Otantik Mapo Tofu – 麻婆豆腐

Mutfağınızdan çıkmadan sizi uzaklara götürecek nefis bir Mapo Tofu tarifi

Mapo tofu nedir?

Mapo Tofu, Çin’in en acı mutfaklarından biriyle tanınan Sichuan eyaletine özgü ünlü bir yemektir. Bölgenin imza baharatı olan Sichuan biberi, yemeklere eşsiz bir uyuşma hissi veren o karakteristik Mala etkisini kazandırır.

Sichuan biberinin bu kendine özgü özelliği yalnızca kokusu ve tadıyla sınırlı değildir; aynı zamanda dili hafifçe uyuşturarak yemeğin geri kalanındaki acıya dayanmayı kolaylaştırır.

Kökeni tam olarak bilinmese de Mapo Tofu, Sichuan sınırlarını çoktan aşarak dünyanın dört bir yanına yayılmıştır. Restoranlar ve ev aşçıları bu yemeği pek çok farklı şekilde uyarlamış; çoğu zaman acılık seviyesini düşürmüş, çeşitli sebzeler eklemiş ve ortaya yeni yorumlar çıkarmıştır.

Bu tarifte hedefim, Sichuan usulü Mapo Tofu’nun geleneksel ve otantik yorumunu hazırlamak.

“Chinese Cooking Demystified” yazarlarının son derece sağlam teknik anlatımından uyarlanan bu tarif gerçekten olağanüstü. Baharatlı ve ipeksi sos; tofu küplerini, lezzetli domuz kıymasını, taze soğanı ve Sichuan biberi tanelerini sararak dengeli ve etkileyici bir doku ile aroma bütünlüğü yaratıyor.

Mapo Tofu yapmanın püf noktaları

Hangi tür tofu kullanılmalı?

Mapo Tofu hazırlarken tofu seçimi belirleyici bir adımdır. En sık yapılan hatalardan biri, bu yemek için uygun olmayan bir tofu kullanmaktır. Çin’de genellikle “nen doufu” (嫩豆腐) tercih edilir; bu tofu, kolayca dağılan ve daha çok tatlılarda kullanılan ipeksi “neizhi doufu”dan (内酯豆腐) farklıdır.

Çin dışında ise büyük olasılıkla “yumuşak tofu” adıyla satılan, bazen de kafa karıştırıcı biçimde “sert ipeksi tofu” olarak etiketlenen ürünlerle karşılaşırsınız. Süpermarkette seçenekler arasında kararsız kalırsanız, uygun bir “yumuşak tofu” tercih edin. Biraz fazla sert bir tofu, fazla yumuşak bir tofudan çok daha iyi sonuç verir. Bir Asya marketindeyseniz, satıcılara özellikle mapo tofu için uygun tofu olduğunu söyleyerek yardım isteyin.

Tofuyu pişirmeden önce küçük küpler halinde kesin ve hafif kaynayan tuzlu suda kısa süre blanşe edin. Bunun üç önemli faydası vardır: tofu daha iyi toparlanır, otsu tadı azalır ve hafifçe lezzetlenir. Ocaktan aldıktan sonra, kullanana kadar aynı suda bekletin.

Acılı fasulye ezmesi

Farklı doubanjiang (Sichuan usulü acılı fasulye ezmesi) markalarının tuzluluk seviyeleri değişebilir; düşük kaliteli markalar genellikle daha tuzludur. Bu fark, Mapo Tofu ve Shuizhu dana eti gibi bu malzemeyi kullanan tariflerin lezzet dengesini doğrudan etkileyebilir. Pişirmeye başlamadan önce Sichuan mutfağına özgü “Pixian” tipi bir doubanjiang seçmek ve tadına mutlaka önceden bakmak gerekir. Tuzluluğu soya sosuna yakınsa, tarifte belirtildiği şekilde kullanabilirsiniz.

Eğer doubanjiang fazla tuzluysa, miktarını 1,5 yemek kaşığından 1 yemek kaşığına düşürün.

Sichuan biberi ve toz biber

Öncelikle, Sichuan biberini işleme şekliniz çok önemlidir. Kuru bir wokta orta-kısık ateşte, aroması belirginleşip küçük yağ damlacıkları salana kadar kavurun. Bu adım hem lezzetini hem de o hafif uyuşturucu etkisini güçlendirir. Ardından ister havanda, ister kahve değirmeninde öğütün.

Öğüttüğünüz bu biberi, rengini ve etkisini koruması için pişirmenin sonuna doğru ekleyin. Toz acı biberde ise, acı eşiğinize göre daha yumuşak çeşitleri tercih etmekten çekinmeyin.

Mapo Tofu için et

Bu yemekte etin kullanım mantığını anlamak önemlidir. Et, üzerine eklenen bir malzeme değil; sosu ve et suyunu lezzetlendiren bir çeşnidir. Bu yüzden miktarını keyfinize göre üç katına çıkarmayın; aksi halde yemeğin dengesi bozulur. Buna karşılık sarımsağı gönül rahatlığıyla biraz artırabilirsiniz.

İster domuz ister dana kullanın, eti özenle pişirin. Eti spatulayla tane tane ayırmak için “reguoliangyou” yöntemini uygulayın (wok çok sıcak olur, yağ soğukken eklenir ve et doğrudan tavaya gider). Dana kullanıyorsanız, yağ oranı yüksek bir et tercih edin ve ekleyeceğiniz yağ miktarını buna göre ayarlayın. Aksi halde et, birazdan söz edeceğim o meşhur kırmızı yağın büyük kısmını içine çekebilir.

Mapo Tofu’nun kırmızı yağı: Hongyou

Mapo Tofu’nun alametifarikası, Sichuan mutfağına özgü o parlak kırmızı yağdır: “hongyou”. Bu yağ, acılı fasulye ezmesini kıymayla birlikte kavurarak elde edilir. Buradaki püf nokta, ezmeyi yakmadan yağın aromasını iyice ortaya çıkarmaktır.

Hazır paketli, daha kuru ve daha az yağlı etlerle “hongyou” elde etmekte zorlanıyorsanız, eti sotelemeden önce içine biraz su yedirmeyi deneyin ya da mümkünse taze çekilmiş et kullanın.

Son dokunuş

Et suyunu, soya sosunu, Shaoxing şarabını ve şekeri eklediğinizde tadına bakın ve ayar yapın. Bu aşamada karışım biraz daha az tuzlu olmalıdır. Tofuyu ekledikten sonra, sos hafifçe koyulaşana kadar kısık ateşte pişirin ve biraz çektirin.

Son olarak biraz siyah sirke ekleyin ve ardından mısır nişastası ile kıvam verin. Sos size fazla sulu görünürse endişelenmeyin. Tofuyu servis ettikten sonra kırmızı yağın yüzeye çıkmasına izin verin ve bu yağı yemeğin üzerine gezdirin. Tam tersine, sos fazla koyuysa biraz su ekleyerek kıvamını açın.