Ett läckert koreanskt recept på kimchi jjigae, även kallad kimchigryta
Gillar ni det koreanska köket? Jag pratar inte om västerländsk tteokbokki överlastad med ost (inte för att det är dåligt i sig), utan om traditionell matlagning. Sådan som får ta lite tid (och kärlek) och utvecklar smaker som är både subtila och intensiva.
Det är precis vad jag lovar er idag med det här receptet på Kimchi Jjigae. En hemlagad buljong, smakrik kimchi och allt sammanbundet av saftigt, smakrikt kött.
Kimchi Jjigae – vad är det?
För att göra det enkelt tillhör den här rätten den koreanska kategorin jjigae, alltså grytor. Varken mer eller mindre. I sin mest grundläggande form är kimchi jjigae en gryta där kimchi står för den aromatiska basen. Närmare bestämt ordentligt fermenterad kimchi som är extremt syrlig, nästan på gränsen till oätlig.
Precis som Samgyetang serveras den rykande het i en ttukbaegi direkt på bordet.
Oätlig kimchi? Marc, vill du förgifta dina följare?
Ta det lugnt, det går alldeles utmärkt att få bra resultat med vanlig kimchi. Men om ni vill åt de autentiska smakerna, sådana man hittar i Korea, är det väldigt svårt att återskapa den perfekta syran som gammal kimchi ger.
Den måste få tid att fermentera. För att påskynda processen kan ni låta burken stå framme på köksbänken i stället för i kylen — men räkna ändå med en dag eller två.
Skillnaden mot budae jjigae
Om ni har följt mig ett tag vet ni att jag gärna håller en bra balans mellan anpassning och kulinarisk purism. Men just här vill jag lyfta fram en ganska vanlig sammanblandning när det gäller kimchi jjigae.
Kimchi jjigae är nämligen i grunden en ganska ”ren” rätt när det gäller extra ingredienser. Budae däremot blommar ut tack vare ingredienser som inte hör hemma i det traditionella koreanska köket, som spam, ost, anka, bönor, … KORT SAGT, i kimchi jjigae är smakerna intensiva men fokuserade.
Här använder man till exempel inte vanlig soja, förutom om ni vill tillsätta en koreansk soppsås som heter Guk-ganjang (국간장). Glöm kinesisk ljus eller mörk soja, Kikkoman och tamari: de smakprofilerna passar helt enkelt inte i en kimchi jjigae.
Huvudingredienserna i Kimchi Jjigae
Kimchi: Som jag nämnde tidigare i artikeln är det bäst att använda gammal, riktigt syrlig kimchi
Sidfläsk: Det ska vara osaltat. Ni kan använda andra styckdetaljer av fläsk, men då gör ni det på egen risk. Jag väljer sidfläsk för dess höga fetthalt
Gochugaru och gochujang: koreanskt chilipulver respektive koreansk chilipasta; båda är oumbärliga för rätt smak
Buljongen: Här blir det lite knepigare. Om ni redan har läst receptet vet ni att det normalt behövs en buljong på sardeller och kombu, … det är den autentiska versionen. Om ni vill ha något snabbare kan ni ersätta den med hemlagad dashi, eller till och med en buljong på dashipulver. Jag dömer ingen.
Om ni däremot väljer att göra en fiskbuljong är sardeller ett bra val eftersom de har hög fetthalt och naturligt glutamat (alltså umami), men ni kan använda vilken torkad fisk som helst: sardiner, öring, …
Riset: det spelar en avgörande roll här. Dels som tillbehör, men framför allt använder vi sköljvattnet för att hjälpa till att tjockna grytan. Nästan som på en italiensk matblogg, haha
Ingredienser
- 450 g kimchi väl fermenterad och ordentligt syrlig, nästan för sur för att ätas som den är
- 150 g sidfläsk i tunna skivor
- 160 g fast tofu i tunna skivor
- vatten från andra och tredje sköljningen av riset
- 2 gula lökar skivade
- 2 klyftor vitlök krossade
Buljong
- 7 torkade stora sardeller rensade från huvud och inälvor
- 40 g daikon tunt skivad
- 4 bitar av kombu
- 4 salladslöksrötter spara stjälkarna och skär dem i bitar
- 1 l vatten
Garnering
- sesamolja
- skivad salladslök
Tillbehör
- vitt ris
Instruktioner
Buljong
- Lägg sardeller, daikon, salladslöksrötter och kombu i en kastrull.7 torkade stora sardeller, 40 g daikon, 4 salladslöksrötter, 1 l vatten, 4 bitar av kombu
- Häll på vattnet och koka upp på medelhög värme. Låt koka i 20 minuter.
- Sänk värmen och låt sjuda i ytterligare 5 minuter.
- Sila av buljongen.
Gryta
- Bryn fläsket i lite olja i en kastrull på medelhög till hög värme. Lägg åt sidan.150 g sidfläsk
- Fräs kimchin i sin egen vätska i samma kastrull på låg värme i 20 minuter. Den ska släppa ifrån sig mer vätska.450 g kimchi
- Tillsätt salladslökens stjälkar, vitlök och lök.2 klyftor vitlök, 2 gula lökar
- Tillsätt kryddblandningen.2 tsk gochugaru, 1 msk gochujang, 1 msk socker
- Lägg tillbaka fläsket.
- Häll på så mycket sardellbuljong att allt täcks.
- Låt sjuda utan lock på medelhög värme i 30 minuter. Skölj och koka under tiden riset. Spara vattnet från andra och tredje sköljningen.vitt ris
- Efter 30 minuter fyller du på med vattnet från rissköljningen för att ersätta den vätska som kokat bort. Du behöver inte använda allt. Om det inte räcker, fyll på med mer buljong. Har du ingen buljong kvar går det bra med vanligt vatten.vatten från andra och tredje sköljningen av riset
- Lägg på lock och låt sjuda på medelhög värme i 10 minuter.
- Rör om ordentligt, lägg tofuskivorna ovanpå och lägg tillbaka locket. Låt sjuda i ytterligare 10 minuter på medelhög värme.160 g fast tofu
- Stäng av värmen, ta av locket och ringla över sesamolja och toppa med salladslök. Smaka av med salt före servering.sesamolja, skivad salladslök
Anteckning
Nutrition
Kulinära källor
Det här receptet var särskilt svårt att ringa in. Jag använde många källor, och var och en bidrog med sin lilla pusselbit. Men jag vill särskilt nämna Maangchis blogg för hennes recept på sardellbuljong, som jag har utgått från
