Kimchi yahnisi olarak da bilinen, nefis bir Kore usulü Kimchi Jjigae tarifi
Kore mutfağını seviyor musunuz? Hayır, peynirle dolu, batılılaştırılmış tteokbokki’lerden söz etmiyorum (kötü oldukları için değil); geleneksel Kore mutfağından bahsediyorum. Hazırlaması biraz zaman (ve sevgi) isteyen, ama karşılığında hem zarif hem de yoğun lezzetler sunan bir mutfaktan.
Bugün bu Kimchi Jjigae tarifiyle size tam da bunu vaat ediyorum. Ev yapımı bir et suyu, lezzet dolu kimchi ve bütün bunları bir araya getiren nefis bir et.
Kimchi Jjigae nedir?
Kısaca söylemek gerekirse, bu yemek Kore mutfağındaki jjigae kategorisine girer. Yani yahniler. Ne fazla ne eksik. Kimchi jjigae, en sade hâliyle, aromatik temelini kimchiden alan bir yahnidir. Daha doğrusu, son derece ekşi, neredeyse tek başına yenemeyecek kadar keskin, iyice fermente olmuş kimchiyle yapılır.
Samgyetang gibi, masaya hâlâ kaynar halde bir ttukbaegi içinde servis edilir.
Yenmeyecek kadar ekşi kimchi mi? Marc, topluluğunu zehirlemek mi istiyorsun?
Merak etmeyin, normal kimchiyle de gayet iyi sonuç alabilirsiniz. Ama Kore’de karşılaşacağınız türden otantik tatları istiyorsanız, eski kimchinin verdiği o kusursuz mayhoş derinliği yeniden yakalamak çok zordur.
Fermente olması için bekletmek şart. Süreci hızlandırmak isterseniz kavanozu buzdolabı yerine mutfak tezgâhında bırakabilirsiniz; yine de bir iki gün beklemeniz gerekir.
Budae jjigae ile farkı
Beni bir süredir takip ediyorsanız bilirsiniz; ben genelde uyarlama ile özgünlüğe sadakat arasında iyi bir denge kurmayı severim. Ama bu kez, kimchi jjigae hakkında oldukça yaygın bir karışıklığa dikkat çekmek istiyorum.
Aslında bu yemek, içine eklenenler bakımından doğası gereği oldukça “saf” kabul edilir. Budae ise bunun aksine, Spam, peynir, ördek, fasulye gibi Kore mutfağına özgü olmayan malzemelerle zenginleşir … KISACASI, kimchi jjigae’de tatlar güçlüdür ama odaklıdır.
Örneğin klasik soya sosu kullanılmaz; istisna olarak, seviyorsanız Guk-ganjang (국간장) adı verilen, çorbalara özel bir Kore soya sosu tercih edilebilir. Çin usulü açık ya da koyu soya sosunu, Kikkoman’ı ve tamariyi unutun: bu tat profilleri kimchi jjigae’ye hiç uygun değildir.
Kimchi Jjigae’nin ana malzemeleri
Kimchi: Yukarıda da bahsettiğim gibi, mümkünse iyice ekşimiş, eski kimchi kullanın.
Domuz göbeği: Genellikle bacon olarak anılır, ancak tuzsuz olanını kullanmak gerekir. Başka domuz kesimleri de kullanabilirsiniz ama risk size aittir. Ben bu parçayı yağ oranı yüksek olduğu için tercih ediyorum.
Gochugaru ve gochujang: Sırasıyla Kore biber tozu ve biber ezmesidir; yemeğin o kendine has tadı için vazgeçilmezdirler.
Et suyu: İşin zor kısmı burada başlıyor. Tarife göz attıysanız, normalde hamsi ve kombu yosunundan yapılan bir et suyu gerektiğini biliyorsunuz … bu, işin otantik tarafı. Pratik bir çözüm isterseniz, bunu ev yapımı dashi ile, hatta dashi tozundan hazırlanan bir et suyuyla değiştirebilirsiniz. Sizi yargılamam.
