Mapo tofu

Lahodný recept na mapo tofu, který vás zaručeně přenese do dalekých krajů, aniž byste opustili kuchyň

Co je mapo tofu?

Mapo tofu je slavný čínský pokrm pocházející z provincie S’-čchuan, jejíž kuchyně je považována za nejpálivější ze všech čínských kuchyní. Sečuánský pepř, typické koření této oblasti, dodává pokrmům jedinečný „znecitlivující“ účinek, mala.

Zvláštnost sečuánského pepře nespočívá jen v jeho vůni a chuti; znecitlivuje také jazyk, a pomáhá tak lépe snášet pálivost ostatních složek pokrmu.

Přestože jeho původ není zcela jasný, mapo tofu dávno překročilo hranice S’-čchuanu a dobylo svět. Restaurace i domácnosti si ho upravily na mnoho způsobů, často zmírnily jeho pálivost, přidaly nejrůznější zeleninu a vytvořily tak nové verze pokrmu.

V tomto receptu se zaměřuji na tradiční a autentickou sečuánskou verzi mapo tofu.

Tento recept vychází ze skvělého podrobného návodu od blogerů „Chinese Cooking Demystified“ a je naprosto úžasný. Pikantní, sametová omáčka obaluje kostičky tofu, chutné kousky mletého vepřového masa, jarní cibulku a kuličky sečuánského pepře a vytváří harmonickou směs textur a chutí.

Tipy, aby se vám mapo tofu povedlo

Jaký druh tofu použít?

Při přípravě mapo tofu je výběr správného druhu tofu zásadní. Častou chybou je použití nevhodného tofu. V Číně najdete „nen doufu“ (嫩豆腐), které je třeba odlišovat od „neizhi doufu“ (内酯豆腐), hedvábného tofu, které se snadno rozpadá a často se používá do dezertů.

Mimo Čínu nejspíš narazíte na označení „měkké tofu“, někdy také „pevné hedvábné tofu“, což může být matoucí. Pokud v supermarketu váháte mezi různými druhy, sáhněte po vhodném „měkkém tofu“. O něco pevnější tofu je rozhodně lepší než příliš měkké. V asijském supermarketu požádejte prodavače o tofu na mapo tofu

Před přípravou nakrájejte tofu na malé kostičky a blanšírujte je v mírně vroucí osolené vodě. Tento postup má tři výhody: tofu zpevní, zbaví ho travnaté příchuti a lehce ho ochutí. Po odstavení z ohně ho nechte ve vodě až do použití.

Pikantní bobová pasta

Je důležité vědět, že doubanjiang (sečuánská pikantní bobová pasta) se u různých značek liší slaností, přičemž méně kvalitní značky bývají slanější. Tento rozdíl může ovlivnit chuť pokrmů, do kterých se pasta používá, například mapo tofu nebo hovězího Shuizhu. Než začnete vařit, je zásadní vybrat doubanjiang typu „Pixian“, typický pro sečuánskou kuchyni, a předem ho ochutnat. Pokud je přibližně stejně slaný jako sójová omáčka, můžete ho použít v množství uvedeném v receptu.

Pokud je doubanjiang příliš slaný, snižte jeho množství z 1,5 lžíce na 1 lžíci.

Pepř a chilli

Zásadní je především správná příprava sečuánského pepře. Opékejte ho nasucho ve woku na mírném až středním ohni, dokud se nerozvoní a nezačne uvolňovat drobné kapičky oleje. Tento krok zvýrazní jeho chuť i znecitlivující účinek. Poté ho rozdrťte v hmoždíři paličkou nebo umelte v mlýnku na kávu.

Takto namletý pepř přidejte až ke konci vaření, aby si zachoval barvu a sílu. U mletého chilli klidně sáhněte po jemnějších odrůdách podle toho, jak dobře snášíte pálivé

Maso na mapo tofu

Je důležité pochopit, jakou úlohu má v tomto pokrmu maso. Neslouží jako obloha, ale k ochucení vývaru. Nepřidávejte ho tedy z mlsnosti trojnásobné množství, mohli byste tím změnit podstatu celého pokrmu. Zato česneku si klidně přidejte, co hrdlo ráčí, hehe

Ať už použijete vepřové, nebo hovězí, maso je třeba připravit pečlivě. Použijte metodu „reguoliangyou“ (rozpálený wok, studený olej a maso se přidává ihned) a obracečkou maso důkladně rozdělte na drobné kousky. Pokud používáte hovězí, dejte přednost hodně tučnému masu a množství oleje upravte podle jeho tučnosti. Jinak hrozí, že maso nasákne veškerý ten pověstný olej, o kterém bude řeč vzápětí.

Červený olej v mapo tofu: hongyou

Charakteristickým prvkem mapo tofu je „hongyou“, červený olej typický pro sečuánskou kuchyni. Vzniká při smažení pikantní bobové pasty s mletým masem. Je důležité pastu nepřipálit a zároveň nechat její chuť a barvu důkladně přejít do oleje.

Pokud se vám nedaří získat „hongyou“ s baleným mletým masem, které bývá někdy sušší a méně tučné, zkuste do masa před restováním vmasírovat trochu vody, nebo sáhněte po čerstvě namletém mase.

Zásadní závěrečné doladění

Po přidání vývaru, sójové omáčky, vína Shaoxing a cukru směs ochutnejte a dochuťte. V této fázi by měl být vývar o něco méně slaný. Po přidání tofu nechte vše mírně probublávat a omáčku zredukujte, dokud lehce nezhoustne.

Na závěr dochuťte černým octem a zahustěte kukuřičným škrobem. Pokud se vám zdá omáčka příliš řídká, nic se neděje. Po naservírování tofu nechte červený olej vystoupat na povrch a pokrm jím přelijte. Pokud je naopak omáčka příliš hustá, zřeďte ji trochou vody.