מאפו טופו אותנטי – 麻婆豆腐

מתכון מאפו טופו נפלא, שייקח אתכם למסע קולינרי בלי לצאת מהמטבח

מאפו טופו: מה זה בעצם?

מאפו טופו הוא מאכל סיני מפורסם שמקורו במחוז סצ'ואן, הידוע כבעל המטבח החריף ביותר מבין המטבחים הסיניים. פלפל סצ'ואן, התבלין המזוהה עם האזור, מעניק למנות תחושת אלחוש ייחודית המכונה ״מאלה״.

הייחוד של פלפל סצ'ואן אינו מסתכם רק בניחוח ובטעם שלו; הוא גם מאלחש את הלשון, וכך מקל על ההתמודדות עם החריפות של שאר המנה.

למרות שמקורותיו המדויקים אינם ברורים, מאפו טופו כבר מזמן חצה את גבולות סצ'ואן וכבש את העולם. מסעדות ומשפחות התאימו אותו בדרכים רבות: הפחיתו את החריפות, הוסיפו ירקות שונים ויצרו אינספור גרסאות חדשות.

במתכון הזה אני הולך על הגרסה המסורתית והאותנטית של מאפו טופו מסצ'ואן.

המתכון הזה, המבוסס על המדריך המצוין של הבלוגרים « Chinese Cooking Demystified », הוא פשוט אדיר. רוטב חריף, עמוק וקטיפתי עוטף קוביות טופו, בשר חזיר טחון, בצל ירוק וגרגרי פלפל סצ'ואן, ליצירת שילוב נפלא של מרקמים וטעמים.

טיפים להצלחת מאפו טופו

איזה סוג טופו לבחור?

כשמכינים מאפו טופו, הבחירה בסוג הטופו היא קריטית. טעות נפוצה היא להשתמש בטופו לא מתאים. בסין נהוג להשתמש ב-« nen doufu » (嫩豆腐), להבדיל מ-« neizhi doufu » (内酯豆腐), שהוא טופו משי שמתפרק בקלות ומשמש לא פעם לקינוחים.

מחוץ לסין תמצאו בדרך כלל מה שמכונה « טופו רך », שלפעמים מסומן גם כ-« טופו משי מוצק » — ניסוח שעלול לבלבל. אם אתם מתלבטים מול סוגי הטופו בסופר, לכו על « טופו רך » שמתאים לבישול. טופו מעט מוצק מדי עדיף בהרבה מטופו רך מדי. אם אתם בסופרמרקט אסייתי, פשוט בקשו מהמוכרים טופו למאפו טופו.

לגבי הכנת הטופו, חתכו אותו לקוביות קטנות וחלטו אותו במים מומלחים שמבעבעים בעדינות. לשלב הזה יש 3 יתרונות: הוא ממצק את הטופו, מסלק את טעמו העשבוני ומתבל אותו קלות. אחרי שמסירים אותו מהאש, השאירו אותו להשרות עד לשימוש.

משחת השעועית החריפה

חשוב לדעת שלמותגים שונים של doubanjiang (משחת שעועית חריפה מסצ'ואן) יש רמות מליחות שונות, כאשר מותגים פחות איכותיים נוטים בדרך כלל להיות מלוחים יותר. ההבדל הזה יכול להשפיע על הטעם של מתכונים שמשתמשים במרכיב הזה, כמו מאפו טופו ובקר שווי ג'ו. לפני שמתחילים לבשל, חשוב לבחור doubanjiang מסוג « Pixian », המזוהה עם המטבח הסצ'ואני, ולטעום אותו מראש. אם המליחות שלו דומה לזו של רוטב סויה, אפשר להשתמש בו כמות שהוא במתכון.

אם ה-doubanjiang מלוח מדי, הפחיתו את הכמות מ-1,5 כף ל-1 כף.

פלפל סצ'ואן והצ'ילי

קודם כול, חשוב לטפל נכון בפלפל סצ'ואן. קלו אותו בווק יבש על אש בינונית-נמוכה עד שיהפוך לארומטי וישחרר טיפות שמן קטנות. השלב הזה מעצים את טעמו ואת תחושת האלחוש הייחודית שלו. לאחר מכן טחנו אותו, בין אם במכתש ועלי ובין אם במטחנת קפה.

את האבקה הזו הוסיפו לקראת סוף הבישול, כדי לשמור על הצבע ועל העוצמה שלה. ולגבי אבקת הצ'ילי, אל תהססו לבחור בזנים עדינים יותר, בהתאם לרמת הסבילות שלכם לחריפות.

הבשר במאפו טופו

חשוב להבין איך הבשר פועל במנה הזאת. הוא לא משמש כתוספת מעל המנה, אלא כתיבול לציר. לכן אל תמהרו להגדיל את הכמות פי 3 רק מתוך גרגרנות — זה עלול לפגוע באיזון של המנה. לעומת זאת, את כמות השום אתם בהחלט יכולים להגדיל בלי רגשות אשם.

בין אם משתמשים בחזיר ובין אם בבקר, חשוב לבשל את הבשר בקפידה. השתמשו בשיטת « reguoliangyou » (ווק לוהט מאוד, שמן קר, והבשר נכנס מיד) כדי להפריד היטב את הבשר בעזרת מרית. אם אתם משתמשים בבקר, העדיפו בשר שמן במיוחד והקפידו להתאים את כמות השמן לאחוזי השומן שבו. אחרת הוא עלול לספוג את כל השמן האדום המפורסם שאדבר עליו מיד.

השמן האדום של מאפו טופו: הונגיו

הסימן המובהק של מאפו טופו הוא ה-« hongyou », השמן האדום האופייני למטבח סצ'ואן. הוא נוצר כשמטגנים את משחת השעועית החריפה יחד עם הבשר הטחון. חשוב לא לשרוף את המשחה, ובו בזמן לוודא שהשמן סופג היטב את כל הטעמים.

אם אתם מתקשים להוציא « hongyou » מבשרים ארוזים מראש, שלעתים קרובות יבשים יותר ופחות שמנים, נסו לעסות מעט מים לתוך הבשר לפני ההקפצה, או העדיפו בשר שנטחן זה עתה.

השלב הסופי והקריטי

כשמוסיפים את הציר, את רוטב הסויה, את יין שאושינג ואת הסוכר, טעמו ותקנו את התיבול. בשלב הזה הציר צריך להיות מעט פחות מלוח מהתוצאה הסופית הרצויה. אחרי שמוסיפים את הטופו, הניחו לרוטב לבעבע בעדינות ולהצטמצם עד שהוא מסמיך קלות.

סיימו עם חומץ שחור, ולבסוף הסמיכו בקורנפלור. אם נראה לכם שהרוטב נוזלי מדי, אל תדאגו. אחרי שמגישים את הטופו, תנו לשמן האדום לעלות לפני השטח והשתמשו בו כדי לצפות את המנה. אם, להפך, הרוטב סמיך מדי, הוסיפו מעט מים כדי לאזן אותו.