Ama balık bazlı bir et suyu hazırlamayı seçerseniz, hamsi harika bir seçimdir; çünkü yağ ve doğal glutamat oranı yüksektir (yani bolca umami). Yine de istediğiniz başka bir kurutulmuş balığı da kullanabilirsiniz: sardalya, alabalık, …
Pirinç: Burada kilit bir rol oynar. Elbette yanında servis edilir, ama asıl önemlisi, yahniyi hafifçe koyulaştırmak için pirinci yıkadığınız suyu da kullanacağız. Neredeyse bir İtalyan yemek blogundaymışız gibi, hahaha.
Aletler
Malzemeler
- 450 g kimchi iyice fermente olmuş, oldukça ekşi; tek başına yenemeyecek kadar
- 150 g domuz göbeği ince şeritler hâlinde
- 160 g sert tofu ince dilimler hâlinde
- Pirincin ikinci ve üçüncü yıkama suyu
- 2 soğan dilimlenmiş
- 2 diş sarımsak ezilmiş
Bulyon
- 7 iri kurutulmuş hamsi başları ve iç organları çıkarılmış
- 40 g daikon turpu ince dilimlenmiş
- 4 kombu parçası
- 4 taze soğan kökleri saplarını parçalara kesip ayırın
- 1 litre su
Üzeri için
- susam yağı
- dilimlenmiş taze soğan
Yanında
- beyaz pirinç
Talimatlar
Bulyon
- Hamsileri, turpu, taze soğan köklerini ve kombuyu bir tencereye alın.7 iri kurutulmuş hamsi, 40 g daikon turpu, 4 taze soğan kökleri, 1 litre su, 4 kombu parçası
- Suyu ekleyin ve orta-yüksek ateşte 20 dakika kaynatın.
- Ateşi kısın ve 5 dakika daha kısık ateşte pişirin.
- Bulyonu süzün.
Güveç
- Bir tencerede, orta-yüksek ateşte az miktarda yağla eti mühürleyin. Ardından kenara alın.150 g domuz göbeği
- Aynı tencerede kimchiyi kendi suyuyla kısık ateşte 20 dakika soteleyin. Bu aşamada suyunu salacaktır.450 g kimchi
- Taze soğan saplarını, sarımsağı ve soğanları ekleyin.2 diş sarımsak, 2 soğan
- Çeşnileri ekleyin.2 çay kaşığı gochugaru, 1 yemek kaşığı gochujang, 1 yemek kaşığı şeker
- Domuz etini yeniden tencereye alın.
- Malzemelerin üzerini örtecek kadar hamsi bulyonu ekleyin.
- Kapağı açık şekilde orta-yüksek ateşte 30 dakika pişirin. Bu sırada pirinci yıkayıp pişirin. İkinci ve üçüncü yıkama suyunu ayırın.beyaz pirinç
- 30 dakikanın sonunda, eksilen sıvıyı pirinç yıkama suyuyla tamamlayın. Tamamını kullanmanız gerekmez. Yeterli gelmezse biraz daha bulyon ekleyin. Bulyon da kalmadıysa su kullanın.Pirincin ikinci ve üçüncü yıkama suyu
- Kapağını kapatın ve orta-yüksek ateşte 10 dakika pişirin.
- İyice karıştırın, tofu dilimlerini yüzeye dizin ve kapağı yeniden kapatıp orta-yüksek ateşte 10 dakika daha pişirin.160 g sert tofu
- Ocağı kapatın, kapağı açın ve susam yağı ile dilimlenmiş taze soğan ekleyin. Servis etmeden önce damak tadınıza göre tuzlayın.susam yağı, dilimlenmiş taze soğan
Notlar
Besin Değeri
Mutfak kaynakları
Bu tarifin çerçevesini oturtmak özellikle zordu; her biri tarife kendi küçük katkısını sunan pek çok kaynaktan yararlandım. Ama özellikle, kullandığım hamsi bazlı et suyu tarifi için Maangchi’nin blogunu anmak isterim.
