Autentisk mapo tofu – 麻婆豆腐

Ett utsökt recept på mapo tofu som tar dig med på en smakresa utan att du behöver lämna köket

Mapo tofu – vad är det?

Mapo tofu är en klassisk kinesisk rätt från provinsen Sichuan, känd för att ha ett av Kinas hetaste kök. Sichuanpeppar, regionens signaturkrydda, ger rätten den unika domnande känslan som kallas mala.

Den här egenskapen hos sichuanpeppar handlar inte bara om arom och smak; den domnar också tungan och gör därmed hettan i resten av rätten lättare att hantera.

Även om ursprunget är något oklart har mapo tofu sedan länge spridit sig långt utanför Sichuan och erövrat världen. Rätten har anpassats på många olika sätt av både restauranger och familjer, som ofta dragit ner på hettan, lagt till olika grönsaker och skapat sina egna versioner.

I det här receptet siktar jag på den traditionella och autentiska sichuanesiska versionen av mapo tofu.

Det här receptet, inspirerat av den utmärkta genomgången från bloggarna ”Chinese Cooking Demystified”, är en riktig fullträff. En kryddig och len sås omsluter tärningar av tofu, smakrikt malet fläskkött, salladslök och sichuanpepparkorn och skapar en härlig blandning av texturer och smaker.

Tips för att lyckas med mapo tofu

Vilken tofu ska man använda?

När du lagar mapo tofu är valet av tofu helt avgörande. Ett vanligt misstag är att använda fel sort. I Kina hittar man ”nen doufu” (嫩豆腐), som skiljer sig från ”neizhi doufu” (内酯豆腐), en silkestofu som lätt faller sönder och ofta används i desserter.

Utanför Kina hittar du troligen det som säljs som ”mjuk tofu”, ibland även kallad ”fast silkestofu”, vilket lätt skapar förvirring. Om du är osäker i butiken, välj en lämplig mjuk tofu. En tofu som är lite för fast är mycket bättre än en som är för mjuk. Är du i en asiatisk butik kan du helt enkelt fråga efter tofu till mapo tofu.

När det gäller tillagningen ska tofun skäras i små kuber och förvällas i lättsaltat sjudande vatten. Det har tre fördelar: tofun blir fastare, den böniga smaken mildras och den kryddas lätt. När du har tagit den från värmen får den ligga kvar i vattnet tills den ska användas.

Den heta bönpastan

Det är viktigt att känna till att olika märken av doubanjiang (Sichuans chilistarka bönpasta) kan skilja sig mycket i sälta, och billigare märken är ofta saltare. Det påverkar smaken i recept som använder ingrediensen, som mapo tofu och shuizhu-biff. Innan du börjar laga maten bör du välja en doubanjiang av typen ”Pixian”, som hör hemma i sichuanköket, och smaka av den först. Om den är ungefär lika salt som sojasås kan du använda den som den är i receptet.

Om din doubanjiang är väldigt salt, minska mängden från 1,5 matsked till 1 matsked.

Peppar och chili

Först och främst är hanteringen av sichuanpeppar avgörande. Rosta den på medel-låg värme i en torr wok tills den doftar och små droppar olja börjar tränga fram. Då får du fram både smaken och den karakteristiska domnande känslan. Mal sedan pepparn i mortel eller kaffekvarn.

Pulvret tillsätts mot slutet av tillagningen för att behålla både färg och styrka. När det gäller chilipulvret kan du gärna välja en mildare sort beroende på hur stark mat du tål.

Köttet i mapo tofu

Det är viktigt att förstå hur köttet används i den här rätten. Det är inte tänkt som topping utan som smaksättare i såsen. Tredubbla därför inte mängden bara för att det känns lockande – då riskerar du att rubba balansen i rätten. Däremot kan du utan att skämmas ta lite extra vitlök.

Oavsett om du använder fläsk eller nötkött behöver köttet stekas med omsorg. Använd metoden ”reguoliangyou” (mycket het wok, kall olja och köttet i direkt) så att köttet separeras ordentligt med stekspaden. Om du använder nötkött, välj gärna en fet variant och anpassa mängden olja efter fetthalten. Annars finns risken att köttet suger upp all den där viktiga oljan som jag snart ska prata om.

Mapo tofuns röda olja: hongyou

Det mest utmärkande inslaget i mapo tofu är ”hongyou”, den röda olja som är typisk för sichuanköket. Den bildas när den heta bönpastan steks tillsammans med det malda köttet. Det gäller att inte bränna pastan, samtidigt som oljan måste få tid att dra åt sig all smak.

Om du har svårt att få fram ”hongyou” när du använder färdigförpackat kött, som ofta är torrare och magrare, prova att arbeta in lite vatten i köttet innan du wokar det – eller välj nymalet kött.

Den avgörande finishen

När du tillsätter buljong, sojasås, Shaoxingvin och socker, smaka av och justera kryddningen. Buljongen ska vara aningen mindre salt i det här skedet. När tofun har gått i, låt såsen sjuda och reducera tills den blir lätt simmig.

Avsluta med svart vinäger och red sedan av med majsstärkelse. Om såsen känns för tunn behöver du inte oroa dig. När du har lagt upp tofun, låt den röda oljan stiga till ytan och skeda sedan över den på rätten. Om såsen däremot blir för tjock, späd med lite vatten.