Una deliziosa ricetta coreana per il Kimchi Jjigae, noto anche come stufato di kimchi
Vi piace la cucina coreana? No, non parlo dei tteokbokki occidentalizzati e pieni di formaggio (non che siano cattivi, di per sé), ma della cucina tradizionale. Quella che richiede un po’ di tempo (e d’amore) per essere preparata e per sviluppare sapori insieme delicati e intensi.
È proprio questo che vi prometto oggi con la ricetta del Kimchi Jjigae: un brodo fatto in casa, kimchi saporito e il tutto legato da una carne ricca di gusto.
Il Kimchi Jjigae: che cos’è?
Per farla semplice, questo piatto rientra nella categoria coreana dei jjigae, cioè gli stufati. Niente di più, niente di meno. Nella sua versione più essenziale, il kimchi jjigae è uno stufato che usa il kimchi come base aromatica. Più precisamente, kimchi a lunga fermentazione, estremamente acido, quasi immangiabile.
Come il Samgyetang, si serve in tavola in un ttukbaegi ancora bollente.
Kimchi immangiabile? Marc, vuoi avvelenare la tua community?
Tranquilli: potete ottenere ottimi risultati anche con del kimchi normale. Però, se cercate sapori autentici come quelli che si trovano in Corea, è molto difficile riprodurre quella perfezione acidula che nasce dall’uso di un kimchi ben maturo.
È indispensabile lasciarlo fermentare. Per accelerare la fermentazione, potete tenere il barattolo sul piano della cucina invece che in frigo—ma serviranno comunque un giorno o due.
La differenza con il budae jjigae
Se mi seguite da un po’, mi conoscete: tendo a cercare un buon equilibrio tra adattamento e purismo culinario. In questo caso, però, vorrei chiarire un equivoco piuttosto comune sul kimchi jjigae.
Di fatto, è un piatto che per definizione resta abbastanza “puro” in termini di aggiunte. Là dove, al contrario, il Budae dà il meglio di sé proprio con l’aggiunta di ingredienti non originari della cucina coreana, come lo Spam, il formaggio, l’anatra, i fagioli, … INSOMMA, ricordate che nel kimchi jjigae i sapori sono intensi ma concentrati.
Per esempio: niente salsa di soia classica, fatta eccezione, se vi piace, per una salsa di soia coreana speciale per zuppe chiamata Guk-ganjang (국간장). Dimenticate la salsa di soia chiara o scura cinese, Kikkoman e tamari: i loro profili aromatici semplicemente non funzionano in un kimchi jjigae.
Gli ingredienti principali del Kimchi Jjigae
Kimchi: come dicevo sopra, è meglio usare kimchi ben fermentato e molto acido
Pancetta di maiale: scegliete pancetta fresca non salata. Potete usare altri tagli di maiale, ma a vostro rischio e pericolo: scelgo questo taglio per la sua bella percentuale di grasso
Gochugaru e gochujang: rispettivamente polvere e pasta di peperoncino coreane, sono indispensabili per dare al piatto il suo sapore caratteristico
Il brodo: qui le cose si complicano. Se avete già letto la ricetta, sapete che di solito serve un brodo a base di acciughe e alghe kombu, … questo, per una versione autentica. Se siete di fretta, sostituitelo con del dashi fatto in casa, o anche con un brodo preparato con dashi in polvere. Non vi giudicherò.
