I och med den stora populariteten för ”Squid Game” har intresset för den koreanska kulturen ökat avsevärt. Men Sydkorea nöjer sig inte med att erbjuda (visserligen lite blodiga) serier av hög kvalitet – landet hyser också ett av världens bästa kök.
Idag ska vi dyka ner i historien, de viktigaste kännetecknen och några av de centrala ingredienserna som används i det koreanska köket
Det koreanska kökets ursprung och influenser
Trots sin närhet till Kina har det koreanska köket lyckats utveckla sig i en helt annan riktning än det kinesiska köket, på grund av lokala begränsningar.
I Kina var till exempel fritering och inläggning de mest använda metoderna för att minska vattenhalten och därigenom bevara livsmedel. I Korea ledde däremot den begränsade produktionen av matoljor till att man utvecklade fermenteringsprocessen för att bevara livsmedel.
Visst har de ändå många rätter som är starkt inspirerade av det kinesiska köket, som tangsuyuk
Även om mjölk vanligtvis är den huvudsakliga ingrediensen i fermenterade produkter, såsom ost och yoghurt, var de huvudsakliga ingredienserna för att skapa fermenterade livsmedel i länder med en stark spannmålsindustri, som Korea, snarare spannmål och grönsaker.
Detta berodde på deras bofasta livsstil och deras fokus på jordbruk. Det koreanska köket utvecklades alltså utifrån behovet av att bevara livsmedel under den koreanska halvöns heta somrar och långa, hårda vintrar, som avviker från normen hos andra grannländer. I denna miljö bevarades saltade bönor, fisk och grönsaker genom fermentering.
Koreanerna började tillverka olika ”jang” (produkter baserade på fermenterad soja), bland annat kanjang (sojasås), doenjang (sojabönspasta) och gochujang (röd chilipasta som jag kommer att berätta mer om) samt olika sorters kimchi med grönsaker.
Japan har för sin del introducerat maki/sushi i form av kimbap samt udon-nudlar
De vanligast använda ingredienserna i det koreanska köket
Kimchi
Varje gång du äter koreansk mat kommer det alltid att finnas en tillbehörsrätt som du får se: kimchi! Den steks också i det koreanska tonfiskriset
Denna fermenterade rätt är oumbärlig i det koreanska köket, och inte utan anledning: den är inte bara utsökt, utan kimchi har också många fördelar – den ger nyttiga probiotika, vitamin A och C samt en mängd viktiga mineraler.
Det första som folk tänker på när man säger kimchi är den traditionella kimchin på napakål (salladskål). Det är den form av kimchi som tillverkas mest, men det finns många andra varianter.
Vissa sorters kimchi innehåller: gurka, rättika, senapsblad, … Vilken sorts kimchi som serveras beror på vilken huvudrätt du har beställt. Gurk-kimchi förknippas till exempel oftast med grytor och soppor. Upptäck här mitt kimchirecept. Den kan också användas som huvudingrediens i en rätt, som i den hemlagade kimchi jjigae
Gochujang / gochugaru
Det mesta av det koreanska köket kretsar kring denna lilla röda chili. När chilin soltorkas mals den till gochugaru (koreanskt chilipulver), som ofta används vid tillagning av grytor, tillbehörsrätter, kimchi och gochujang. Den är måttligt stark men har en liten, mycket behaglig söt ton.
När gochugaru blandas med fermenterad soja, klibbigt ris och salt blir det gochujang. Den tillverkas traditionellt i lerkrukor där den fermenterar i månader och åter månader.
Om du tänker laga koreansk mat är dessa två ingredienser oersättliga, så se till att ha dem i ditt skafferi! Utan dem är det omöjligt att göra de flesta koreanska recept. (Sa du koreanska kycklingvingar eller kanske koreanska kycklingtenders?) Den berömda koreanska grillrätten med Jeyuk Bokkeum eller samgyeopsal är ett bra exempel.
För att veta mer, gå till min kompletta artikel om gochujang.
Tteokbokki är en annan rätt där gochujang är den huvudsakliga kryddan – kom och upptäck mitt recept på koreanska tteokbokki här.
Dangmyeon (sötpotatisnudlar/glasnudlar)
Dessa genomskinliga nudlar görs av sötpotatisstärkelse, vilket ger dem en behaglig och mjuk konsistens. Dangmyeon blandas vanligtvis med grönsaker och kött för att skapa de berömda och högt skattade koreanska rätterna: Japchae, eller Jjimdak
Även om du hittar Japchae på många ställen i Korea är det en förvånansvärt svår rätt att laga! (Ja, till och med för mig, men jag lägger upp ett litet recept inom kort)
När de inte blandas med grönsaker hittar du ofta dangmyeon i soppa på nötkortrev, i hot pots och till och med i vissa sallader, eller serverade som banchan vid sidan av en bibimbap. Med sin mycket milda smak kan dangmyeon passa in i vilken rätt som helst, de är väldigt mångsidiga. (Alltså inte bara i det koreanska köket)
Napakål eller salladskål
Denna grönsak är utan tvekan en av de viktigaste ingredienserna på den här listan. Utan napakålen skulle vi förmodligen inte ha den kimchi vi alla känner och älskar. (Och många asiatiska rätter dessutom …)
Salladskål används oftast i det koreanska köket för att göra kimchi, men kan också användas i soppor, som wrap för koreansk grill med en god bulgogi-nötkött inuti, eller till och med wokad (den sistnämnda är ett mästerverk som hungerstillare) och i utsökta grönsakspannkakor. När du köper napakål, leta efter en som är riktigt grön och bladig, utan skavanker och med tunnare blad.
Mycket tjocka blad innebär en högre vattenhalt, och tro mig, det vill du inte ha: det skulle ge en massa vatten i woken när du försöker steka kålen, eller en helt vattnig kimchi. För att veta mer, här är min kompletta artikel om salladskål
TORKADE ANSJOVIS
Koreanerna äter mycket soppor och grytor, och de flesta av dessa soppor görs med buljong (dashi). De flesta buljonger tillverkas med stora torkade ansjovis som ger en mycket intensiv umamismak med en aning sälta.
Denna ansjovisbuljong kan användas i soppor som Doenjang Jjigae, och även i rätter utan soppa, som tteokbokki (kryddiga riskakor). Man kan också tillsätta den för att förstärka en redan befintlig buljong, som den i Samgyetang
Om du inte är något fan av soppa, ingen fara! Små och medelstora ansjovis kan stekas och serveras som tillbehörsrätt. Vissa blandas med gochujang och andra friteras med jordnötter.
Det finns naturligtvis många andra oumbärliga ingredienser i det koreanska köket, här är bara några av de mest använda.
Har du redan provat att laga mat med dessa ingredienser? Berätta gärna i kommentarerna om du använder dem! Kanske blir det nästa gång efter att du sett ett av mina recept, som den här koreanska friterade kycklingen.
- Lotusrötter används mycket i det koreanska köket, man gör utsökta bräserade lotusrötter
Banchan
Det typiska koreanska köket har det man kallar Banchan, i grova drag tillbehör helt enkelt. Bland dessa är spenat med sesam eller den koreanska sojabönsgroddssalladen superpopulära
De koreanska desserterna
Det är sant att jag inte har nämnt så många koreanska desserter, men det finns en hel hög! Jag återkommer senare för att utöka artikeln, men du kan redan gå och titta på mitt recept på melon-bingsu, på mango-bingsu eller på koreanska mochis och receptet på hotteoks
Att använda yuja i te eller för att täcka desserter är också mycket uppskattat i Korea
