Bir malzemenin bütün bir mutfağı tamamen değiştirebilmesi gerçekten inanılmaz. Bu, Kore’nin tarihini değiştiren mütevazı küçük bir kırmızı biberin hikâyesi. Bu biber olmasaydı, Kore’nin ünlü gochujang ve gochugaru’su olmazdı. Bugün Kore mutfağının vazgeçilmez iki malzemesi.
Gochugaru’nun kökeni ve üretimi
Kırmızı biber, Portekizli tüccarlar onu 17. yüzyılda Doğu Asya’ya getirene kadar Kore’de bilinmiyordu. Kore’ye gelir gelmez, ülkedeki kullanımı hızla yaygınlaştı ve temel bir malzeme hâline geldi. Örneğin kalguksu tarifinde kullanılır.
Gochugaru, biberlerin güneşte kurutulması ve ardından toz hâline getirilmesiyle başlayan bir süreçle üretildi. Bu sürecin büyük bir kısmı modernleşmiş olsa da, Kore’deki birçok yaşlı kuşak bugün hâlâ gochugaru’yu elle yapmaya devam ediyor.
Gochujang’ın üretimi
Gochujang yapmak için gochugaru; tatlı pirinç unu, soya tozu, tuz ve bölgeye göre değişen diğer malzemelerle karıştırılır. Daha sonra hamur, «Onggi» adı verilen büyük bir toprak kaba konur ve yaklaşık 2 ila 3 ay boyunca fermente olmaya bırakılır. Bu sürenin ardından, onggi’de bırakılırsa çok daha uzun süre saklanabilen, koyu kırmızı renkte kalın bir hamur elde edersiniz. Mağazadan satın alınan gochujang, fermantasyonu durduracak şekilde yapılır; ancak kendiniz yaparsanız, lezzetleri daha da yoğunlaştırmak için onggi’de fermente olmaya devam eder.
Gochujang ve gochugaru’nun faydaları
Gochujang ve gochugaru acı olabilir, ancak kötü şöhretli « ghost » (hayalet) biberi gibi bazı diğer biberler kadar acı değildir. Acılık düzeyi değişebilse de, gochujang 1.500 ile 10.000 scoville arasında yer alır.
Gochujang veya gochugaru’da en ilginç bulduğum şey, oldukça yumuşak, neredeyse tatlı notalara sahip olmaları. Çin baharatları daha çok uyuşturucu bir his verir, ama Kore baharatlarında gerçekten o çok ince tatlı tat var ki buna bayılıyorum. Her hâlükârda, acıya karşı en dayanıksız olanlarımız için bu, acılığı daha iyi tolere etmeyi sağlar.
Kimchi gibi, gochujang ve gochugaru da başta protein, B2 vitamini, C vitamini ve karotenler olmak üzere besin maddeleriyle doludur. Birçok kişi, acılı yiyecekler yemenin kalp sağlığı için iyi olabileceğini söyler; bu nedenle mutfağınıza bu malzemelerden biraz eklemek, dilinizi mutlaka yakmadan kalbinize yardımcı olur. Kalori açısından gochujang çok düşüktür: 100 gramda 30 kalori, ve soslarda kullanıldığı için bu gerçekten çok az.
Kullanımı
Bu baharatlar neredeyse tüm Kore yemeklerinde kullanılır. Bir yemekte kırmızı bir renk görüyorsanız, bu, o yemeğin gochujang veya gochugaru, hatta belki her ikisini birden içerdiği anlamına gelir.
Bu baharatları kullanan bazı yemekler şunlardır: sundubu jjigae (ipeksi tofu çorbası), budae jjigae (Kore ordu güveci), dakgalbi (acılı tavuk sote) ve tteokbokki (acılı pirinç kekleri). Gochugaru sayesinde ünlenen bir yemek var, o da kimchi! Modern kimchi, bu kırmızı biber hamuru ve tozu olmadan var olamazdı.
Lezzeti zenginleştirmek için gochujang ve gochugaru’yu gerçekten her türlü yemeğe ekleyebilirsiniz… ben sık sık kızarmış pilava veya sebzeli Kore krepine koyuyorum. Ama yine de en sevdiğim kullanımı Kore usulü kızarmış tavuk.
Bu küçük kırmızı biber gösterişsiz görünse de, Kore mutfağına girdiğinden bu yana onun seyrini tamamen değiştirdi.
Giderek daha fazla kültür gochujang ve gochugaru’yu keşfettikçe, bu biberin yakında birçok başka mutfağı da değiştireceği anlaşılıyor. Çoğu tarif gochugaru’yu değil, gochujang’ı kullanır.
