وصفة كورية شهية لطبق كيمتشي جيجيه، ويُعرَف أيضًا باسم يخنة الكيمتشي
هل تحبون المطبخ الكوري؟ لا، أنا لا أتحدث عن تيتوكبوكي ذات الطابع الغربي والمغمورة بالجبن (وليس لأنها سيئة في حد ذاتها)، بل عن المطبخ التقليدي؛ ذاك الذي يتطلب بعض الوقت (والحب) في التحضير، ويمنح نكهات دقيقة وعميقة في آن واحد.
هذا ما أعدكم به اليوم مع هذه الوصفة لكيمتشي جيجيه: مرق منزلي، وكيمتشي شهي، وتجمع بينهما قطعة لحم غنية بالنكهة.
ما هو الكيمتشي جيجيه؟
ببساطة، يندرج هذا الطبق ضمن فئة jjigae الكورية، أي اليخنات. لا أكثر ولا أقل. وفي أبسط نسخه، يكون الكيمتشي جيجيه يخنة ترتكز نكهتها أساسًا على الكيمتشي. وبشكل أدق، على كيمتشي مفرط التخمير وشديد الحموضة، يكاد يكون غير قابل للأكل.
وكما هو الحال مع السامغيتانغ، يُقدَّم في وعاء ttukbaegi لا يزال يغلي على المائدة.
كيمتشي غير قابل للأكل؟ مارك، أتريد تسميم متابعيك؟
لا داعي للقلق، فبإمكانكم الحصول على نتائج جيدة باستخدام كيمتشي عادي. لكن إذا أردتم نكهات أصيلة كما نجدها في كوريا، فمن الصعب جدًا إعادة إنتاج تلك الحموضة المثالية التي يمنحها الكيمتشي القديم.
ومن الضروري تركه ليتخمّر. ولتسريع التخمير، يمكنكم ترك البرطمان على سطح المطبخ بدلًا من الثلاجة—لكن الأمر سيستغرق يومًا أو يومين على أي حال.
الفرق بينه وبين بوداي جيجيه
إذا كنتم تتابعونني منذ مدة، فأنتم تعرفونني: أميل عادةً إلى تحقيق توازن جيد بين المواءمة والالتزام بالأصول الطهوية. لكن في هذه الحالة، أود توضيح لبس شائع بشأن الكيمتشي جيجيه.
في الواقع، هذا طبق يُفترض فيه، بحكم تعريفه، أن يكون «نقيًّا» إلى حد ما من حيث الإضافات. بينما، على العكس، يقوم بوداي جيجيه على إضافة مكونات ليست أصيلة في المطبخ الكوري، مثل سبام، والجبن، والبط، والفاصولياء، … باختصار، تذكّروا أن نكهات الكيمتشي جيجيه قوية، لكنها مركّزة ومحددة.
على سبيل المثال، لا تستخدموا صلصة الصويا الكلاسيكية، إلا إذا رغبتم في إضافة صلصة صويا كورية مخصّصة للحساء تُسمّى Guk-ganjang (국간장). انسوا صلصة الصويا الفاتحة أو الداكنة الصينية، وكيكومان وتاماري، فملامحها النكهية ببساطة لا تناسب الكيمتشي جيجيه.
المكونات الرئيسية للكيمتشي جيجيه
الكيمتشي: ذكرت ذلك سابقًا في المقال، لكن من الأفضل استخدام كيمتشي قديم شديد الحموضة.
بطن الخنزير: يُشار إليه غالبًا باسم اللحم المقدد، لكن المطلوب هنا أن يكون غير مملّح. يمكنكم استخدام قطع أخرى من لحم الخنزير، ولكن على مسؤوليتكم. أختار هذه القطعة لغناها بالدهن.
غوتشوغارو وغوتشوجانغ: هما، على التوالي، مسحوق الفلفل الكوري ومعجونه، ولا غنى عنهما للوصول إلى النكهة الصحيحة للطبق.
المرق: هنا تصبح الأمور أكثر تعقيدًا. إذا كنتم قد قرأتم الوصفة من قبل، فأنتم تعلمون أنه يلزم عادة مرق أساسه الأنشوفة وطحالب كومبو، … وذلك في النسخة الأصيلة. أما إذا أردتم إعدادها بسرعة، فاستبدلوه بـ داشي منزلي، أو حتى بمرق مصنوع من داشي البودرة. لن أحكم عليكم.
