Autentisk Mapo Tofu – ebb63215

En lækker opskrift på mapo tofu, der med garanti tager dig med på en smagsrejse uden at forlade dit eget køkken

Hvad er mapo tofu?

Mapo tofu er en berømt kinesisk ret fra Sichuan-provinsen, som er kendt for at have et af de mest krydrede kinesiske køkkener. Sichuanpeber, regionens signaturkrydderi, giver retterne den helt særlige “bedøvende” effekt, málà.

Den særlige egenskab ved Sichuanpeber handler ikke kun om duft og smag; den bedøver også tungen en smule, så man bedre kan klare styrken i resten af retten.

Selvom oprindelsen er lidt uklar, har mapo tofu for længst krydset Sichuans grænser og erobret verden. Retten er blevet fortolket på utallige måder af restauranter og familier, som ofte har skruet ned for krydderierne, tilføjet forskellige grøntsager og skabt helt nye versioner.

I denne opskrift går jeg efter den traditionelle og autentiske version af sichuansk mapo tofu.

Opskriften er inspireret af den virkelig grundige vejledning fra bloggerne “Chinese Cooking Demystified”, og den er intet mindre end fantastisk. En krydret, cremet sauce omslutter tern af tofu, saftige små stykker hakket svinekød, forårsløg og Sichuanpeberkorn og skaber en harmonisk blanding af teksturer og smage.

Tips til en vellykket mapo tofu

Hvilken type tofu skal man bruge?

Når du laver mapo tofu, er valget af tofu helt afgørende. En klassisk fejl er at bruge en tofu, der ikke passer til retten. I Kina bruger man “nen doufu” (嫩豆腐), som skal skelnes fra “neizhi doufu” (内酯豆腐). Sidstnævnte er en silketofu, der let falder fra hinanden og ofte bruges i desserter.

Uden for Kina finder du sandsynligvis det, der kaldes “blød tofu”, nogle gange også “fast silketofu”, hvilket kan være lidt forvirrende. Hvis du står i supermarkedet og er i tvivl, så gå efter en passende blød tofu. En tofu, der er en anelse for fast, er langt bedre end en, der er for blød. Er du i et asiatisk supermarked, kan du spørge personalet efter tofu til mapo tofu.

Tofuen skal skæres i små tern og blancheres i let simrende, saltet vand. Det har tre fordele: Tofuen bliver fastere, den urteagtige smag forsvinder, og den bliver let krydret. Når du har taget gryden af varmen, lader du tofuen blive liggende i vandet, indtil den skal bruges.

Den krydrede bønnepasta

Det er vigtigt at være opmærksom på, at forskellige mærker af doubanjiang (krydret Sichuan-bønnepasta med chili) varierer i saltindhold, og de billigere mærker er som regel mere salte. Det kan påvirke smagen i retter, hvor ingrediensen spiller en central rolle, som mapo tofu og Shuizhu-oksekød. Før du går i gang, bør du vælge en doubanjiang af typen “Pixian”, som er særlig for Sichuan-køkkenet, og smage på den først. Hvis den er omtrent lige så salt som sojasauce, kan den bruges, som den er, i opskriften.

Hvis doubanjiangen er meget salt, så reducer mængden fra 1,5 spsk. til 1 spsk.

Peber og chili

Først og fremmest er tilberedningen af Sichuanpeber afgørende. Rist den ved middel til lav varme i en tør wok, indtil den dufter aromatisk og frigiver små dråber olie. Det fremhæver både smagen og den bedøvende effekt. Knus den derefter i en morter eller en kaffekværn.

Pulveret tilsættes mod slutningen af tilberedningen, så farven og styrken bevares. Når det gælder chilipulveret, kan du sagtens vælge en mildere variant alt efter, hvor stærk mad du kan lide.

Kødet til mapo tofu

Det er vigtigt at forstå, hvilken rolle kødet spiller i denne ret. Det er ikke en topping, men en smagsgiver til saucen. Lad derfor være med at tredoble mængden af ren madglæde, for så risikerer du at ændre rettens karakter. Til gengæld må du gerne skrue gavmildt op for hvidløget, hehe.

Uanset om du bruger svinekød eller oksekød, skal kødet tilberedes med omhu. Brug metoden “reguoliangyou” (meget varm wok, kold olie, og kødet direkte i) for at kunne skille kødet godt ad med en spatel. Hvis du bruger oksekød, så vælg en meget fed udskæring, og justér mængden af olie efter fedtindholdet. Ellers risikerer kødet at suge al den berømte olie til sig, som jeg kommer ind på om lidt.

Den røde olie i mapo tofu: Hongyou

Det, der virkelig kendetegner mapo tofu, er “hongyou” – den røde olie, som er så typisk for Sichuan-køkkenet. Den opstår, når den krydrede bønnepasta steges sammen med det hakkede kød. Det gælder om ikke at brænde pastaen på, samtidig med at olien får trukket masser af smag og farve ud.

Hvis du har svært ved at få “hongyou” frem med forpakket kød, som nogle gange er tørrere og mindre fedt, kan du prøve at massere lidt vand ind i kødet, før du lynsteger det. Du kan også vælge friskhakket kød.

Den afgørende finish

Når du tilsætter bouillon, sojasauce, Shaoxing-vin og sukker, så smag til, og justér krydringen. Bouillonen skal på dette tidspunkt være en anelse mindre salt. Når tofuen er tilsat, skal retten simre, mens saucen reducerer, til den får en let tyk konsistens.

Afslut med sort eddike, og jævn til sidst saucen med majsstivelse. Hvis saucen virker for tynd, skal du ikke bekymre dig. Når tofuen er serveret, lader du den røde olie stige op til overfladen og bruger den til at hælde over retten. Hvis saucen derimod er for tyk, tilsætter du lidt vand for at justere konsistensen.