Se però scegliete la via del brodo di pesce, le acciughe sono un’ottima opzione perché hanno un contenuto molto elevato di grassi e glutammato naturale (in pratica, umami), ma potete usare qualsiasi pesce essiccato: sardine, trota, …
Il riso: qui svolge un ruolo fondamentale. Prima di tutto come accompagnamento, ma soprattutto perché useremo la sua acqua di risciacquo per aiutare ad addensare lo stufato. Sembra quasi di essere su un blog di cucina italiana, hahaha
Kimchi Jjigae autentico – stufato di kimchi
Ingredienti
- 450 g di kimchi molto fermentato, molto acido, quasi immangiabile da solo
- 150 g di pancetta di maiale a fettine sottili
- 160 g di tofu compatto a fette sottili
- Acqua del 2° e 3° risciacquo del riso
- 2 cipolle a fette
- 2 spicchi d’aglio schiacciati
Condimenti
- 2 cucchiaini di gochugaru
- 1 cucchiaio di gochujang
- 1 cucchiaio di zucchero
Brodo
- 7 acciughe essiccate grandi teste e interiora eliminate
- 40 g di ravanello daikon affettato finemente
- 4 pezzi di kombu
- 4 radici di cipollotto tenere i gambi tagliati a tocchetti
- 1 litro d’acqua
Guarnizione
- Olio di sesamo
- Cipollotti a rondelle
Contorno
- Riso bianco
Istruzioni
Brodo
- Riunite acciughe, ravanello, radici di cipollotto e kombu in una casseruola.7 acciughe essiccate grandi, 40 g di ravanello daikon, 4 radici di cipollotto, 1 litro d’acqua, 4 pezzi di kombu
- Coprite con acqua e portate a ebollizione su fuoco medio-alto per 20 minuti.
- Riducete il calore al minimo e lasciate sobbollire per altri 5 minuti.
- Filtrate il brodo.
Stufato
- In una casseruola scaldate un filo d’olio a fuoco medio-alto, rosolate la pancetta e mettetela da parte.150 g di pancetta di maiale
- Nella stessa casseruola, a fuoco basso, fate stufare il kimchi con il suo liquido per 20 minuti, finché non avrà rilasciato i suoi succhi.450 g di kimchi
- Unite i gambi di cipollotto, l’aglio e la cipolla.2 spicchi d’aglio, 2 cipolle
- Aggiungete tutti i condimenti.2 cucchiaini di gochugaru, 1 cucchiaio di gochujang, 1 cucchiaio di zucchero
- Rimettete la pancetta.
- Versate brodo di acciughe quanto basta a coprire gli ingredienti.
- Lasciate sobbollire senza coperchio a fuoco medio-alto per 30 minuti. Nel frattempo, sciacquate e cuocete il riso, conservando l’acqua del 2° e 3° risciacquo.Riso bianco
- Trascorsi 30 minuti, reintegrate il liquido aggiungendo l’acqua del risciacquo del riso, quanto basta. Se non dovesse bastare, usate altro brodo o, in alternativa, semplice acqua.Acqua del 2° e 3° risciacquo del riso
- Coprite e lasciate sobbollire a fuoco medio-alto per 10 minuti.
- Mescolate bene, adagiate le fette di tofu in superficie, coprite e cuocete per altri 10 minuti a fuoco medio-alto.160 g di tofu compatto
- Spegnete, scoprite e completate con un filo di olio di sesamo e i cipollotti. Regolate di sale a piacere e servite.Olio di sesamo, Cipollotti a rondelle
Note
Nutrition
Fonti culinarie
Questa ricetta è stata particolarmente difficile da mettere a fuoco; ho consultato molte fonti, ciascuna con il proprio piccolo contributo, ma ci tengo a citare il blog di Maangchi per la sua ricetta del brodo a base di acciughe, da cui sono partito
Ero davvero scettico sull’idea di aggiungere l’acqua del risciacquo del riso e usare un kimchi così acido, ma dopo averlo provato lo stufato viene cremoso e super bilanciato, con un umami pazzesco 😋
Servito a cena con amici e ha fatto un figurone: profumo incredibile e quel tocco acidulo del kimchi maturo ha conquistato tutti. In due mi hanno chiesto subito la ricetta e hanno fatto i complimenti per il brodo super saporito, con il riso è stato perfetto 🙂
Ricetta super riuscita, il brodo è venuto profumatissimo e lo stufato bello intenso. Ho ridotto lo zucchero a mezzo cucchiaio perché il mio kimchi era già dolcino e il risultato è stato ancora più equilibrato 😋
Da quando l’ho provato è diventato il mio comfort food fisso per le serate fredde d’inverno: quel brodo saporito con kimchi ben maturo e tofu è una garanzia, lo preparo ogni volta che ho voglia di qualcosa di caldo e intenso 😋