují místní kuchařské umění, které vyzdvihuje čerstvost surovin. A konečně salát z okry připomíná, že s’-čchuanská gastronomie se neomezuje jen na ostré pokrmy: umí okouzlit také lehkostí a rozmanitostí.
Najdeme tu také slavné kuře kung pao, kuře po s’-čchuansku nebo s’-čchuanské nudle s glutamátem a samozřejmě Mapo Tofu. Překvapivým pokrmem je pekingská polévka, která skutečně pochází z této oblasti
3. Ťianguská kuchyně
- Svěží, mírně slaná a sladká, s přesnými technikami přípravy, upřednostňující mořské plody, polévky a umělecké, barevné servírování
Provincie Ťiang-su, která zahrnuje největší čínské město Šanghaj, je proslulá svou mimořádně vytříbenou gastronomií, často podávanou na vládních banketech. Objevíte zde typické speciality, jako jsou slavné knedlíčky plněné vývarem Xiao Long Bao nebo restované nudle s krevetami.
Kuchaři tohoto regionu používají vytříbené techniky přípravy k vytváření aromatických a vizuálně velmi elegantních pokrmů a zároveň kladou důraz na jídla podporující zdraví. Jejich verze červeného vepřového je zkrátka vynikající (ochutnejte také kanadskou variantu, čínská žebírka) a potěší vás i skvělé hovězí na medu ozdobené květy pažitky.
Restované nudle se zeleninou dokonale vystihují jemný a vizuálně propracovaný styl této kuchyně, stejně jako lahodné rychlé dušené houby.
Tato rozlehlá oblast, táhnoucí se od Šanghaje přes Su-čou a Wu-si až po Nanking, zahrnuje mnoho dílčích kuchyní (su cai), z nichž každá je hrdá na vlastní kulinářské tradice. Nejprestižnější z nich je huai yang, proslulá mimořádnou jemností a sofistikovanými pokrmy vyžadujícími od kuchařů velkou trpělivost. V dalších městech, například v Šanghaji či Nankingu, se často používají sladké a sametové omáčky, které pokrmům dodávají osobitý charakter.
4. Čeťiangská kuchyně
- Velmi jemná, využívající čerstvé mořské plody, sladkovodní ryby a bambusové výhonky i širokou škálu způsobů přípravy.
Provincie Če-ťiang, ležící jižně od Ťiang-su a sousedící také se Šanghají, nabízí kuchyni podobnou svým sousedům, byť méně sofistikovanou. Klade důraz na čerstvost surovin: pokrmy, často syrové nebo jen krátce tepelně upravené, jsou lehké, křupavé a sezonní, což může připomínat některé japonské techniky. Srdcem tohoto kulinářského přístupu je město Chang-čou, proslulé svými gastronomickými tradicemi.
Čeťiangská kuchyně, nazývaná zhe cai, využívá ocet, sójovou omáčku a místně vyráběné víno Shaoxing ke zvýraznění chutí, aniž by je přebila.
Jednou z jejích nejosobitějších technik je „opilé vaření“: navzdory tomu, co tento výraz naznačuje, nejde o vaření kuchaře pod vlivem alkoholu, ale o pošírování masa a mořských plodů v čínském víně, dokud nejsou mimořádně křehké. Zásadní je vyváženost chutí: ocet, zázvor i víno Shaoxing se dávkují přesně tak, aby zůstala zachována jemnost surovin.
5. Fuťienská kuchyně / Min
- Lehčí, s jemně sladkokyselou chutí, využívající suroviny pocházející především z moře a hor
Fuťienská kuchyně, často označovaná jako min cai, vyniká prvotřídními mořskými plody, bohatými polévkami a umírněným používáním pálivého koření, ovšem bez znecitlivujících účinků s’-čchuanského pepře. Díky hojnosti exotických surovin z moře i hor překvapují její pokrmy chutěmi, které jsou stejně originální jako intenzivní.
