正宗韓式鮪魚包飯醬

香氣十足的炒鮪魚，以 doenjang、gochujang 與青陽辣椒提味，最適合包進生菜裡享用，搭配濃郁微甜的醬香更是迷人

熱氣從仍帶微溫的 ssam 中緩緩升起，芝麻散發出淡淡堅果香，一抹光亮的磚紅色醬料，點綴著柔嫩的鮪魚，恰好落在這一口上。先感受到辣椒的衝勁，接著又俐落收尾：滋味鮮美而有深度，還帶著恰到好處的海味。

這就是 chamchi ssamjang，一款層次豐富、帶著海洋氣息的調味醬，將發酵 jang 的濃郁底蘊與鮪魚直接鮮明的風味巧妙融合。

什麼是 Chamchi ssamjang？

Chamchi ssamjang (참치쌈장) 字面上的意思就是「鮪魚 ssamjang」。Chamchi (참치) 指的是鮪魚，ssam (쌈) 是用葉菜包起來一口食用的吃法，而 jang (장) 則是韓式發酵醬與醬膏的統稱；ssamjang (쌈장) 就是一種專門為 ssam 而調製的 jang。

放進碗裡看，它的確就是一款 ssamjang，以 大醬 和 韓式辣椒醬 這對經典組合為基底，比例可依喜好調整（通常 doenjang 會多於 gochujang）。再加入大蒜、洋蔥、青蔥（pa）或 daepa（韓式大蔥），以及芝麻增添香氣。

鮪魚多半使用罐頭，能增添口感、提升鮮味，並帶來柔和的海洋鹹香。

兩種主要質地

大致可以分成兩大類：第一類是冷拌型，直接在餐桌上快速調和，把鮪魚原樣拌入，做出色澤明亮、魚肉塊清晰可見，鹹鮮風味俐落直接的醬。

第二類是熟製版本：先用油把辛香料炒軟，通常就使用罐頭裡的油。接著加少許水或高湯把 jang 調開，再煮到稍微收濃，最後於烹調尾聲拌入鮪魚。成品的質地會更濃厚，入口更圓潤，鹹味也會因加熱與收汁而顯得更柔和。

不過，兩者的風味骨架其實相同：有 doenjang 帶來的深層發酵感；gochujang 提供的甜辣風味與磚紅色澤；以蒜、洋蔥和青蔥構成的香氣基底；芝麻油與芝麻粒增添滑順口感與堅果香；再以新鮮辣椒或 gochugaru 靈活調整辣度；最後加上一點甜味來平衡整體鹹感。

Chamchi Ssamjang 的起源

由於 chamchi ssamjang 幾乎總是使用鮪魚罐頭，它的歷史本質上相當現代。一篇經濟報導（2003）指出，Dongwon 於 1982 年將鮪魚罐頭引進韓國，這提供了一個非常明確的時間座標。朝鮮王朝時期的手稿中並沒有記載這道配方；不過，ssam 與 jang 的飲食邏輯，本身卻是跨越時代延續至今的。

地方資料也有助於進一步勾勒它的風味輪廓：根據 2008 年釜山地方媒體的說法，沿著釜山至慶尚南道海岸，把「魚放進 ssamjang」裡（例如鯖魚、鮪魚、竹筴魚），往往會做出更濃稠、蛋白質含量更高的醬。

至於中部與北部，例如首爾和京畿一帶，則常以豆腐作為提供蛋白質與增稠效果的食材，做出更輕盈、魚味不那麼鮮明的抹醬。兩種做法都保留相同的 jang 基底與類似的辛香配料；改變的是蛋白質來源，而隨之變化的便是質地與整體風味氛圍。若想更貼近「韓式餐桌」的脈絡來理解，也可以聯想到 韓式紫菜包飯（一口食用的概念），或是用葉菜包著吃的 韓式烤五花肉。

韓國媒體中的線索顯示，這道醬料的發展相當穩定：到了 2000 年代末，家庭料理網站已開始刊登鮪魚 ssamjang 的做法，從餐桌現拌的即席版本，到更家常、溫和、辣度較低的版本都有。美乃滋早在 2008 至 2009 年的韓國資料中就已出現：它被視為一種可選變化，而非標準做法。

2010 年一篇關於便當的文章，把極簡版的「鮪魚 ssamjang」和一款更經典、更加以 jang 為核心、使用秋刀魚（sanma）的版本並列，這也凸顯了地方差異甚至會反映在名稱上。到了 2017 年，白種元（Home Food Made Simple 3, 집밥 백선생3）又讓一種熟製做法廣為流行：利用罐頭裡的油，先將蔥蒜炒軟，再加入 doenjang 與 gochujang，淋入少許水、加一點糖，最後再拌入鮪魚收尾。這種做法也長久地在觀眾家中的廚房裡，奠定了「入口不那麼死鹹」的風格。

因此，這裡所說的正宗，並不是單一而絕對的標準，而是一組穩定的風味座標：以 jang 為核心，搭配辛香料、芝麻與拿捏得宜的甜味，再依各地區與每個家庭的習慣，發展出不同版本。

Chamchi Ssamjang 的主要食材

• 鮪魚罐頭（通常為油漬）：主要的蛋白質來源，能帶來近似肉感的鮮味、些許海洋鹹香，以及容易塗抹的質地；罐中的油也能作為辛香料的風味載體
• Doenjang（韓式大醬）：帶來鹹味與深沉的發酵風味，同時具備圓潤感；它是界定 ssamjang 風味的骨架，若要理解它所屬的發酵醬家族，也可參考 味噌醬。
• Gochujang（韓式辣椒醬）：提供甜辣風味、色澤與黏合度；通常用量會少於 doenjang，讓發酵香氣保持主導（如果你偏愛更辛辣的風味，也可以看看 辣椒粉）。
• 新鮮青辣椒（例如 cheongyang），可選：入口時帶來俐落鮮明的辣感，能提亮較濃厚的整體風味（換個角度來看，辣炒豬肉 也很能展現這種直接奔放的辣味個性）。
• 芝麻油與芝麻粒：賦予標誌性的堅果香與最後的滑順感；無論是香氣還是口感，都是經典搭配（如果你喜歡芝麻風味的醬汁，胡麻醬 會是很好的參考）。
• 松子或其他堅果（可選）：帶來細膩的豐富感與微微顆粒口感，在較偏「堅果香」路線的 jang 混合醬中相當常見。
• 豆腐（中北部地區的替代做法）：在不使用魚時作為蛋白質來源與增稠食材，同時保留「在 ssamjang 中加入蛋白質」這個邏輯（若想看看豆腐的另一種呈現方式，麻婆豆腐 也是很有意思的參考）。