Mapo Tofu autentic – 麻婆豆腐

O rețetă delicioasă de Mapo Tofu, care vă poartă direct în Sichuan fără să ieșiți din bucătărie

Ce este mapo tofu?

Mapo Tofu este un preparat chinezesc emblematic, originar din provincia Sichuan, renumită ca fiind cea mai iute dintre bucătăriile chineze. Piperul de Sichuan, condimentul-emblemă al regiunii, dă preparatelor acel efect unic, ușor „anesteziant”, cunoscut sub numele de mala.

Acest caracter aparte al piperului de Sichuan nu ține doar de parfum și de gust; el are și rolul de a amorți ușor limba, astfel încât iuțeala preparatului să fie mai ușor de suportat.

Deși originile sale sunt neclare, Mapo Tofu a depășit de mult granițele Sichuanului și a cucerit lumea. Preparatul a fost reinterpretat în nenumărate feluri de restaurante și de familii, care i-au redus adesea nivelul de iuțeală, au adăugat diverse legume și l-au transformat într-o versiune nouă.

În această rețetă, merg pe versiunea tradițională și autentică de Mapo Tofu din Sichuan.

Inspirată de excelenta fișă tehnică a bloggerilor „Chinese Cooking Demystified”, această rețetă este absolut minunată. Un sos picant și catifelat îmbracă cuburi de tofu, bucățele savuroase de porc tocat, ceapă verde și boabe de piper de Sichuan, creând un amestec perfect echilibrat de texturi și arome.

Sfaturi pentru un Mapo Tofu reușit

Ce tip de tofu să folosiți?

La prepararea Mapo Tofu, alegerea tipului de tofu este esențială. O greșeală frecventă este folosirea unui tofu nepotrivit. În China, găsim „nen doufu” (嫩豆腐), spre deosebire de „neizhi doufu” (内酯豆腐), acesta din urmă fiind un tofu mătăsos care se dezintegrează ușor și este adesea folosit în deserturi.

În afara Chinei, probabil veți găsi ceea ce se numește „tofu moale”, uneori etichetat drept „tofu mătăsos ferm”, ceea ce poate crea confuzie. Dacă ezitați când comparați sortimentele din supermarket, orientați-vă spre un „tofu moale” potrivit. Un tofu puțin prea ferm este, de departe, preferabil unui tofu prea moale. Dacă sunteți într-un supermarket asiatic, întrebați vânzătorii ce tofu recomandă pentru mapo tofu.

În ceea ce privește gătirea tofu-ului, acesta trebuie tăiat în cuburi mici și opărit în apă sărată, aproape de punctul de fierbere. Acest procedeu are trei avantaje: întărește tofu-ul, îi elimină gustul ierbos și îl asezonează ușor. După ce îl luați de pe foc, lăsați-l în apă până în momentul folosirii.

Pasta picantă de fasole

Este important de reținut că diferitele mărci de doubanjiang (pastă de fasole iute din Sichuan) au niveluri diferite de salinitate, iar mărcile de calitate mai slabă sunt, în general, mai sărate. Această variație poate afecta gustul rețetelor care folosesc acest ingredient, cum sunt Mapo Tofu și vita shuizhu. Înainte de a începe gătitul, este esențial să alegeți un doubanjiang de tip „Pixian”, specific bucătăriei din Sichuan, și să-l gustați în prealabil. Dacă salinitatea lui este comparabilă cu cea a sosului de soia, poate fi folosit ca atare în rețetă.

Dacă doubanjiang-ul este excesiv de sărat, reduceți cantitatea de la 1,5 linguri la 1 lingură.

Piperul și ardeiul iute

În primul rând, prelucrarea piperului de Sichuan este crucială. Prăjiți-l la foc mediu-mic, într-un wok uscat, până devine aromat și eliberează mici picături de ulei. Această etapă îi intensifică aroma și efectul ușor anesteziant. Apoi măcinați-l, fie cu mojarul, fie cu o râșniță de cafea.

Această pudră se adaugă spre finalul gătitului, pentru a-i păstra culoarea și intensitatea. În privința pudrei de chili, alegeți fără ezitare variante mai blânde, în funcție de toleranța voastră la picant.

Carnea pentru Mapo Tofu

Este important să înțelegeți filosofia din spatele folosirii cărnii în acest preparat. Ea nu este un topping, ci un element care asezonează sosul. Așadar, nu triplați cantitatea doar din poftă, pentru că riscați să denaturați preparatul. În schimb, puteți crește fără nicio reținere cantitatea de usturoi, hehe.

Fie că folosiți porc sau vită, carnea trebuie gătită cu grijă. Folosiți metoda „reguoliangyou” (wok foarte încins, ulei rece, apoi adăugați imediat carnea) pentru a desface bine carnea cu spatula. Dacă folosiți vită, alegeți o carne mai grasă și ajustați cantitatea de ulei în funcție de conținutul ei de grăsime. Altfel, riscați să absoarbă tot faimosul ulei despre care voi vorbi imediat.

Uleiul roșu al Mapo Tofu: hongyou

Elementul distinctiv al Mapo Tofu este „hongyou”, uleiul roșu caracteristic bucătăriei din Sichuan. Se obține prin prăjirea pastei picante de fasole împreună cu carnea tocată. Este important să nu ardeți această pastă și, în același timp, să lăsați uleiul să se aromatizeze bine.

Dacă vă este greu să obțineți „hongyou” folosind carne preambalată, uneori mai uscată și mai puțin grasă, încercați să frământați puțină apă în carne înainte de a o rumeni sau, și mai bine, alegeți carne proaspăt tocată.

Finisajul esențial

Când adăugați bulionul, sosul de soia, vinul Shaoxing și zahărul, gustați și ajustați asezonarea. În această etapă, bulionul ar trebui să fie ușor mai puțin sărat. După ce adăugați tofu-ul, lăsați sosul să fiarbă încet și să scadă până capătă o consistență ușor legată.

La final, adăugați puțin oțet negru, apoi legați sosul cu amidon de porumb. Dacă vi se pare prea lichid, nu vă îngrijorați. După ce ați pus tofu-ul în farfurii, lăsați uleiul roșu să se ridice la suprafață și folosiți-l pentru a acoperi preparatul. Dacă, dimpotrivă, sosul este prea gros, adăugați puțină apă pentru a-l regla.