En lækker opskrift på Mapo Tofu, der garanteret tager dig på en rejse uden at forlade dit køkken
Hvad er Mapo Tofu?
Mapo Tofu er en berømt ret fra Sichuan-provinsen, det mest krydrede af de kinesiske køkkener. Regionens signaturkrydderi, Sichuanpeber, giver retterne en unik “bedøvende” effekt kaldet mala.
Denne egenskab ved Sichuanpeber begrænser sig ikke til aromaen og smagen; den får også tungen til at snurre, hvilket gør det lettere at håndtere rettens stærke sider.
Selv om retens oprindelse er uklar, har Mapo Tofu forlængst krydset Sichuans grænser og erobret verden. Restauranter og hjem har tilpasset den på utallige måder: mildnet styrken, tilføjet forskellige grøntsager og skabt nye versioner.
I denne opskrift sigter jeg efter den traditionelle og autentiske sichuanesiske version af Mapo Tofu.
Opskriften er inspireret af den fremragende guide fra bloggerne “Chinese Cooking Demystified” og er en sikker vinder. En krydret, silkeblød sauce omslutter tofuterninger, saftigt hakket svinekød, forårsløg og hele korn af Sichuanpeber og skaber en harmonisk blanding af tekstur og smag.
Tips til at lykkes med din Mapo Tofu
Hvilken type tofu skal man bruge?
Valget af tofu er afgørende, når du laver Mapo Tofu. En almindelig fejl er at vælge en forkert type. I Kina skelner man mellem “nen doufu” (5ae98c4615f) og “neizhi doufu” (518d 1f8c4615f); sidstnævnte er en silketofu, der let går i stykker og ofte bruges i desserter.
Uden for Kina støder du oftest på “soft tofu”, nogle gange også kaldet “firm silken tofu”, hvilket kan virke forvirrende. Er du i tvivl, så vælg en “soft tofu” med lidt mere bid; en tofu, der er en smule for fast, er langt bedre end en, der er for blød. I et asiatisk supermarked kan du blot spørge efter tofu til mapo tofu.
Skær tofuen i små terninger, og blancher dem i let simrende saltvand. Det har tre fordele: det gør tofuen fastere, fjerner den græsagtige smag og tilføjer en let krydring. Når gryden er taget af varmen, lader du blot tofuen blive i vandet, til den skal bruges.
Den krydrede bønnepasta
Det er vigtigt at bemærke, at forskellige mærker af doubanjiang (krydret bønnepasta fra Sichuan) varierer i saltindhold; de billigste er som regel mest salte. Denne forskel påvirker smagen i retter som Mapo Tofu og Shuizhu-oksekød. Vælg derfor en doubanjiang af typen “Pixian”, som er klassisk for Sichuan-køkkenet, og smag på den, før du går i gang. Hvis den er omtrent lige så salt som sojasauce, kan du bruge den uændret.
Er den derimod meget salt, så skru mængden ned fra 1,5 spiseskefuld til 1 spiseskefuld.
Peber og chili
Først og fremmest er behandlingen af Sichuanpeber afgørende. Rist kornene ved middel-lav varme i en tør wok, indtil de dufter, og der kommer små oliedråber frem. Det fremhæver både smag og den karakteristiske bedøvende effekt. Mal dem derefter i en morter eller kaffekværn.
Tilsæt dette pulver mod slutningen af tilberedningen for at bevare farve og styrke. Når det gælder chilipulver, så vælg blot en mildere variant, hvis du ikke er glad for alt for stærk mad.
Kødet til Mapo Tofu
Det er vigtigt at forstå tankegangen bag kødet i denne ret. Det virker ikke som dekoration, men som krydderi til bouillonen. Lad derfor ikke grådigheden få dig til at tredoble mængden; det vil ændre retten. Til gengæld kan du uden skam skrue op for hvidløget, haha.
Uanset om du bruger svinekød eller oksekød, skal kødet tilberedes omhyggeligt. Brug metoden “reguoliangyou” (meget varm wok, kold olie, og kødet i med det samme) for at skille det godt ad med spatlen. Hvis du bruger oksekød, så vælg et meget fedtholdigt stykke, og reguler oliemængden efter fedtindholdet; ellers risikerer du, at kødet suger al den eftertragtede olie, som jeg snart kommer ind på.
Mapo Tofus røde olie: Hongyou
Det særlige element ved Mapo Tofu er “hongyou”, den røde olie, der kendetegner Sichuan-køkkenet. Den dannes, når den krydrede bønnepasta steges sammen med det hakkede kød. Det er vigtigt ikke at brænde pastaen, men samtidig give olien tid til at trække smag.
Hvis det er svært at danne nok “hongyou” med forpakket kød, som ofte er mere tørt og magert, kan du massere en smule vand ind i kødet, før du steger det, eller vælge nyhakket kød.
Den afgørende finish
Når du tilsætter bouillon, sojasauce, Shaoxing-vin og sukker, skal du smage til og justere krydringen. Bouillonen skal på dette tidspunkt være en anelse undersaltet. Når tofuen er kommet i, lader du retten simre og reducerer saucen, til den bliver let tyk.
Afslut med sort eddike, og jævn til sidst med majsstivelse. Hvis saucen virker for tynd, så bare rolig: Når du anretter tofuen, stiger den røde olie til overfladen, og du kan øse den over retten. Er saucen derimod for tyk, tilsætter du blot lidt vand.