ومع ذلك، إذا اخترتم إعداد مرق يعتمد على السمك، فالأنشوفة خيار ممتاز لأنها غنية جدًا بالدهون وبـ الغلوتامات الطبيعية (أي الأومامي)، لكن يمكنكم استخدام أي سمك مجفف: السردين، والسلمون المرقط، …
الأرز: يؤدي دورًا أساسيًا هنا. فهو يقدَّم أولًا كمرافق للطبق، لكن الأهم أننا سنستخدم ماء غسله للمساعدة في تكثيف اليخنة. يكاد المرء يظن نفسه في مدونة طبخ إيطالية!
الأدوات
المقادير
- 450 غ كيمتشي شديد التخمير، شديد الحموضة، ويكاد لا يؤكل كما هو
- 150 غ لحم بطن الخنزير مقطع إلى شرائح رفيعة
- 160 غ توفو صلب مقطع إلى شرائح رفيعة
- ماء غسلتَي الأرز 2 و3
- 2 بصل مقطع إلى شرائح
- 2 فصوص ثوم مهروس
مرق الأنشوفة
- 7 حبات أنشوفة مجففة كبيرة منزوعة الرؤوس والأحشاء
- 40 غ فجل دايكون مقطع إلى شرائح رفيعة
- 4 قطع كومبو
- 4 جذور البصل الأخضر مع الاحتفاظ بالسيقان مقطعة إلى أجزاء
- 1 لتر ماء
للتزيين
- زيت السمسم
- بصل أخضر مقطع إلى شرائح
للتقديم
- أرز أبيض
الخطوات
مرق الأنشوفة
- ضع الأنشوفة والفجل وجذور البصل الأخضر والكومبو في قدر.7 حبات أنشوفة مجففة كبيرة, 40 غ فجل دايكون, 4 جذور البصل الأخضر, 1 لتر ماء, 4 قطع كومبو
- أضف الماء واتركه يغلي على نار متوسطة إلى عالية لمدة 20 دقيقة.
- خفف النار واتركه على نار هادئة لمدة 5 دقائق إضافية.
- صفِّ المرق.
اليخنة
- في قدر على نار متوسطة إلى عالية مع قليل من الزيت، شوِّح اللحم ثم ارفعه جانبًا.150 غ لحم بطن الخنزير
- في القدر نفسه وعلى نار هادئة، قلِّب الكيمتشي مع عصيره لمدة 20 دقيقة. ينبغي أن يفرز مزيدًا من العصارة.450 غ كيمتشي
- أضف سيقان البصل الأخضر والثوم والبصل.2 فصوص ثوم, 2 بصل
- أضف التتبيلة.2 ملاعق صغيرة غوتشوغارو, 1 ملعقة كبيرة غوتشوجانغ, 1 ملعقة كبيرة سكر
- أعد لحم الخنزير إلى القدر.
- أضف من مرق الأنشوفة ما يكفي لتغطية المكونات كلها.
- اتركه يطهى مكشوفًا على نار متوسطة إلى عالية لمدة 30 دقيقة. في هذه الأثناء، اغسل الأرز واطهه، واحتفظ بماء الغسلتين 2 و3.أرز أبيض
- بعد 30 دقيقة، عوِّض السائل المفقود بإضافة ماء غسل الأرز. ليس من الضروري استخدامه كله. إذا لم يكن لديك ما يكفي، فأضف مزيدًا من المرق. وإذا نفد المرق أيضًا، فاستخدم الماء فقط.ماء غسلتَي الأرز 2 و3
- غطِّ القدر واتركه على نار متوسطة إلى عالية لمدة 10 دقائق.
- حرِّك جيدًا، ثم وزِّع شرائح التوفو على السطح، وأعِد تغطية القدر لمدة 10 دقائق أخرى على نار متوسطة إلى عالية.160 غ توفو صلب
- أطفئ النار، واكشف القدر، ثم زيِّن بزيت السمسم والبصل الأخضر. اضبط الملح حسب الذوق قبل التقديم.زيت السمسم, بصل أخضر مقطع إلى شرائح
ملاحظات
القيم الغذائية
المصادر الطهوية
كانت هذه الوصفة من أصعب الوصفات من حيث ضبط تفاصيلها، وقد استعنت فيها بمصادر كثيرة، أسهم كل منها بنصيبه في بناء النتيجة النهائية. لكنني أود أن أخصّ بالذكر مدونة Maangchi، ولا سيما وصفتها لمرق الأنشوفة التي اعتمدتها هنا.