Mezi nepostradatelnými specialitami je slavný Buddha skákající přes zeď (佛跳墙), dokonalý příklad fuťienské velkoleposti. Podle legendy přeskočil mnich, zlákaný omamnou vůní této polévky, zeď svého kláštera, aby ochutnal alespoň lžíci. Tato polévka, připravovaná několik dní, vděčí za svou pověst vzácnosti a vysoké ceně surovin, mezi něž patří ušně, mořské okurky a maso hřebenatek.
6. Chunanská kuchyně
- Poměrně kořeněná, s pálivou a kyselou chutí, upřednostňující restování, smažení, vaření v páře a uzení.
Provincie Chu-nan, sousedící se S’-čchuanem, je proslulá ještě výraznějšími chutěmi než její slavný soused. Zatímco S’-čchuan hojně používá znecitlivující s’-čchuanský pepř, Chu-nan sází spíše na štědré množství červených či zelených chilli papriček, ať už čerstvých, nakládaných, nebo solených.
Je to kuchyně, která citlivé jazýčky nešetří: často se říká, že chuťovým buňkám uštědřuje „ránu palicí“, tak ohnivá dokážou její jídla být. I zdánlivě nevinné pokrmy, například smažené kuře nebo chipsy z lotosového kořene ze sousední provincie Chu-pej, se mohou pro nic netušící návštěvníky proměnit v pálivé pasti! Hojnost chilli lze částečně vysvětlit zemědělským charakterem Chu-nanu: region se těší velké rozmanitosti zeleniny a bylinek, k nimž se někdy přidávají arabské vlivy. Milovníci pikantního masa pravděpodobně podlehnou hovězímu s římským kmínem, místní klasice, která dává vyniknout výrazným chutím.
Říká se také, že slavný čínsko-americký pokrm křupavé hovězí na pomerančích má kořeny právě v této provincii. Pokud už tedy máte rádi s’-čchuanské speciality, nepochybně podlehnete ještě pálivějšímu kouzlu chunanské kuchyně!
7. Anchuejská kuchyně
- Využívá mnoho planých rostlin a volně žijících živočichů, upřednostňuje dušené pokrmy a používá hodně oleje
Anchuejská kuchyně, někdy považovaná za „divočejší“ než fuťienská, čerpá svůj charakter z hornatého prostředí této vnitrozemské provincie. Zejména Žluté hory oplývají planými jedlými rostlinami a bylinami, které živí vydatnou a štědrou venkovskou tradici. Jako dědictví dlouhodobě chudého regionu se zde připravuje především vepřové, tofu, zelenina a divoce rostoucí houby, obvykle dušené nebo vařené v páře.
Přestože provincie nemá pobřeží, říční ryby nezůstávají stranou: najdeme zde zejména chòu guì yú, doslova „páchnoucí rybu“, pokrm proslulý po celé Číně svou velmi osobitou chutí a vůní. Ačkoli tato specialita není po chuti každému, skvěle ilustruje kulinářskou odvahu An-chueje. Pokrmy často obsahují suroviny z volné přírody s neobvyklými chutěmi, k velké radosti gastronomických dobrodruhů… samozřejmě na vlastní nebezpečí!
V této oblasti se nachází také provincie Chu-pej, jejímž hlavním městem je nechvalně proslulý Wu-chan. Najdete tu i lahodné čínské perlové dim sum
8. Šantungská kuchyně
- Slaná a křupavá, upřednostňující dušení a mořské plody
Šantungská kuchyně je považována za jednu z nejvýznamnějších v Číně, přestože je v zahraničí stále málo známá. Pochází ze stejnojmenné pobřežní provincie, rodiště Konfucia a piva Qingdao, a silně ovlivnila řadu severních oblastí (Che-pej, Šan-si, Tchien-ťin, Liao-ning a Peking). Její techniky ostatně převzaly i císařské kuchyně pekingského Zakázaného města.
