一種食材竟能徹底改變一整個飲食文化，實在令人驚嘆。這是一顆不起眼的小紅辣椒改變了韓國歷史的故事。若沒有這種辣椒，韓國就不會有著名的辣椒醬（gochujang）與辣椒粉（gochugaru）。這兩者是今日韓國料理中不可或缺的食材。
辣椒粉（gochugaru）的起源與製作
在十七世紀葡萄牙商人將紅辣椒帶到東亞之前，韓國對它一無所知。一進入韓國，辣椒在當地的使用便迅速普及，成為一種關鍵食材。例如它就被用於刀削麵（kalguksu）
辣椒粉的製作過程，是先將辣椒在陽光下曬乾，接著磨成粉末。雖然這道工序的大部分如今已經現代化，但韓國許多年長一輩的人至今仍堅持手工製作辣椒粉。
辣椒醬（gochujang）的製作
製作辣椒醬時，要將辣椒粉與糯米粉、黃豆粉、鹽，以及依地區而定的其他食材混合在一起。接著把醬料放進一種稱為「甕器（Onggi）」的大型陶罐中，讓它發酵約二至三個月。經過這段時間後，便能得到一種濃稠的暗紅色醬料；若一直放在甕器裡，可以保存得更久。市售的辣椒醬會經過處理以停止發酵，但如果是自己製作，它會在甕器中持續發酵，讓風味更加濃縮。
辣椒醬與辣椒粉的益處
辣椒醬和辣椒粉雖然可能帶有辣味，但都不像某些其他辣椒那麼辛辣，例如惡名昭彰的「魔鬼椒（ghost）」。儘管辣度會有所不同，辣椒醬大致落在 1,500 至 10,000 史高維爾之間。
我覺得辣椒醬或辣椒粉最有趣的地方，在於它們帶有相當溫和、近乎甘甜的香氣。中式辛香料給人的感覺較偏向麻，而韓式辛香料則真的有那種我深深喜愛、極為細膩的甘甜味。無論如何，對我們之中比較不耐辣的人來說，這讓辣味更容易被接受。
就像泡菜一樣，辣椒醬和辣椒粉富含營養，尤其是蛋白質、維生素 B2、維生素 C 與胡蘿蔔素。許多人認為吃辣對心臟健康有益，因此在你的料理中加入一點這些食材，能在不必然把舌頭辣到發燙的情況下幫助你的心臟。在熱量方面，辣椒醬非常低：每 100 克僅 30 大卡，而且由於它主要用於醬汁中，實際攝取量真的非常少。
用途
這些辛香料幾乎被用於所有的韓國菜餚中。如果你在一道菜裡看到紅色，那就表示它含有辣椒醬或辣椒粉，甚至可能兩者都有。
使用這些辛香料的菜餚包括嫩豆腐鍋（sundubu jjigae，絹豆腐湯）、部隊鍋（budae jjigae，韓國軍隊燉鍋）、辣炒雞（dakgalbi，香辣炒雞）與辣炒年糕（tteokbokki，香辣米糕）。有一道菜正是因為辣椒粉而聲名大噪，那就是泡菜！沒有這種紅辣椒醬與辣椒粉，就不會有現代的泡菜。
你其實可以在任何一種菜餚中加入辣椒醬與辣椒粉來提味……我常常在炒飯或韓式蔬菜煎餅裡放一些。不過我最愛的用法還是韓式炸雞。
雖然這顆小小的紅辣椒看似毫不起眼，但自從引進以來，它已徹底改變了韓國料理的走向。
隨著越來越多的文化認識辣椒醬與辣椒粉，這種辣椒似乎不久之後也將改變許多其他國家的料理。大多數食譜使用的是辣椒醬，而非辣椒粉。
