من المدهش كيف يمكن لمكون واحد أن يغيّر مطبخا بأكمله. هذه قصة فلفل أحمر صغير ومتواضع غيّر تاريخ كوريا. لولا هذا الفلفل، لما عرفت كوريا الغوتشوجانغ والغوتشوغارو الشهيرين. وهما اليوم مكونان لا غنى عنهما في المطبخ الكوري.
أصل الغوتشوغارو وطريقة صنعه
لم يكن الفلفل الأحمر معروفا في كوريا حتى جلبه التجار البرتغاليون إلى شرق آسيا في القرن السابع عشر. ومنذ وصوله إلى كوريا، سرعان ما انتشر استخدامه في البلاد ليصبح مكونا أساسيا. ويستخدم مثلا في الكالغوكسو
يحضّر الغوتشوغارو عبر عملية تبدأ بتجفيف الفلفل تحت أشعة الشمس ثم طحنه إلى مسحوق. ورغم أن معظم هذه العملية أصبح اليوم محدثا، فإن كثيرا من كبار السن في كوريا ما زالوا يصنعون الغوتشوغارو يدويا.
طريقة صنع الغوتشوجانغ
لتحضير الغوتشوجانغ، يخلط الغوتشوغارو مع دقيق الأرز الحلو ومسحوق فول الصويا والملح ومكونات أخرى بحسب المنطقة. ثم توضع العجينة في وعاء خزفي كبير يسمى «أونغي» وتترك لتتخمر لمدة تقارب 2 إلى 3 أشهر. بعد ذلك ستحصل على معجون سميك أحمر داكن يمكن حفظه لمدة أطول بكثير إذا ترك في الأونغي. الغوتشوجانغ الذي يباع في المتاجر يصنع بطريقة توقف التخمير، لكن إذا حضرته بنفسك فسيواصل التخمير في الأونغي ويمنحك نكهة أعمق.
فوائد الغوتشوجانغ والغوتشوغارو
قد يكون الغوتشوجانغ والغوتشوغارو حارين، لكنهما لا يبلغان حدة بعض أنواع الفلفل الأخرى مثل فلفل « غوست » سيئ السمعة. ورغم أن مستوى الحرارة قد يختلف، فإن حدة الغوتشوجانغ تتراوح بين 1 500 و10 000 على مقياس سكوفيل.
أكثر ما يثير اهتمامي في الغوتشوجانغ والغوتشوغارو هو أن نكهتهما لطيفة إلى حد ما وتميل إلى الحلاوة. فالتوابل الصينية تمنح إحساسا أكثر تخديرا، بينما تمتاز التوابل الكورية بذلك الطعم الحلو الدقيق الذي أعشقه. وعلى أي حال، فهذا يجعل تحمّل الأطعمة الحارة أسهل حتى بالنسبة إلى الأقل قدرة منا.
مثل الكيمتشي، يزخر الغوتشوجانغ والغوتشوغارو بالعناصر الغذائية، ولا سيما البروتينات وفيتامين B2 وفيتامين C والكاروتينات. يقول كثيرون إن تناول الأطعمة الحارة قد يكون مفيدا لصحة القلب، لذا فإن إضافة قليل من هذين المكونين إلى مطبخك قد تفيد قلبك من دون أن تحرق لسانك بالضرورة. ومن ناحية السعرات الحرارية، فالغوتشوجانغ منخفض جدا: 30 سعرة حرارية لكل 100g، وبما أنه يستخدم بكميات صغيرة في الصلصات فهذه نسبة منخفضة جدا فعلا.
الاستخدامات
تستخدم هذه التوابل في معظم الأطباق الكورية تقريبا. فإذا رأيت لونا أحمر في طبق ما، فغالبا ما يعني ذلك أنه يحتوي على الغوتشوجانغ أو الغوتشوغارو، وربما كليهما.
من الأطباق التي تستخدم هذه التوابل السوندوبو جيغيه (حساء التوفو الحريري)، والبوداي جيغيه (يخنة الجيش الكورية)، والداكغالبي (دجاج حار مقلي)، والتيكبوكي (كعكات الأرز الحارة). وهناك طبق اشتهر بفضل الغوتشوغارو، وهو الكيمتشي! ولولا هذا الفلفل ومسحوقه الأحمر، لما وجد الكيمتشي الحديث.
يمكنك بالفعل إضافة الغوتشوجانغ والغوتشوغارو إلى أي نوع من الأطباق لإبراز النكهة… فأنا أضيفهما كثيرا إلى الأرز المقلي أو إلى الفطائر الكورية بالخضار. ومع ذلك، يبقى استخدامي المفضل لهما هو الدجاج المقلي الكوري.
رغم أن هذا الفلفل الأحمر الصغير يبدو بسيطا، فإنه غيّر تماما مسار المطبخ الكوري منذ دخوله إليه.
ومع تعرّف المزيد والمزيد من الثقافات إلى الغوتشوجانغ والغوتشوغارو، يبدو أن هذا الفلفل لن يتأخر في تغيير كثير من المطابخ الأخرى أيضا. معظم الوصفات تستخدم الغوتشوجانغ، لا الغوتشوغارو.