Šan-tung, jedna z prvních oblastí země, kde se rozvinula civilizace, položil základy severních kulinářských stylů. Díky dlouhému pobřeží zde mají důležité místo mořské plody a dbá se na zachování jejich původní chuti pomocí jednoduchých surovin a upřednostňování dušení. Obyvatelé mají zvláštní oblibu v octu a soli. Na rozdíl od jižních kuchyní se zde konzumuje mnohem více výrobků z pšenice, zejména nudlí. Mnoho pokrmů také staví na velmi hustých omáčkách, dušení a složitých vícestupňových postupech, které vedou ke specifickým chutím a texturám.
Nejčastěji používané suroviny v čínské kuchyni
V čínské kuchyni se používá obrovské množství surovin. Vzhledem k jejich počtu může být těžké se v nich vyznat, proto budu tento seznam postupně doplňovat, aby pro vás žádná surovina neměla tajemství! Stačí kliknout na jednotlivé názvy a otevře se můj podrobný článek na dané téma.
- Tmavá a světlá sójová omáčka
- Rýže: existuje mnoho odrůd rýže, které se v Číně konzumují a pěstují
- Ústřicová omáčka
- Rýžový ocet
- Čínské zelí
- Víno Shaoxing
- Omáčka hoisin
- Sladkokyselá omáčka
- Olej s jarní cibulkou
- Sezamový olej
- Glutamát
- Černý rýžový ocet
- Vodní kaštan
- Kai lan
- Choy sum
- Douchi neboli fermentované černé fazole a z nich připravovaná omáčka z černých fazolí
- Jujuba: čínská červená datle
- Černý kardamom
- Taro: používá se do polévek a dezertů
- Vodní špenát
- Čínské koření pěti vůní
- Čínská skořice
Čínský nový rok
Každý rok přichází oblíbené období čínského nového roku. V mém podrobném článku na toto téma se dozvíte vše o tradicích a receptech, které si můžete na čínský nový rok připravit
Čínské dezerty
Čínská kuchyně nabízí širokou škálu dezertů, které představují chutě, textury a kuchařské techniky různých oblastí země. Od kuliček z lepkavé rýže plněných pastou z červených fazolí, často podávaných během čínského nového roku, až po jemné sladké dim sum, například hongkongské vaječné koláčky, je tato rozmanitost působivá.
Mezi těmito sladkými poklady mají zvláštní místo měsíční koláčky. Tradičně se jedí při Svátku středu podzimu a ztělesňují důležitost rodiny a společného setkávání. Mezi další oblíbené dezerty patří „Douhua“ (hedvábné tofu), „Tangyuan“ a různé druhy pudinků a želé. Každý z těchto dezertů má nejen jedinečnou chuť, ale také kulturní a historický význam, který kulinářský zážitek ještě obohacuje.
Hongkongská kuchyně
Malý bonus, protože odtud pochází spousta lahodných receptů. Například slavný dezert nuomici neboli kokosová perla. Původ lepkavé rýže s červenými fazolemi není jasný, ale některé zdroje uvádějí, že pochází právě odtud
Hongkongský styl se hojně prolíná se západní kuchyní. Na rozdíl od pevninské kuchyně zde občas najdete máslo a další mléčné výrobky a také velké množství dezertů. A především lahodné sladké omáčky, jako je ta u mého křupavého kuřete na medu nebo kuřete s mandlemi. Pokud dáváte přednost slanější chuti, vyzkoušejte můj recept na kuře na česneku
Tchajwanská kuchyně
Tvůrci slavného bubble tea stejně jako v Hongkongu neváhají používat západní techniky, k naší velké radosti. Také kuře na Coca-Cole pochází odtud.
O Tchaj-wanu nemohu mluvit, aniž bych zmínil tchajwanské popcorn chicken, naprostou lahůdku
Na Tchaj-wanu najdete také lahodné tchajwanské dušené vepřové Lu Rou Fan
